На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 29 апр 2015, 20:53

Andreas писал(а):измельчить в блендере добавив воды, погреть на 43"С 3-5 часов(Бета-глюканазная,фитазная пауза) затем медленно довести до55"С (Белковая пауза). Процедить через ситечко. Жом выбросить. Употреблять разбалтав. Если много крахмала на дне то можно его очень осторожно погреть на нижней температуре клейстеризации. Консистенция должна быть как у кефира или киселя.

Хороший вариант. Но как тут можно убрать песок или остатки грунта что остались на семенах.
Это нужно делать перед обработкой. Берем в ведрах на рынке, семена грязные. Будем пробовать промывать лучше. Цель получить зерна для жевания и изготовления муки (без песка).
Andreas писал(а):С овсом аналогично- перевести питательные вещества в растворимое состояние. отцедить, жесткую клетчатку выкинуть.

А без перевода в растворимое состояние?
Andreas писал(а):Не совсем понял-сушить или на стадии роста? Если сушить то можно на солнце.ещё есть инфракрасная карбоновая пленка. можно на ней попробовать..

Да сейчас нужно использовать природу. Здесь свой подход. Планирую сделать излучатель, исключить конвенцию и создавать нужный температурный подъем за счет внутреннего разогрева инфракрасным индуктором.
За советы спасибо, пригодятся.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
валентина халтурина (07 янв 2016, 06:42)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Andreas » 30 апр 2015, 01:22

Ansaraides писал(а):Хороший вариант. Но как тут можно убрать песок или остатки грунта что остались на семенах.
Это нужно делать перед обработкой. Берем в ведрах на рынке, семена грязные. Будем пробовать промывать лучше. Цель получить зерна для жевания и изготовления муки (без песка).

У меня такая же проблема - 2,5 мешка кормовой пшеницы с песком. промываю в душлаге-всплывает мусор а песок вымывается. 5-10 раз и песчинки попадаются редко.
Ansaraides писал(а):А без перевода в растворимое состояние?
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Или же мацерировать пока клетчатка не растворится. Но опять таки нужен агрегат для мацерации..
В музее усадьбе Льва Толстого нам показывали как мололи и обрабатывали зерно в прошлом, его просто мололи вместе с шелухой на каменных и деревянных (с металическими зубьями) жерновах потом просеивали через сито, шелуха оставалась в сите (сито было сделано из конских волос). Для каши зерно толкли в ступе, потом веяли на ветру с помощью плоского корытца получалась сечка.


Или брать голозёрный овёс..

Добавлено (29.04.2015, 22:11)
---------------------------------------------
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

Добавлено (30.04.2015, 00:22)
---------------------------------------------
Ansaraides писал(а):В том и дело, если еще точнее описать - чувствовался еле уловимый запах дрожжей. Может быть сразу и произошел аутолиз? Зерно и белесо-сероватая муть на вкус были нейтральны.
я как бы не совсем ясно представляю себе как мог случиться аутолиз овса без участия микроорганизмов%). Может быть у тебя случайно создались какие-то особые условия? К примеру ошпаренная крупа с активными ферментами, особая влажность при идеальной температуре. даже незнаю..попробуй повторить? мне кажется это очень интересный опыт..
За это сообщение автора Andreas поблагодарили (всего 2):
Ansaraides (30 апр 2015, 02:48) • валентина халтурина (07 янв 2016, 06:43)
Рейтинг: 33.33%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 30 апр 2015, 08:21

Andreas писал(а):я как бы не совсем ясно представляю себе как мог случиться аутолиз овса без участия микроорганизмов%). Может быть у тебя случайно создались какие-то особые условия? К примеру ошпаренная крупа с активными ферментами, особая влажность при идеальной температуре. даже незнаю..попробуй повторить? мне кажется это очень интересный опыт..

За материал спасибо.
Там много мути при промывки, микроорганизмов видимо навалом.
Овес имеет сильнейшую ферментирующую силу, он как бы преобразует под себя и окружающее пространство.
Попробуй возьми аналогичный полуфабрикат и просто замочи на 40гр. и жди.
Обработал следующую партию этого же пакета. Следил и поставил на сушку сразу после появления пузырьков.
Запах противный резко уменьшился и во время сушки пахло свеже испеченным хлебом.
Жидкость слил, попробовал - сладкая! Но уже через пол часа, стала кислеть и не очень приятный оттенок иметь.
Такое впечатление что эти зерна все же прорастают (трогаются в рост).
Я то же подумывал об самодельном агрегате, уже даже переделал выжиматель для белья для давки семян. Но видимо можно будет обойтись. Например технология толокна.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарили (всего 2):
Andreas (30 апр 2015, 23:22) • валентина халтурина (07 янв 2016, 06:48)
Рейтинг: 33.33%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Andreas » 05 май 2015, 23:16

Ansaraides писал(а):Приобрел две пачки солода разных производителей. На вкус одинаковы. Кисло сладкие, вкус чистый.
Сделал солод из пшеницы, ржи, овса. Вкус очень слабо сладкий, не давал бродить того видимо и не кислый.
Как получить сладкий как у промышленного?

Нужен солод для пивоварения.-Важно, так как в продаже есть так же солод для хлебопечения, в нём ферменты неактивны.
Пивной пшеничный недроблёный солод выглядит так:
s6917361.jpg
s6917361.jpg (28.47 KiB) 186 просмотра

Затем солод смолоть в мельнице, блендере или кофемолке
Добавить муки и воды сколько положено и выдержать все паузы по науке
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

Самодельный пшеничный солод по рецепту Менделя выглядит похоже. Перед сушкой получаются также температурные паузы кроме последней-осахаривания.
За это сообщение автора Andreas поблагодарили (всего 2):
Ansaraides (06 май 2015, 04:00) • валентина халтурина (07 янв 2016, 18:36)
Рейтинг: 33.33%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 06 май 2015, 03:54

Andreas писал(а):в продаже есть так же солод для хлебопечения, в нём ферменты неактивны


Но тесто должно же подыматься. Какую роль будет играть не активный солод?

Andreas писал(а):Самодельный пшеничный солод по рецепту Менделя выглядит похоже. Перед сушкой получаются также температурные паузы кроме последней-осахаривания.


давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.


Делаем
Скрытый текст
Для просмотра скрытого текста необходимо быть авторизованным пользователем.


Пробуем так, и промывать хорошо и дешево и воздуха больше чем в бутылке.
s2016528.jpg
s2016528.jpg (56.66 KiB) 186 просмотра
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарили (всего 2):
Andreas (08 май 2015, 11:50) • валентина халтурина (07 янв 2016, 18:37)
Рейтинг: 33.33%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Andreas » 08 май 2015, 18:09

Ansaraides писал(а):Но тесто должно же подыматься. Какую роль будет играть не активный солод?

Изображение Погуглил-и правда в хлебопечении используются два вида солода:
Солод разделяют на белый и красный : красный солод - ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания ; белый – ферментативно активный .



Солод применяется в хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солод можно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качестве натурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.

Солод ржаной ферментированный(красный) издавна используется на Руси для приготовления заварных сортов хлеба,кондитерском производстве,пивоварении,а также служит основным сырьём для приготовления кваса и других напитков.

Именно красный солод придаёт хлебу аромат,неповторимый вкус и коричневато-бурую окраску. Он является улучшителем муки,способствует лучшему водопоглащению и обеспечивает хорошую эластичность теста,улучшает структуру мякиша хлеба. Солод образует растворимые вещества усиливающие брожение,при этом наиболее ценные для организма компоненты зерна приобретают особую удобоусвояемую форму,увеличивают срок хранения готового продукта


Добавлено (08.05.2015, 17:09)
---------------------------------------------
Почему-то я считал что красный ржаной солод тупо прожаривают. Оказывается его ферментируют! Изображение
При приготовлении ржаного солода зерно ржи замачивают в течение 4-6 суток. Зерно ржи для светлого солода высушивают и размалывают. Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При этой температуре в зерне происходит сложное окислительно-восстановительное взаимодействие между сахарами (мальтозой, глюкозой) и продуктами гидролиза белков (полипептидами, аминокислотами). В результате такой реакции в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод значительно улучшает вкус и аромат ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Для этого достаточно добавить 20-30 грамм солода на 500 грамм муки.
За это сообщение автора Andreas поблагодарили (всего 2):
Ansaraides (08 май 2015, 17:46) • валентина халтурина (07 янв 2016, 18:38)
Рейтинг: 33.33%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 08 май 2015, 18:41

Andreas писал(а):. В результате такой реакции в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат. Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод значительно улучшает вкус и аромат ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Впечатление что его искусственно подсластили и подкислили. Нужно будет попробовать ради интереса, подержать при 55.

Andreas писал(а):то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают

Не понятно на мокрую, 5 суток? Так в воде он не покраснеет.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
валентина халтурина (07 янв 2016, 18:41)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Andreas » 08 май 2015, 20:15

Ansaraides писал(а):Не понятно на мокрую, 5 суток? Так в воде он не покраснеет.

без жидкости-
После 12 часов в жидкости проростки набирают по максимуму воды. У меня они в пластиковой бутылке поэтому быстро вода выпариться не может, да и температуру я держу 45+ возможно саморазогрев(смеряю в следующий раз). Микроорганизмы какие-то нарастут, так как мы жестко не обеззараживаем. Но думаю это дружественные термофилы-молочнокислые, пропионовые, бифидо.
Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом, проветриваемом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация. После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Такой солод называют "белым". Он имеет высокую активность ферментов и хорошо хранится.

микрорганизмы могут помешать ферментации закислением, но по опыту термофилы не сильно кислят.. вобщем надо пробовать с длительной ферментацией, тема интересная. Изображение
За это сообщение автора Andreas поблагодарил:
валентина халтурина (07 янв 2016, 18:42)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 09 май 2015, 12:19

Andreas писал(а):Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают.
Тут не сходится - не может оно в воде изменить цвет. Поэтому думаю у нас продают бутафорию.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
валентина халтурина (07 янв 2016, 18:43)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Andreas » 10 май 2015, 12:01

Ansaraides писал(а):Тут не сходится - не может оно в воде изменить цвет. Поэтому думаю у нас продают бутафорию.
У нас тоже под понятием Backmalz(солод для хлебопечения) может скрываться Rostmalz/Farbmalz (прожаренный неактивный солод для придания цвета).
Красный ферментированный солод так же продаётся под названием Backmalz часто без указания на активность ферментов и то как произведён продукт. Изображение
Поэтому думал что этот коричневый ржаной солод просто поджаривают.

Где написано что цвет меняется в воде?
Зерно имеет определённый процент влажности, думаю около 50%(?)и постепенно влажнось уменьшается. В инкубаторе при 45"С проростки пшеницы темнеют и набирают аромат сами по себе, находясь в той же бутылке где проращивались. В инкубаторе они не в воде, жидкость отдельно в банке.
Может быть для красного солода уменьшают цирккуляцию воздуха чтобы влажность падала медленно? Поэтому достаточно времени для реакций ферментации? Хотя где -то прочитал что в чаях ферментация продолжается и в сухом виде. Не знаю вызвано ли потемнение только реакцией майяра...

вчера подержал уже сухой пшеничный солод в медленноварке. температура дошла до 100"С.
солод потерял запах и аромат хлебной корочки но приобрёл интересный жареный вкус.
За это сообщение автора Andreas поблагодарили (всего 2):
Ansaraides (31 май 2015, 17:13) • валентина халтурина (07 янв 2016, 18:43)
Рейтинг: 33.33%
 


  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость