На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3446
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Re: Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 28 апр 2016, 15:31

Словарик дегустатора
Овладение техникой дегустации подразумевает также умение описывать испытываемые ощущения. Чтобы лучше понять смысл терминов, используемых профессиональными дегустаторами, полезно вспомнить, что они основываются на нескольких простых принципах.


Словарь дегустатора

Официальной терминологии дегустация не имеет, однако существует определенное число элементарных понятий, перечисленных ниже в алфавитном порядке вместе с определениями. Они сложились на практике, и с их помощью дегустаторы определяют качество ароматов, характер и структуру вин. Многие из этих терминов основаны на принципе аналогии. Так, для описания ароматов вина используют ссылки на всем знакомые запахи (фруктов, пряностей и т.д.), для описания его структуры (тактильных ощущений, создаваемых вином во рту) — сравнение с тканями («шелковое», «бархатное»), а иногда — с частями человеческого тела («тощее», «жирное»). Точно так же, говоря об индивидуальных особенностях вина, используют такие выражения, как «простое» или «сложное», «непритязательное» или «элегантное». Таким образом, используя принцип аналогии, каждый дегустатор может создать свой собственный, практически неисчерпаемый словарь, служащий для выражения его ощущений.

В то же время существуют термины, которым не всегда просто дать точное определение. Например, такое качество, как «кислый», опирается на чувственное восприятие, толкование и описание которого может заметно различаться у разных дегустаторов, отражая как вкусы каждого, так и неопределенность слов. Для профессиональных дегустаторов овладение специальным словарем прежде всего означает способность добиться некоторой «объективности», ведь, скажем, винодел или ученый-энолог должен дать точное описание вкуса или стиля вина, которое он желает получить, применяя те или иные технологические приемы.

Помимо терминов, используемых дегустаторами, существует целый ряд технических слов и выражений, имеющих отношение к производству вина.


Слова на букву "A"
Абрикос —
Ароматическая характеристика некоторых белых вин, в частности производимых в долине Роны из спелого винограда сорта Вионье.

Агрессивный —
Характеристика вина, создающая впечатление агрессивного воздействия на слизистую оболочку полости рта в результате избытка кислоты, или терпкости, или и того и другого одновременно.

Айва —
Этот аромат можно обнаружить в бархатистых белых винах, как сухих, так и более сладких, в сочетании с другими ароматами, например очень спелых или засахаренных плодов.

Акация —
Очень приятный аромат цветков акации, часто присутствующий в ароматической гамме молодых вин из винограда Шардонне и Шасла, если их кислотность невелика.

Амбра —
Высокоценимый запах амбры в очень небольшой степени иногда присутствует в некоторых лучших винах из винограда Шардонне (шампанском, шабли, «Кот-д'Ор») и некоторых лучших сладких винах, производимых на юго-западе Франции.

Ананас —
Ароматическая характеристика, применяемая по отношению к очень многим белым винам, изготовляемым из винограда, достигшего полной физической и ароматической спелости.

Анис —
Аромат, следы которого обнаруживаются в букете некоторых белых вин, достигших достаточной зрелости.

Апельсин (апельсиновая цедра) —
В слегка подсушенном состоянии это вещество приобретает очень приятный запах, сходный с которым обнаруживается в молодых белых винах, изготовленных из очень спелого винограда.

Слова на букву "Б"
Бадьян —
Аромат, близкий к анису, но более интенсивный.

Баклажан —
Довольно распространенная ароматическая характеристика молодых белых вин, очень сухих и слегка зеленоватых.

Бальзамический —
Более или менее смолистые запахи (сосна, кедр, можжевельник, молодой дуб и т. д.), присутствующие во всех молодых винах, вызревавших в новых бочках. Характерны также для лучших красных вин в период зрелости.

Банан —
Запах, часто присутствующий в молодых винах или винах из винограда раннеспелых сортов; более ярко выражен в винах, изготовленных способом углекислой мацерации. Этот запах должен смягчаться другими цветочными и фруктовыми ароматами, как, например, в «Божоле» или «Макон блан», иначе «нос» вина будет отдавать лаком для ногтей или дешевой кондитерской.

Бархатное —
Термин, употребляемый по отношению к вину, которое при попадании в рот производит впечатление мягкого бархатистого прикосновения.

Бергамот —
Эссенция с очень приятным запахом, образующаяся в ароматных винах на определенной стадии старения в бутылках.

Бесплотное —
Качественная характеристика, употребляемая по отношению к красным винам, которые в буквальном смысле слова утратили свою плоть, то есть в результате чрезмерного или неправильного старения потеряли вкус.

Блеск —
Качественное определение, относимое к сиянию вина, то есть к его способности отражать свет. Отсутствие блеска, то есть матовый характер вина, считается недостатком.

Бочка (вкус бочки) —
Неприятный вкус, сообщаемый вину плохо очищенной после предыдущей партии деревянной бочкой и отдающий плесенью, гнилью и затхлостью.

Бродило —
Бродильный привкус, не слишком приятный и по запаху напоминающий витамин B1, проявляется в вине в результате разложения дрожжей, которое имеет место, когда вино вызревает на осадке.

Букет —
В разговорной речи этим словом обозначают совокупность ароматических характеристик зрелого вина в той мере, в какой они представляют собой однородное и гармоничное целое. В букете различные нюансы ароматов сменяют один другой или накладываются один на другой, в результате чего возникает изысканный и приятный ансамбль.

Слова на букву "В"
Ваниль —
Один из основных ароматов, присутствующий в букете многих белых и красных вин. Естественным путем проникает в вино из древесных частей виноградной кисти или из древесины дубовых бочек.

Винное (спиртовое) —
Термин, употребляемый по отношению к вину, в котором высокое содержание спирта ощущается как чрезмерное.

Вишня —
Аромат различных сортов вишни часто входит составной частью в букет красных вин.

Воск —
Запах воска, в том числе неплавленого, довольно часто присутствует в некоторых коллекционных винах, изготовленных из винограда сорта Шардонне («Пуйи-Фюисе», «Шабли» и т. д.), лучших белых винах и некоторых полусладких винах, производимых в долине Луары.

Выветренное —
Термин, употребляемый по отношению к винам, которые при переливании в другую посуду оставляют незакупоренными. В результате из них испаряются все характерные ароматы.

Высохшее —
Этим термином называют вина, миновавшие пору своего расцвета, утратившие в результате чрезмерного старения свои лучшие свойства и под действием танина приобретшие жесткость.

Вяжущий вкус —
Ощущение сухости, вызываемое дубильными веществами, в частности присутствующими в красных винах. В процессе старения вина его вяжущий вкус уменьшается по мере того, как дубильные вещества (танины) «изнашиваются» и теряют интенсивность, остроту и мощь.

Вялость и вялый —
Характеристика вин, обладающих недостаточным содержанием кислоты при нормальном содержании дубильных веществ и сахара.

Слова на букву "Г"
Гавана —
Запах зеленого табака, в очень малой степени отмечаемый в наиболее тонких из красных вин.

Гаррига —
Это слово, обозначающее «пустошь», по аналогии употребляется для обозначения аромата сухих трав, свойственного многим красным средиземноморским винам.

Гвоздика (пряность) —
Гвоздичный аромат появляется в некоторых марочных красных винах, производимых в долине Роны, после нескольких лет выдержки.

Гвоздика (цветок) —
Ароматический оттенок, присутствующий в некоторых красных винах с довольно суровым букетом.

Гиацинт —
Цветочный запах, часто появляющийся в ароматных винах, изготовленных из белого винограда (Совиньон, рейнские сорта, Мускат), после нескольких лет выдержки в бутылках.

Гибкое —
Вкусовая характеристика, связанная с некоторым недостатком терпкости и кислотности, позволяющая натуральному сладковатому вкусу вина проявиться во всей своей полноте, но без чрезмерности.

Гладкое —
Термин, употребляемый по отношению к вину, которое легко пьется благодаря отсутствию вяжущего вкуса и хорошей пропорции освежающей кислотности и лишенной тяжести сладости.

Горелое —
К этой категории принадлежат запахи гудрона, копоти, древесной золы, карамели, подгоревшего хлеба, а также, в меньшей концентрации, чая, кофе, какао, табака, сухарей и т. д. Иногда вместо «горелый» говорят «жареный», «жженый» или «копченый».

Горькое —
Горечь как таковая никогда не встречается в винах, разве что в некоторых красных, и то в переходном и слабо выраженном состоянии. В обратном случае речь должна идти о дефекте вина.

Грейпфрут —
Ароматическая характеристика некоторых пенистых белых вин, отличающихся особенно кислым вкусом вследствие незавершенности процесса ферментации. Этот запах исчезает во время вторичной ферментации и осветления вина.

Гренадин —
Ароматическая характеристика розовых вин, производимых в районах Кот дю Рон и Прованса.

Грибы —
Приятный запах, немного напоминающий запах шампиньонов, часто присутствует в хорошо вызревших винах. Этот же запах может быть и неприятно-гнилостным, если для изготовления вина использовался виноград, пораженный серой гнилью.

Груша —
Ароматический оттенок, похожий на запах разных сортов груш, довольно часто встречается в гибких белых винах с сильным фруктовым букетом.

Гумус —
Ароматическая характеристика, выражаемая также такими понятиями, как подлесок и палая листва. Встречается в достаточно тонких и старых красных винах.

Слова на букву "Д"
Деликатное —
Качественное определение вин с тонкой структурой, но не лишенных притягательности или характера.

Дичь (запах дичи) —
Довольно сильный, но далеко не всегда неприятный животный запах, напоминающий запах мяса дичи. Присущ хорошо вызревшим красным винам, например бургундскому «Пино Нуар».

Длинное —
Термин, которым обозначают вино с устойчивым ароматическим послевкусием.

Древесный аромат —
Аромат, принадлежащий к группе бальзамических и присутствующий в винах, вызревающих в новых бочках.

Дрок —
Желтые цветки испанского дрока отличаются сильным и приятным запахом, близко напоминающим запах левкоев, входящий в ароматический букет вин, изготовленных из винограда Шардонне, и сладких вин.

Дымок —
Аромат, напоминающий запах печной золы. Почти постоянная характеристика лучших красных вин, вырабатываемых в районе Песак-Леоньян, и некоторых марочных вин района Кот де Нюи.

Слова на букву "Ж"
Жареное —
Особый оттенок некоторых ароматов. В ряде марочных красных вин присутствует аромат «поджаренного хлеба»; в лучших белых винах на стадии начала восстановительных процессов, идущих после розлива в бутылки, появляется аромат «жареного миндаля».

Желчный —
Довольно «кусачая» характеристика вин, появляющаяся в результате большого количества кислоты, усугубленного присутствием незрелых танинов.

Жесткое и жесткость —
Жесткостью называют сочетание терпкости и зелени в соединении с более или менее выраженной грубостью вина.

Животный —
Родовой признак, объединяющий группу запахов (меха, дичи, кожи и т. д.), характерных для вызревших красных вин. Присутствие запахов этой группы в молодых винах обычно производит неприятное впечатление, однако, как правило, они легко исчезают при аэрации.

Жимолость —
Ароматическая характеристика некоторых белых вин из винограда Шардонне, Совиньон и других сортов, отличающихся легким ароматом.

Жирное —
Термин, которым обозначают сладковатый привкус вина, не перебиваемый никакими другими ощущениями.

Слова на букву "З"
Закрытое —
Термин, которым обозначают вино, никак не проявляющее свойств своего букета, что не располагает к оптимистическим прогнозам относительно его вкуса.

Зеленое (зелень) —
Термин, по аналогии с кислыми зелеными фруктами употребляемый по отношению к белым, красным и розовым винам повышенной кислотности, в которых недостаток сладости делает кислый вкус доминирующим

Земляника (клубника) —
Земляничный аромат, часто свойственный молодым красным винам. В ликерных и старых сухих красных винах оттенок клубничного аромата (аромата клубничного варенья) довольно часто выступает в сочетании с ароматом сушеного инжира.

Слова на букву "И"
Инжир —
Аромат сушеного инжира, часто выступающий в сочетании с ароматом клубничного варенья или засахаренной клубники, обычно является составной частью букета красных ликерных вин типа портвейна или баньюля, а также сухих красных вин, изготовленных из винограда высокой степени спелости и успевших состариться.

Слова на букву "Й"
Йод, йодистый —
Качественная характеристика, применяемая по отношению к винам, запах которых напоминает атмосферу морского побережья или соляных разработок.

Слова на букву "К"
Какао —
Оттенок аромата, иногда встречающийся в винах с фруктово-пряным букетом в стадии зрелости.

Карамель —
Обычная ароматическая характеристика усталых, окисленных или специально мадеризированных вин.

Каудалия —
Термин, служащий единицей измерения вкусовой устойчивости вина. 1 каудалия равняется 1 секунде.

Кислотность —
Ощущение, воспринимаемое языком и сопровождающееся выделением слюны. Кислота раздражающе действует на слизистую оболочку неба, щек и десен. Кислотность играет первостепенную роль в том впечатлении, которое производит взятый в рот глоток вина, и в общем равновесии вкусов.

Кисть или гребень винограда (вкус гребня) —
Гребнем называют виноградную кисть без ягод. Соответственно вкус кисти или гребня — это малоприятный терпкий привкус с более или менее ощутимыми травянистыми нотами, который появляется в вине в результате слишком долгой мацерации и попадания в сусло измельченных частей виноградного гребня.

Кожа —
Запахи кожи в различных проявлениях довольно часто встречаются в некоторых хороших красных винах, имеющих многолетнюю выдержку («Бандоль», «Шатонеф-дю-Пап», «Мадиран», «Кортон», «Эрмитаж», «Шамбертен» и др.).

Корица —
Иногда запах корицы отмечается в лучших марках белых сладких («Жюрансон», «Сотерн») или сухих («Пуйи-Фюисе», «Кортон-Шарлемань») вин.

Кофе —
Оттенок аромата, проявляющийся в букете высококачественных красных вин («Кот де Нюи» и других).

Красная смородина —
Ароматическая характеристика, иногда появляющаяся в слабоокрашенных или молодых красных винах.

Круглое —
Качественная характеристика, приложимая к винам, лишенным угловатости, то есть к винам, в которых преобладает сладковатый вкус, однако достаточно гибкий и без тяжести.

Кусачее —
Термин, употребляемый по отношению к вину с легким преобладанием пары «танин + кислота», что создает немного едкое ощущение.

Слова на букву "Л"
Лавровый лист —
Пряный аромат, свойственный некоторым винам, изготовленным из средиземноморского винограда (Сира, Гренаш), и появляющийся в них после нескольких лет выдержки в бутылках.

Левкой —
Небольшое растение семейства крестоцветных с пахучими цветками, аромат которых напоминает лучшие ароматы винограда сортов Шардонне и Шенен.

Лесная ежевика —
Ароматическая характеристика красных вин, изготовленных из спелого винограда и обладающих ярко выраженным и богатым Фруктовым букетом.

Лимон (лимонная мята) —
Ароматическая характеристика, довольно часто присутствующая в молодых белых винах, отличающихся кисловатым вкусом и легкостью. Аромат лимонной мяты (мелиссы), более тонкий, чем аромат лимона, иногда встречается в легких красных винах, изготовленных из винограда раннеспелых сортов.

Липа (липовый цвет) —
Ароматический оттенок, характерный для некоторых белых вин с очень тонким букетом.

Лишайник —
Ароматическая характеристика, свойственная некоторым красным винам.

Луковый запах —
Ароматическая характеристика, свойственная очень старым винам. Появляется в результате химической реакции восстановления.

Слова на букву "М"
Мадеризация —
Окисление, в результате которого белое вино приобретает коричневый цвет и вкус мадеры. Стадия, являющаяся нормальным этапом вызревания желтых вин.

Малина — малиновый аромат —
Важная составляющая фруктового букета вин, изготовляемых из винограда Пино Нуар в районе Кот де Бон, он же присутствует во многих красных винах с сильным ароматом, как молодых, так и не очень («Божоле», «Кот-дю-Рон» и т. д.).

Маслянистое —
Физическая характеристика вина повышенной вязкости с полусладким вкусом, в котором терпкость и кислотность не ощущаются.

Мед —
Основой медового аромата служит неплавленый воск, в который пчелы собирают мед. По аналогии медовыми называют вина из белого винограда (Совиньон, Шардонне и др.), способные к старению.

Мелисса —
Ароматический оттенок, близкий к лимонной цедре, однако менее кислый и более воздушный. Характерен для молодых белых вин.

Меркаптан —
Очень сильный и крайне неприятный запах серы.

Мех —
Оттенок аромата, присущий хорошо вызревшим красным винам и входящий в группу животных ароматов.

Милое —
Характеристика, присваиваемая вину, которое приятно на вкус, но не отличается высокими достоинствами.

Миндаль —
Запах цветков миндаля иногда обнаруживается в белых винах, изготовленных из винограда Совиньон, Сильванер и некоторых других. Аромат миндальных орехов, близкий к аромату ванилина, довольно часто обнаруживается в выдержанных винах типа «Шардонне». Аромат горького миндаля отличает многие марочные белые вина из раннеспелых плодов винограда; несильный аромат миндальных орехов присутствует во многих выдержанных красных винах. Аромат поджаренного миндаля придает особое очарование и изысканность белым выдержанным винам.

Мирабель —
Ароматическая характеристика белых вин, изготовленных из винограда, достигшего последней степени спелости, отличающихся богатым ароматическим букетом, которому нота мирабели придает особую привлекательность.

Можжевельник —
Характерный аромат, свойственный в основном ягодам этого растения. Иногда встречается в некоторых винах высокого качества с сильным ароматическим букетом.

Молодое —
Молодым называют любое вино, сохранившее большую часть фруктовых ароматов и свежего вкуса, полученных в процессе изготовления.

Молочный (запах) —
Запах, появляющийся в результате нарушений процесса молочной ферментации или образования трудно определимых соединений, в большей или меньшей степени напоминающий запах свежего или прокисшего сыра.

Мускатный орех —
Пряность с сильным ароматом, аналогии с которым встречаются в сладких белых винах, достигших определенного возраста, и некоторых красных винах.

Мускус —
Ароматическая характеристика секреторных выделений некоторых животных, в концентрированном виде скорее отталкивающая, но, напротив, весьма приятная в небольших дозах. Присутствует в коллекционных красных винах, достигших определенного возраста.

Мягкость —
Характеристика слегка сладковатых вин, которым сладкий вкус придает гибкость, не ощущаясь как таковой.

Мята —
Известны два оттенка мятного аромата: аромат мяты перечной и аромат свежей мяты. В небольшой степени данные ароматы присутствует в некоторых белых винах, представляя прохладную и бодрящую компоненту их букета.

Слова на букву "Н"
«Ножки» (или «слезы») —
Бесцветные струйки, стекающие по внутренним стенкам бокала с вином после его кругового вращения.

Насыщенное —
Характеристика, применяемая исключительно к красным винам с достаточно выраженным присутствием сладкого вкуса, однако без его избытка, что создает приятное ощущение плотной консистенции и богатого содержания.

Нежное —
Термин, употребляемый по отношению к вину, которое не вызывает во рту никакого чувства сопротивления благодаря невысокому содержанию дубильных веществ и хорошему сочетанию сладковатого и кислого вкусов.

Слова на букву "О"
«Одежда» вина —
Образное выражение, используемое для обозначения Цвета вина.

Объемное —
Термин, употребляемый по отношению к вину, легко и полно заполняющему рот, не производя впечатления тяжести.

Слова на букву "П"
Папоротник —
Ароматическая характеристика, свойственная белым винам высокого качества и придающая им воздушный и чрезвычайно изысканный букет.

Перец (овощ) —
Ароматический оттенок, ощущаемый в основном через рецепторы, находящиеся в полости рта. Присущ винам из красного винограда, богатым дубильными веществами, со слабо выраженным в молодости фруктовым букетом.

Перец (пряность) —
Ароматический оттенок, очень часто присутствующий во многих красных винах высокого качества, ощущается на этапе «носа» вина, при легком вдыхании его запаха, а также в финальной фазе вкусовой дегустации, продолжаясь вплоть до послевкусия.

Персик —
Вкус и аромат белого и желтого персика, а также персиковой косточ­ки часто присутствует в красных винах, производимых в районе Кот дю Рои, в винах района Божоле, а также в некоторых белых винах с сильным ароматом.

Персиковый цвет —
Очень нежный ароматический оттенок, близкий к за­паху фисташек или горького миндаля, иногда присутствующий в молодых прохладных белых винах с сильным ароматом.

Пиво —
Запах, напоминающий пивной. Иногда появляется в белых винах из винограда Шасла, когда он идет в переработку в состоянии, близком к утрате свежести.

Пион —
Аромат этого цветка с легкой «перчинкой» присутствует в некото­рых винах, окрашенных в тот же цвет.

Плавное —
Термин, употребляемый преимущественно по отношению к красным винам, в которых легкое преобладание сладкого вкуса наклады­вает свой отпечаток на все остальные ощущения.

Плотное —
Определение, применяемое к красным винам с высоким содер­жанием довольно крепких дубильных веществ, уравновешиваемым барха­тистостью и кислотностью.

Плоть —
Термин, которым обозначают совокупность сладких веществ в ви­не (спирта, глицерина, сахара). Особенно проявляется в красных винах при условии легкого доминирования веществ этой труппы, свойства которых усиливаются на фоне снижения ощущения грубости.

Подкисший —
Характеристика, чаще всего связанная с началом процесса порчи вина.

Полное —
Термин, употребляемый по отношению к винам, которые легко заполняют рот благодаря богатству и сбалансированности всех присутст­вующих в них компонентов.

Породистое —
Термин, употребляемый по отношению к великим винам, по красоте и утонченности не имеющим себе равных.

Приторное —
Термин, употребляемый по отношению к достаточно толсто­му вину, в котором ощущение тяжести усилено высокой дозой вяжущих ве­ществ.

Приятное —
Термин, обозначающий легко и приятно пьющееся вино. пробка — в общем понимании «вкус пробки» означает крайне неприятный привкус испорченного плесенью пробкового дерева, переходящий в вино из недоброкачественной пробки.

Пробковый —
Неприятный запах мокрой, плесневелой пробки, появляю­щийся в вине в результате использования пробки низкого качества или на­рушения санитарно-гигиенического состояния бочек или чанов.

Прохладный —
Прохладными, сообразуясь с принципом аналогии, назы­вают ароматы (мяты, лимонной мяты), которые создают во рту холодящее ощущение.

Пряности —
Многочисленная группа ароматических оттенков, включаю­щая практически все пряности, используемые в кулинарии и кондитерском деле. Эпизодически проявляются в различных белых и красных винах, до­стигших достаточной степени вкусовой зрелости.

Слова на букву "Р"
Растительный —
Термин, употребляемый как по отношению к ароматам, напоминающим растительные запахи (травы, листвы), так и по отношению к дубильным веществам, проявляющим повышенные вяжущие свойства, вызванные либо недостаточной спелостью либо чрезмерным содержанием.

Расцвет вина —
Обозначение стадии, на которой вино достигает апогея своего развития, когда наиболее полно раскрываются его лучшие качества. В этом состоянии оно наилучшим образом выражает свою индивидуальность и в смысле аромата, и в смысле вкуса.

Роза —
Оттенок первичного аромата, присущий разным видам муската. Аромат увядшей розы представляет собой очень тонкий оттенок, свойственный букету тонких и старых красных вин.

Рот вина —
На профессиональном языке дегустаторов обозначает совокупность ощущений от глотка вина, воспринимаемых всеми органами полости рта.

Ружейный кремень —
Этим термином (иногда также говорят «кремневая искра») обозначают запах, свойственный некоторым легким и бодрым белым винам («Совиньон», «Мюскаде», «Алиготе», «Жакер»).

Слова на букву "С"
Сено —
Ароматический оттенок, свойственный красным винам и проявляющийся главным образом в стадии перехода от бродильных запахов к ароматам вкусовой зрелости.

Слабое —
Качественная характеристика вина, предполагающая, с одной стороны, недостаточное содержание спирта, а с другой — некоторую структурную бедность, в результате которой вино будет плохо храниться.

Сладковатый вкус —
В категории белых и розовых вин сладковатыми (полусладкими) обычно называют вина, содержащие достаточное количество остаточного сахара, что и придает им соответствующий вкус.

Сливочное масло —
Оттенок аромата, иногда встречающийся в белых винах, изготовленных из очень спелого винограда с низким содержанием кислоты и высоким — сахара.

Смола —
Ароматическая характеристика бальзамической группы запахов, входящая составной частью в букет тонких и изысканных красных вин.

Солодка —
Ароматическая характеристика, часто проявляющаяся в некоторых красных винах на заключительном этапе дегустации.

Сосна —
Ароматическая характеристика некоторых очень тонких красных вин высшего качества.

Сочность —
Профессиональный термин бордоских виноделов, выражающий характер распространения ароматов по полости рта и полноту вкусового букета.

Спирт —
Главный после воды компонент вина, спирт утрачивает в нем свои жгучие и иссушающие свойства, которыми отличается в водке, и приобретает отчетливо сладкий вкус, по большей части представляющий сладкую составляющую сухих вин.

Строгое (1) —
Качественное определение, применяемое по отношению к красным винам, в которых доминируют дубильные вещества в сочетании с кислотой и при отсутствии ароматического букета, придающего вину очарование.

Строгое (2) —
Термин, употребляемый по отношению к вину с преобладанием пары «танин + кислотность», обладающему суровыми и лишенными жизнерадостности ароматами.

Суровое —
Характеристика, применяемая по отношению к красным винам, в которых преобладает сочетание «танин + кислота» в значительных дозах, создавая ощущение агрессивности и вяжущий вкус. Слабое присутствие сладкого компонента усиливает эту характеристику. Иногда она проявляется также и в белых винах, вызревавших в новых и плохо промытых чанах.

Сухое —
Качественная характеристика белых вин, совершенно не содержащих сахара. Сухим называют белое вино, сладковатый привкус которого выражен скромно или не выражен вовсе, но без нарушения общего впечатления гармонии.

Слова на букву "Т"
Табак —
Отголоски аромата зеленого или необожженного табака, близкие к оттенку «гавана», используемому в парфюмерной промышленности, иногда присутствуют в очень тонких красных винах лучших марок.

Танины (дубильные вещества) —
Вещества, извлекаемые из кожицы виноградных ягод и придающие красным винам характерные им свойства.

Твердость —
Характеристика красного вина. Твердым называют вино, отмеченное легким преобладанием пары «танин + кислотность».

Тело —
Такие выражения, как «тело», «дородность» или «тучность», применяются по отношению к винам, заметно отличающимся преобладанием пары «терпкость + сладкий привкус». Тучным чаще называют вино с высоким содержанием спирта.

Теплое —
Термин, выражающий ощущение тепла, возникающее во рту под действием спирта в вине определенной крепости.

Тимьян —
Ароматический оттенок, довольно часто присутствующий в винах районов Прованса и Высокого Прованса.

Толстое —
Характеристика красных вин с заметным преобладанием сладости и танина в сочетании, исключающем тонкость и гармонию.

Тощее —
Характеристика вина низкой насыщенности ценными веществами, с явным недостатком жирности (или сладости).

Травянистый —
Вкусовая характеристика, напоминающая запах свежескошенной травы или зеленых частей растений. Считается недостатком.

Трюфели —
Изысканный ароматический оттенок, свойственный старым красным винам высшего качества. Разновидность этого аромата, называемая «белый трюфель», встречается в белых сладких винах наиболее удачных лет или в белых выдержанных винах.

Тяжелое —
Характеристика вина, перегруженного различными веществами, в особенности танинами и сахаром, что лишает его всякого ощущения легкости, гибкости и свежести.

Слова на букву "У"
Увядшее —
Этим термином называют вино, потерявшее свежесть, блеск и значительную часть своих лучших ароматов.

Усталое —
Вино, пережившее «потрясения» (перевозку, переноску с места на место), в результате которых временно утратило жизненный тонус и гармонию.

Устойчивость —
Вкусовой устойчивостью называют длительное ощущение послевкусия, остающееся во рту после глотка вина.

Слова на букву "Ф"
Фенхель —
Вспомогательный ароматический оттенок, иногда встречающийся в сухих белых винах, достигших возраста зрелости.

Фисташки —
Очень тонкий аромат, близкий к аромату горького миндаля, но более нежный, иногда присутствующий в сложном букете изысканных красных вин.

Флердоранж —
Ароматическая характеристика букета, свойственного некоторым винам, изготовленным из винограда Совиньон и других ароматных сортов белого винограда.

Фруктовый аромат —
Первая стадия, которой достигает букет вина после завершения спиртового брожения. В это время доминирующим в нем является аромат свежих фруктов. Чаще эта качественная характеристика применяется по отношению к красным и розовым винам, хотя и в белых винах присутствует достаточно ярко выраженный фруктовый аромат (яблока, лимона, банана и т. д.).

Фундук —
Довольно распространенная ароматическая характеристика белых вин высокого качества, достигших возраста нескольких лет, в частности вин, изготовленных из винограда Шардонне.

Слова на букву "Х"
Хищный —
Ароматический оттенок из группы животных ароматов, иногда отмечающий букет красных вин в разной стадии старения. В самой легкой степени выражения он дает запах натурального меха. В более интенсивной степени он превращается в запах лесного зверя, точнее говоря, лисий запах. Про старые вина из винограда Пино Нуар так и говорят, что они пахнут лисицей. В некоторых винах различают более тонкие нюансы этого аромата, сравниваемые с мясом и жиром лесной дичи, в других он может принимать крайне неприятное выражение, тогда говорят, что от вина пахнет заячьей утробой. Но запахи, сформировавшиеся в результате восстановительной реакции, протекающей в вине, довольно быстро выветриваются при аэрации.

Хмель —
Запах листьев хмеля является характерным для многих вин, изготовленных из винограда сорта Каберне, по завершении процесса брожения проявляясь в качестве первичного аромата.

Хмельное —
Характеристика вин, богатых ценными веществами и отличавшихся повышенной крепостью.

Худосочное —
Качественная характеристика, применяемая по отношению к винам, относительно бедным различными ценными веществами.

Слова на букву "Ц"
Цветочный —
Характеристика букета вина, в котором преобладают цветочные ароматы.


Слова на букву "Ч"
Черепичный —
Оттенок красного цвета, переходящий в коричневый и напоминающий постаревшую черепицу. Характерен для красных вин.

Черная смородина —
Аромат ягод и сока черной смородины обязательно входит в букет винограда Пино Нуар, где бы он ни выращивался, а иногда входит также составной частью в аромат винограда красных сортов (Мерло, Сенсо, Сира, Мурведр и др.), достигших стадии вкусовой спелости.

Черника —
Аромат, довольно часто смешиваемый с ароматом лесной ежевики и встречающийся в тех же случаях.

Чернослив —
Ароматический оттенок, иначе именуемый «запахом ранчо». Определяется выраженными нотами компота из сухофруктов, в частности чернослива. Типичен для портвейна и натуральных сладких вин. В молодых красных винах расценивается как недостаток.

Чистое —
Термин, обозначающий вино с точными и четкими ароматическими и вкусовыми характеристиками, без двусмысленности.

Слова на букву "Ш"
Шелковое —
Термин, обозначающий мягкое и нежное касание вином, полости рта.

Шероховатость —
Повышенный уровень вяжущих свойств вина.

Шершавое —
Характеристика вина с ярко выраженными вяжущими свойствами, когда дубильные вещества «царапают» слизистую оболочку полости рта.

Шиповник —
Аромат, иногда проявляющийся в легких и очень тонких винах.

Слова на букву "Щ"
Щедрое —
Качественное определение, главным образом относящееся к винам с высоким содержанием спирта.

Слова на букву "Э"
Элегантное —
Помимо чисто внешней красоты и притягательности, этим термином часто обозначают отсутствие в вине тяжести и присутствие некоторой оригинальности.

Энергичное —
Физическая характеристика, применяемая преимущественно по отношению к белым, но и иногда и к красным винам, в которых значительное содержание кислоты и сладости вступает между собой в противоборство и создает определенное напряжение.

Слова на букву "Я"
Яблоко —
Разные сорта яблок отличаются различными ароматами, многие из которых в разной степени интенсивности присутствуют в ряде белых вин («Мюскаде», «Совиньон» и др.).

Янтарный —
Оттенок цвета, отличающий некоторые сладкие выдержанные вина, а также сухие белые вина или вина с низким содержанием сахара, получающиеся в наиболее удачные годы; они способны стариться не окисляясь и не высыхая.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Андрей2 (28 апр 2016, 18:14)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.


  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей