На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 02 фев 2015, 19:54

Ферментация и ферментаты

— Как тебя понимать?

— Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.

Л. Кэролл. Алиса в стране чудес

2202391.jpg
2202391.jpg (37.27 KiB) 223 просмотра


Ферментация представляет собой древний, но достаточно эффективный и экономичный метод не только производства продуктов питания, но и их хранения.

Пожалуй, в культурах всех народов квашеные грибы, овощи, ягоды всегда были непременным атрибутом как повседневного, так и праздничного стола, а ферментированные молочные продукты составляли существенную часть рациона. Времена меняются, и при всем желании вернуться в прошлое, воскресить старые рецепты и обратиться к традиционным способам питания сделать это удается немногим. Современный горожанин отдает себе отчет в том, что те продукты, которые появляются на его столе, существенно отличаются от тех, которыми питались бабушки и дедушки. Стремление обратиться к рецептам традиционной кухни вполне понятно, но реализовать его не всегда возможно. Путь вперед и путь назад, даже пройденные по одной и той же дороге, — разные пути. И потому, на мой взгляд, можно и нужно искать новые рецепты, в основе которых лежит не слепое подражание прошлому, а поиск решений, основанных на реальных знаниях и возможностях.

Давайте попытаемся разобраться, что собой представляет процесс ферментации. Не ошибусь, если скажу, что в некотором смысле его можно уподобить искусственному пищеварению. Другими словами, некоторые органические соединения в этом процессе расщепляются до более простых. Что это дает организму? Дело в том, что некоторые типы микроорганизмов, участвующих в пищеварении, в силу тех или иных причин не могут прижиться в кишечнике. Нередко создаются тупиковые ситуации, когда восстановление нормального биоценоза становится невозможным по причине приема лекарственных препаратов, губительно действующих на микрофлору, и в то же самое время без восстановления микрофлоры становится невозможным справиться с основным заболеванием. В этом случае употребление ферментированных продуктов позволяет выйти из патологического круга. В то же самое время для здоровых или относительно здоровых людей важно поддерживать правильный баланс микрофлоры, чему способствует употребление ферментированных продуктов.

В норме пищеварение происходит за счет ферментов трех типов, а именно ферментов пищеварительной системы, ферментов аутолиза и ферментов бактериальной флоры. При этом в верхних отделах кишечника оно происходит преимущественно за счет собственных ферментов пищеварительной системы, в средних идет совместная работа, а в нижних преобладают ферменты микрофлоры. С возрастом выработка собственных ферментов организмом сокращается. Этот процесс можно уподобить тому, как если бы при рождении человеку давался некий капитал с начислением процентов. От десятилетия к десятилетию процент по ставке понемногу сокращается. То, удастся ли прожить на проценты, зависит от многих факторов, не последнюю роль в числе которых играет наследственность, питание, экология пространства проживания. Зачастую люди начинают слишком активно пользоваться средствами вклада и тогда сталкиваются с проблемами дефицита такой важной «валюты», каковой являются ферменты. В попытке компенсировать эти процессы организм «отбирает» ферменты у других органов, что существенно ослабляет их. К сожалению, далеко не всегда врачи могут проследить связь между возникновением достаточно серьезных заболеваний и ферментной недостаточностью.

С этих позиций мы и предлагаем рассматривать употребление ферментированных продуктов. Давайте еще раз вкратце перечислим их преимущества.

• Ферментация достаточно эффективно решает вопрос хранения продукта без использования консервирующих веществ и тепловой обработки. Для сохранения продуктов на основе проростков это становится исключительно важным.

• Процесс ферментации не представляет технологических сложностей.

• Ферментация продуктов растительного происхождения позволяет обеспечить баланс необходимых бактерий для людей с непереносимостью белка коровьего молока.

• Различные типы бактериальных заквасок, участвующих в ферментации, позволяют создавать продукты направленного действия.

• Включение в состав ферментируемых продуктов различных типов проростков, лекарственных трав, фруктов, ягод и орехов позволяет не только получать исключительно вкусные продукты, но и достигать желаемого лечебного эффекта.

Рецепт ферментата Наталия Кайрос
phpBB [video]
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
валентина халтурина (06 янв 2016, 18:26)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 03 фев 2015, 05:10

Наталия Кайрос: Мои мужчины любят на завтрак проросшие семечки тыквы
Петербургская писательница опробовала здоровое питание на себе и близких

Елена ЛИВСИ

s9010190.jpg
s9010190.jpg (15 KiB) 223 просмотра


Подруга поделилась: «Прочитала такую книгу о питании! Попробовала и в зеркало стала смотреть без страха! Будто летаю!» Автором чудо-книги оказалась петербурженка Наталия Кайрос. Из-под ее пера вышли «Проростки - живая еда. Алхимия питания» и «Пробиотики и ферменты - суперфуд XXI века». Секрет в том, чтобы добавлять в пищу самые разные проростки.

НЕ ВПАДАТЬ В КРАЙНОСТЬ

- Наталия, вы тоже летаете?

- Можно сказать и так. Поднялась на высокий уровень энергии. Всегда в тонусе, не завишу от физиологических спадов и подъемов. Сразу скажу: общего для всех методик, мол, кушайте пшеницу и будет счастье, не существует.

- Сейчас мода на здоровое питание...

- И опыт показывает, что большинство быстро бросает. Чтобы испортить любую самую хорошую идею, ее не надо опровергать - достаточно абсолютизировать. Люди бросаются с головой во что-то новое и наносят себе вред. Знаю тех, кто три года увлекался сыроедением, а потом отказался, потому что появились заболевания. Не надо кидаться в крайности от фанатичного следования идее до огульного ее отрицания. Важна золотая середина. Необходимо выращивать в себе потребность в здоровом питании. Мое мнение - нужно начинать с малого.

- Это как?

- Минимальный период адаптации организма к любому новому - 21 день. Нужно слушать свой организм, а не авторитетных консультантов. Попробовал, прислушался: стало лучше? Подкорректировал и опять услышал, что говорит твое тело. Контакт с собой требует усилий, но он важен. Чем дальше, тем больше убеждаюсь, насколько сложно изменить привычки. Если сказать: с завтрашнего дня ем лишь свеклу с проростками - организм согласится. На месяц. А потом запротестует.

- Ничего удивительного!

- Поэтому лучше потихоньку подходить к новым идеям, новым вкусам. Поначалу мы не чувствуем разницы, съели жирное пирожное или хурму. Тонкий вкус к еде - состояние особого рода. Его можно однажды достичь после употребления здоровой пищи. Тогда жить становится интереснее.

ПШЕНИЦА В ОЛИВЬЕ

- Как дома питаетесь?

- У меня муж и двое сыновей, рацион подстраиваю под них. На завтрак, как правило, каша из миндальных орехов либо фундука со свежими фруктами или замоченными заранее курагой, черносливом, изюмом. Все это нужно промолоть в блендере. Для себя посыпаю кашу льняным семенем. Семья больше любит проросшие тыквенные семечки. Такая каша очень питательная - после одной тарелки голод спит еще полдня. Если надоест, можно есть полезные крекеры, здоровые салаты. Впрочем, можем на время отойти от такого рациона, питаться обычной пищей.

- Неужели картошку с сосиской едите?!

- Я вегетарианка. А вот мои домашние - нет. Сыновья растут, поэтому я их ни в чем не ограничиваю.

- Не обидно готовить котлеты, а самой пшеничные проростки кушать?

- Нет, мне обычная еда просто не нравится. В восемнадцать лет я стала вегетарианкой. Это был юношеский порыв, духовный поиск, повлияла и учеба на филфаке. В 22 года я вновь стала есть мясо - была беременна. Затем вернулась к здоровому питанию. Но общих правил для всех нет. Знаю людей, которым мясо необходимо. Может, это обусловлено генетически.

- Рыбу едите?

- Зимой бывает. Покупаем семгу, форель и сами солим.

- А на обед у вас что?

- Лично я питаюсь дважды в день, но метод не универсален. Люблю экспериментировать с салатами. Добавляю проростки подсолнечных семечек либо тыквенных, а еще зеленые побеги пшеницы и ржи. Заканчиваю орехами и фруктами, люблю гранат, хурму. Я не сыроедка, поэтому варю традиционные овощные супы.

Еще семья очень любит бобовые. Их можно замочить и подождать росточков, которые нужно проварить двадцать минут либо измельчить в блендере.

Все проращиваю сама, на подоконнике. И просто добавляю в пищу, как хозяйки - соль или другие специи в повседневную еду.

- А если салат - оливье?

- Измельченные проростки ржи никак не поменяют вкус, а блюдо станет полезнее. Та клетчатка, которая содержится в зеленых проростках - кладезь полезных веществ, витаминов, микроэлементов. Очень люблю проращивать нут. Много белка в фасоли, причем у разных сортов и вкус разный. Но бобовые - тяжелая пища, я бы не советовала начинать с них. Лучше с орехов.

s7643093.jpg
s7643093.jpg (30.33 KiB) 223 просмотра


ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ДЕШЕВЛЕ ОБЫЧНОГО

- Для меня стали открытием проростки льна. Я называю лен российским женьшенем, настолько это полезный продукт. На мой взгляд, для женщин ничего более ценного нет. Правда, прорастая, лен выделяет слизистую массу, которая не всем нравится по вкусу и запаху, но можно промыть его в мелком сите. А если лень выращивать, употребляйте семена сухими. Знаю людей, которых лен излечил от гастрита.

- А противопоказания к еде с проростками есть?

- Не слышала об этом. Уверена, что сок из проростков пшеницы и ржи можно пить всем, начинать лучше с половины чайной ложки и довести до половины стакана. Могу поручиться за проростки овса, которые помогают при желудочно-кишечных заболеваниях.

- А ограничения по возрасту?

- В детстве мой младший сын, как многие питерские дети, страдал диатезом. С восьми месяцев стала поить его миндальным молочком вместо коровьего. И вскоре забрала его карточку из детской поликлиники. Ребенок вырос без врачей. Но подойдет ли это всем детям, не могу утверждать. Как говорят в рекламе, перед употреблением проконсультируйтесь с врачом.

- Продукты сейчас, говорят, сплошь вредные, куриц колют антибиотиками, яблоки химией поливают. Какое уж тут здоровое питание!

- Не согласна. С продуктами стало лучше, выбор больше. Помню, как мне полезную муку из Полтавы поездом везли. Сейчас все есть, только надо уметь выбирать. Кстати, здоровое питание не только полезнее, но и дешевле обычного. Например, хлеб я пеку сама. Он очень вкусный, но много не съешь. В покупной добавляют усилители вкуса, которые стимулируют аппетит, а тут достаточно кусочка, и включается естественный механизм насыщения.

Мозг понимает: лишнего не надо, наелся. Искусственная, синтетическая пища часто обманывает наши вкусовые рецепторы нехорошими добавками. Обман приводит к болезненным последствиям.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

- Я ушла от формулировки «здоровое питание». Более правильно говорить «осознанное питание», потому что требуется время, усилие и усердие, чтобы взрастить в себе потребность и удержаться. Здоровое питание - это определенный уровень осознания себя в этом мире, гармоничного существования. Если удастся поймать это состояние, жизнь станет интереснее. Но не надо делать его самоцелью. Правильное питание - не спорт ради достижения результатов. Это состояние души, которое мы можем в себе культивировать.

АВТОРИТЕТНО

Врач-диетолог высшей категории Галина ИЛЬЕНКО:

- Во всех проростках есть масса витаминов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Противопоказаний я не вижу. Конечно, это не панацея, но разумная идея есть. Например, проростки пшеницы - органический хороший продукт с активным биологическим эффектом, который давно применяют для нормализации работы всех органов и систем. Улучшает пищеварение, регулирует уровень обменных процессов в организме. Издавна на Руси ценили льняное масло как источник насыщенных кислот.

Ключевое слово в этой теории - «проросток». Не так важно, пшеницы, ржи или льна. Если употреблять в меру, в дополнение к грамотному и сбалансированному рациону, будет только во благо.

ВЫДЕРЖКИ ИЗ КНИГ

Наверное, не было такого периода в истории, когда люди не задумывались о том, какая еда наиболее вкусна и полезна. Вот только вкус и польза далеко не всегда идут рука об руку. История сохранила высказывание Дидро: «Врачи непрестанно трудятся над сохранением нашего здоровья, а повара - над разрушением его, однако последние более уверены в успехе». <...> Раздельное питание, сыроедение, питание по группам крови, кремлевская диета, вегетарианство, средиземноморская диета, национальная кухня... Систем питания множество...

В этой гонке зачастую некогда прислушаться к своему организму.

Задумывались ли вы над тем, что науки о питании как таковой на сегодняшний день не существует? Нет даже слова, обозначающего это понятие.

И все же мы не оставляем поиски самой правильной диеты, ищем такие продукты, которые помогут оставаться здоровыми, отодвинуть наступление старости, предотвратить или излечить болезни. Да помилуйте, существуют ли вообще такие продукты?

В последнее время в интернете все чаще звучит пока непривычное слуху слово суперфуд.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
валентина халтурина (06 янв 2016, 18:30)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 03 фев 2015, 23:03

Бобы без газов: питательно и безопасно

8170638.jpg
8170638.jpg (20.32 KiB) 223 просмотра


Бобы любят многие, но признаться в этом стесняются
Сверхпитательные бобы,
которые к тому же не приводят к скоплению газов в кишечнике, созданы венесуэльскими учеными.
Бобы очень дешевы и представляют собой один из основных элементов питания населения развивающихся стран, однако многие отказываются употреблять их в пищу из-за асоциального побочного эффекта.

Теперь же венесэульские специалисты говорят, что нашли решение этой проблемы. Ферментированные бобы, содержащие определенный вид бактерий, резко сокращают, по их словам, количество газов, в то же время заметно увеличивая питательную ценность продукта.

Статья об этом опубликована "Журналом науки продовольствия и сельского хозяйства".

Ацидофильный ключ
Несмотря на очевидную общественную озабоченность, газообразование, к которому приводит употребление фасоли и других бобовых, не наносит никакого физиологического вреда

Доктор Фрэнки Филлипс,
Британская диетическая ассоциация

Газы вырабатываются бактерией, которая живет в толстой кишке и расщепляет составляющие пищи, не перевариваемые желудком, такие как растворимые волокна. Бобы - особенно черные бобы, широко распространенные в Центральной и Южной Америке, - содержат особенно много таких составляющих.
Исследователи из университета Симона Боливара в Каракасе обнаружили, что активизация процесса естественной ферментации при помощи добавки определенного вида бактерии ацидофильной палочки приводит к существенному сокращению объема неперевариваемых компонентов пищи. К примеру, число растворимых волокон эта методика позволяет уменьшить на две трети, а объем раффинозы (еще одного вещества, приводящего к образованию газов в кишечнике) - почти на 89%.

При этом на 97,5% увеличивается количество нерастворимых волокон, которые считаются очень важным элементом питания, способствующим выводу токсинов из пищеварительного тракта.

В результате ученые пришли к выводу: ферментация с применением ацидофильной палочки сокращает газообразование и увеличивает питательность продукта.

"Общественная озабоченность"

"Учитывая, что газы - один из главных факторов, сдерживающих потребление столь важного продукта, применение процесса, который позволяет получать питательные и негазообразующие бобы, может быть очень многообещающим", - считает Марисела Гранито, руководившая бригадой исследователей.

"Эта работа позволяет сделать интересные выводы о том, как нам справиться с нежелательными аспектами употребления бобовых - а именно с газообразованием, - и при этом сохранить или даже приумножить их питательные свойства, - соглашается доктор Фрэнки Филлипс, специалист из Британской диетической ассоциации. - На практике некоторые люди считают, что с этой проблемой помогает справиться постепенное увеличение объема потребления бобовых, когда организм привыкает к ним".

"Несмотря на очевидную общественную озабоченность газообразование, к которому приводит употребление фасоли и других бобовых, не наносит никакого физиологического вреда, а польза от употребления такого богатого волокнами продукта очень велика", - добавляет британский эксперт.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
валентина халтурина (06 янв 2016, 18:43)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Светлая
Доверенный
Сообщений: 48
Зарегистрирован: 26 сен 2013, 05:41
Пол: Не указан
Благодарил (а): 137 раза
Поблагодарили: 41 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Светлая » 19 мар 2015, 11:59

Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как ферментированные овощи.

Театр начинается с вешалки, а культура – с кухни.
Шутки в сторону.
Если у вас на кухне происходит таинство ферментации овощей с помощью бактериальной культуры, значит вы - культурный человек. Сами того не подозревая, вы хорошо знакомы с ферментацией. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий при квашении капусты или солении огурцов.

Сегодня я бы хотела рассказать о малоизвестных фактах по ферментации овощей.
Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы. У вас может возникнуть вопрос: «Может быть проще заморозить овощи?». На это можно ответить, что ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.

С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы.
В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.
Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.
Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.
Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.
Я никогда не слышала о противопоказаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микрофлора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вызвать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать употреблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.
В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.
Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов. Главное – это знать несложные правила.
Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.
На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.
С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.
В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока.
Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.
На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий. Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.
Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.
Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей :
• Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.
• Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.
• Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.
• Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.
• При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.
• Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество.
• При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.
• В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.
От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации овощей. Например, недавно я приготовила смесь кольраби и моркови в сыворотке молока, добавив морской соли на глаз. Моим домашним очень понравилось.
Привожу малоизвестный рецепт ферментации овощей в соке сельдерея.

Ферментированные овощи в соке сельдерея

Натереть на терке или порезать овощи. Сделать сок из сельдерея. Сок используется в качестве рассола, т.к. он содержит натуральный натрий, который заменит морскую соль.
Плотно упаковать овощи в сосуд, залить соком сельдерея и добавить стартовую закваску. Хорошо утрамбовать для удаления кислорода. (Если нет закваски, то нужно добавить морскую соль). Накрыть сверху капустным листом, подвернув его внутрь по краям. Сок полностью должен покрывать овощи и доходить до верхнего края сосуда для удаления воздуха. Закрыть сосуд и поместить его в слегка влажное место на 24-96 часов при Т 20-23 град С (максимум 30 град).
Помните, что жара убивает микроорганизмы. По истечению вышеуказанного срока убрать в холодильник для замедления процесса ферментации. И наконец, избегайте соблазна есть пищу прямо из банки. Вы занесете в неё микрофлору изо рта. Вместо этого, всегда используйте чистую ложку для извлечения овощей из банки. Оставшиеся в банке овощи всегда должны быть покрыты рассолом, а банка – накрыта крышкой.
Теперь вы вооружены современными и открытыми заново знаниями по ферментации овощей. С античных времен ферментированные продукты составляли неотъемлемую часть культуры многих народов. Традиционным культурам не были известны научные факты о целительных свойствах этих продуктов. Они просто знали, что ферментированная еда сохраняется дольше, приятнее на вкус и способствует превосходному самочувствию.
Если вы освоите немудреные секреты ферментации овощей, то принесете пользу и семейному здоровью, и семейному бюджету.
Ольга Синёва, г. Виннипег

№ 12 (125) "Родовой Земли" за декабрь 2014 г
За это сообщение автора Светлая поблагодарил:
валентина халтурина (06 янв 2016, 18:46)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 28 мар 2015, 09:48

Самоферментированная тыква

Сырая тыква, особенно недозревшая, имеет неприятную скользкую консистенцию и крахмалистый вкус. Не все сыроеды способны её усваивать. У тех, кто страдает от повышенной кислотности, сырая тыква вызывает обильное газообразование, даже если её употреблять в тёртом виде.
Решение проблемы состоит в самоферментации тыквы. Натрите её на тёрке или пропустите через мясорубку. Надев резиновые перчатки, несколько раз как следует сдавите тыквенную массу, чтобы она пустила сок. Затем переложите в кастрюлю и, закрыв крышкой, оставьте в тепле на 5—10 часов.
После этого попробуйте. Вы не поверите: крахмалистый вкус исчезнет, и вместо него появится ароматная сладость. Тыква, по сути дела, превратится во фрукт! Перед вами будет полноценная, вкусная, богатая ароматами каша. Льняное масло, однако, не повредит. Можно также буквально одним касанием украсить её молотым красным перцем - чтобы поверхность блюда едва заметно порозовела.
Однако не переусердствуйте: стоит тыкву передержать, она «замылится», и есть её станет неприятно.
То же самое можно проделать и с морковкой, и с сырой свёклой, которые благодаря этому станут гораздо более съедобными. Очень вкусны самоферментированные корни сельдерея или петрушки.
В отличие от квашеных овощей, самоферментированные овощи - сладкие.

Самоферментация недозрелых фруктов

Незрелые фрукты для усвоения гораздо хуже, чем варёные или печёные! Особенно - груши. Это очень большое испытание для головки поджелудочной железы. Острый панкреатит можно заработать не только с помощью блинов с икрой - недозревшие яблоки, сливы, абрикосы буквально пробивают брешь в нашем пищеварении.
Незрелые тропические фрукты - ананас, папайя, авокадо - также тяжёлое испытание для пищеварения. Некоторые вспомнят о ценных ферментах, которые в изобилии находятся именно в незрелых фруктах. Ведь именно благодаря им фрукты в конце концов созревают. В спелых же фруктах ферментов практически нет. Зато в изобилии находятся легкоусвояемые питательные вещества и витамины.
Поэтому надо сразу решить, что вам нужно: ферменты для усиления метаболизма и очистки организма или вещества для питания и ассимиляции, построения новых тканей. Это два совершенно разных процесса, и поддерживать их надо разными способами.
Если нужны ферменты, то выжимаем сок, разбавляем его водой в 2—5 раз и немедленно выпиваем. Неразбавленный сок недозревших фруктов может привести к гастриту. Оставшийся фруктовый жмых можно заквасить - что ж добру пропадать!
Если же мы хотим питать свой организм, то в этом случае мелко натираем или раздавливаем недозрелые фрукты и даём им самоферментироваться в течение нескольких часов. После этого их можно употреблять с удовольствием и без вреда для здоровья.
Но всё-таки наилучший способ - просто дать незрелым фруктам дозреть на подоконнике! Интересно, что генно-модифицированные фрукты практически не способны к дозреванию. Они в течение многих месяцев не меняют своего цвета, оставаясь по вкусу и виду всё теми же. И лишь постепенно выделяют какую-то подозрительно маслянисто¬восковую жидкость, которой их сдобрили для лучшей сохранности.
Как сделать орехи съедобными
Только человек с очень сильным пищеварением может утверждать, что сырые орехи - прекрасная пища. Все остальные знают по собственному опыту: орехи перевариваются тяжело, хотя и создают ощущение сытости.
Орехи - это не еда, а полуфабрикат. Это классическое соединение несоединимого: белков, жиров и углеводов. Как же привести всё это к съедобному состоянию? Рецепт очень простой: или проращивание, или самоферментирование. А лучше и то, и другое в сочетании.
Как правило, орехи и семечки, которые продаются в очищенном виде, были убиты в процессе очистки. Исключение - подсолнечные и тыквенные семечки, которые продаются на рынках. Тыквенные семечки, как правило, голосеменного сорта - их и не нужно очищать.
А вот любимый многими сыроедами очищенный миндаль ещё никому не удавалось прорастить. Известно, что миндаль марки «Калифорния» (США) подвергается облучению сильнейшим рентгеновским импульсом, который убивает зародыш и даже инактивирует ферменты. Тем самым орех делается совершенно безжизненным. А многие сорта отечественного (из СНГ) миндаля подвергаются предварительному замачиванию с последующим высушиванием, что прерывает процесс начавшегося прорастания и также стерилизует орех. Очень жаль, ведь живой миндаль, особенно внешняя зелёная скорлупа ореха - это настоящий эликсир жизни, который рекомендован Аюрведой.
Поэтому покупать надо орехи в скорлупе, у которой не нарушена целостность. И которая достаточно прочная, а не разваливается от лёгкого надавливания пальцами, как у сваренных орехов.
Белый кунжут очищен паром; прорастает лишь кунжут в коричневой или чёрной оболочке.
Неочищенные грецкие орехи прорастают очень медленно - примерно месяц. Их следует положить в плоский контейнер и наполовину залить водой. Промывать их надо каждые 2—3 дня. Чтобы ускорить процесс замачивания, можно аккуратно их надколоть - до появления трещины на скорлупе. В процессе прорастания внутренность грецкого ореха темнеет, становится как бы прозрачной, орех разбухает и окончательно разрывает скорлупу, и из трещины появляется толстый росток - прямо-таки мышиный хвост. Проросшие орехи имеют высокую биологическую активность, и доза разового приёма - не более двух орехов. Их вкус отличается от привычного - они становятся жгучими. Это не еда для тех, у кого имеется гастрит или язва.

Сыр из грецких орехов

А что же делать, если нет возможности ждать целый месяц? В этом случае надколотые орехи надо замочить на 3—5 дней, затем очистить и по уже описанной выше схеме пропустить через давилку, а потом и через мясорубку. Плотно утрамбовать и поместить в закрытой посуде (без доступа воздуха) в тёплое место - на пару дней. Когда самоферментация завершится, скатываем ореховую массу в колобок, заворачиваем в тонкую полиэтиленовую плёнку и помещаем в холодильник.
Ореховый сыр нужно изолировать от воздуха, чтобы высвободившиеся жирные кислоты не окислялись. Для этой цели его можно на несколько секунд погрузить в жидкий натуральный мёд (не пастеризованный). Или просто намазать мёдом. Тогда можно хранить такое лакомство прямо на открытом воздухе, вываляв его в муке из проростков и прикрыв тканью от пыли и мух.
Сыр из подсолнечных семечек
Подсолнечные семечки лучше всего проращивать до зелёного цвета: пока семядоли не превратятся в толстые, мясистые листики. Для этого надо набраться терпения на 4—5 дней, дважды в день тщательно промывая проростки и внимательно выбирая загнившие оболомки и отделившуюся шелуху. Зелёные проростки очень вкусны - у них яркий, маслянистый вкус подсолнечного масла холодного отжима. А пока проростки сохраняют обычный серый цвет, есть их рано - в них слишком много сырого крахмала.
Однако эти «недоростки» уже на второй день прорастания можно использовать для приготовления хлебосыра: раздавить, порубить на мясорубке, оставить ферментироваться на сутки, укрыв без доступа воздуха. Подсолнечные семечки очень быстро окисляются воздухом до чёрного цвета, и хотя при подсушивании до состояния сухариков они становятся очень вкусными, я бы не рекомендовал этого делать. Лучше, если по завершении самоферментирования собрать массу из семечек в лепёшку или колобок, завернуть в полиэтилен и поставить в холодильник. Такой сыр хранится не менее двух недель. Если на нём появится тонкая белая плёнка - вы уже знаете, это плёнчатые дрожжи. Они не токсичны. Однако, если семенной материал был не очень свежим и много семечек не проросли, лучше подстраховаться и перед началом самоферментирования добавить к массе из семечек пару столовых ложек молочной сыворотки или сухого кваса, тщательно размешав закваску. Такая «охрана» позволит значительно увеличить срок сохранности сыра.
В процессе хранения правильно изготовленный сыр не портится, но становится всё более кислым - в конце концов, вы просто не сможете его есть.
Если у вас есть возможность высушить такой сыр методом откачки воздуха, то это - наилучший вариант. Высушенный сыр надо герметично упаковать, чтобы он не почернел.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 28 мар 2015, 10:04

Каша из молочной кукурузы

Два-три початка молочной кукурузы (они должны иметь слегка желтоватый цвет) обрезаем острым ножом вдоль кочерыжки в несколько проходов, так что зёрна оказываются нарезанными тонкими шайбами. В результате мы освобождаемся от целлюлозистого основания зёрен. Затем пропускаем эту нарезку через мясорубку с мелкой решёткой, и на несколько часов оставляем в кастрюле для само-ферментации. За это время крахмал, который был в кукурузном зерне, почти полностью превращается в простые сахара.
Капусту, заквашенную бессолевым методом, режем тонкой соломкой; её надо взять столько, чтобы поместилось в пригоршне.
Спелый помидор нарезаем тонкими кружками всё тем же острым ножом. Помидорные ломти располагаем на плоском блюде, в центр которого выкладываем само- ферментированную кукурузную кашу. По периметру раскладываем капустную соломку. Разбрызгиваем сверху одну-две столовые ложки льняного масла, слегка присыпаем всё это красным перцем, и блюдо готово.
Многих удивит такое сочетание: надо же, крахмалистая кукуруза и кислая капуста! А вы попробуйте. Крахмала-то в готовом блюде уже не осталось! Синергетика этого блюда такова, что оно хорошо охлаждает в сильную жару. И в то же время не гасит вашей энергии - над головой у вас продолжает искриться фонтанчик Жизни.
Очень хорошо ферментированная кукуруза сочетается с зеленью овса, пропущенной через мясорубку. Добавьте немного льняного масла - и блюдо готово. Однако будьте осторожны - овсяная зелень может разжечь в вас чудовищный нервный огонь, так что дозы должны быть очень умеренными - одна чайная ложка, не более.
И ещё. Всё шире и шире распространяется генно-модифицированная кукуруза. И уже в России некоторые крупные фермеры начинают пробовать её выращивать. Не желаю вам нарваться на подобное «чудо»! По моему опыту, генно-модифицированная кукуруза даже за одну-две недели её употребления способна спровоцировать рак. А те, кто уже имеет диагноз, пусть лучше избегают её вовсе - даже разовая её доза способна заметно осложнить лечение.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 02 апр 2015, 16:29

Традиционный суп из натуральных ингредиентов

Trachanas является еда непосредственно связаны с кипрским культуры и сельской жизни. Trachanas является подлинным национальным блюдом, так что ни одного посетителя не должны были остаться без дегустации аутентичный суп из Кипра, сделанный только с помощью нескольких простых натуральных ингредиентов, точно так, как это было сделано десятилетия назад прабабушек. Trachanas является каша из молочного (овцы или коровы используются реже) Треснувший пшеницы и скисшее козьего молока. Название относится как к вяленые теста каши и супа, который сделан из него. Каждый поваренную книгу подлинной кипрской кухни содержит рецепт для trachanas суп с небольшими вариациями в отношении его подготовки.

8717259.jpg
8717259.jpg (37.42 KiB) 188 просмотра


Исторические факты о trachanas

Пшеница была использована из стран Средиземноморья, начиная с неолита. Один из них связан включает в себя смешивание пшеницы с кислом молоке, процесс, который практикуется во многих странах Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока. Ингредиенты, процессы и методы подготовки для использования в локальных диеты в основном похожи, хотя некоторые различия играют важную роль в определении местных продуктов, уникальные для своих областях. Греки называют этот продукт xinochondros или trachanas, турки относятся к нему как tarhana, египтяне, как Kishk и иракцы, как kushuk. На Крите изменение xynochondros относится к сладким продуктом, полученным из свежего молока, который называется galochondros.

Традиционные trachanas является сушеные фрукты, на основе ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочные продукты из овечьего, козьего, а иногда коровьего молока и потребляется как суп. Как сухой каша и кислоты и низким содержанием влаги, она сохраняет молочные белки эффективно в течение длительного периода, и поэтому очень питательной пищи. В старые времена, trachanas было сделано исключительно в домашних условиях сельских семей, один раз в год в течение месяца сентября-октября, сушат на солнце и хранят в прохладном месте делает этот важный запасы продовольствия для зимних месяцев. Это по-прежнему практикуется как в сельских районах и в городах, в основном, пожилых женщин. В сельских районах, где trachanas все еще сделано, он играет важную роль в рационе местных жителей, и его процесс рассматривается как важная часть их обычаев и исторических связей с сельским хозяйством.
Вложение 8717259.jpg больше недоступно.


Происхождение кипрского Trahanas

Это, вероятно, бывает, что вяленые каши, изготовленные из молока и зерна древний концепция, которая состоялась в других, чем на Кипре в том числе Греции, Малой Азии и Египта областях, под разными именами, разнообразные способы приготовления и выбора ингредиентов. Некоторые исследователи связывают его с Tragos (τραγός), описанных в Галена Geoponica. Уильям У. Уивер в своем эссе о происхождении Trachanas 1 отмечает, что "на основе молока каши сушат на солнце для использования в зимний период являются столь древними в концепции, что они не могут быть датированы и, вероятно, так же стара, как сбор в зерновых.

В попытке определить происхождение trachanas и его исторические связи с Кипром, Уильям У. Уивер решили предоставить возможные связи этого слова trahanas в других греческих слов и, в частности, он рассматривает корреляцию с trachonas слово, которое ссылается на черновой Поверхность как таковой поверхность теста, который напоминает trachanas. В своем исследовании, далее он записывает ряд исторических источников, которые делают ссылку на trachanas под разными именами и ингредиентов, используемых, на Кипре и в других местах в регионе Восточного Средиземноморья. Утверждать, что trachanas в самом широком смысле смысла, т.е. каши, изготовленной из молока и пшеницы является уникальным для Кипра может быть ошибка, но, конечно, продукт, как она развивалась в течение многих столетий, чтобы быть и служил является уникальным для Кипра. Цитируя дальше от Уильяма У. Уивер, "невозможно отделить trachanas от кипрской идентичности. Trachanas является национальным блюдом. Каждый турист поваренная книга, каждый по сбору средств поваренные книги, каждый киприот поваренная книга утверждая, чтобы быть подлинными, содержит рецепт для trachanas "

Процесс изготовления trachanas

Trachanas каша приготовить в домашних условиях раз в год, обычно в период с августа по сентябрь, с целью сохранения достаточных запасов для семьи в течение зимних месяцев. В старые времена, молоко была собрана из домашних коз и небольшое количество животных означало, что доение нескольких дней были необходимы, чтобы завершить необходимое количество для принятия адекватных поставок trachanas. Отечественный препарат была работа женщины, но, как работа была утомительной это означало, что помощь друзей и членов семьи имеет важное значение. Тяжелая работа, которая включала перемешивание смеси иногда осуществляться мужчин в семье, как дополнительный мышечная сила была необходима для процесса перемешивания.

5968184.jpg
5968184.jpg (45.48 KiB) 188 просмотра

9837200.jpg
9837200.jpg (17.56 KiB) 188 просмотра

WW Уивер дает полное описание процесса изготовления trachanas. большой глиняный сосуд называется Stamna был заполнен наполовину с молоком скисшее козьего молока. Молоко было добавлено к нему один килограмм в день в течение шестнадцати дней. Некоторые люди теперь добавим немного йогурта или сычужный фермент, чтобы ускорить раздражающий, но если же Stamna используется из года в год, он будет содержать необходимые микробов, чтобы начать брожение без искусственных средств. Stamna держали в подвале, а молока, ферментированного. В самом деле, он был также похоронен на полпути в подвальный этаж, с тем чтобы сохранить молоко здорово. Верх был покрыт ветвями дикого тимьяна и отогнать насекомых и придать тонкий аромат молока. Аромат травы работал свой ​​путь в молоко, потому что всколыхнула два раза в день, пока он ухудшался.

Кисломолочный, что и дает trachanas его отличительные аромат, затем выливают в реактор и меди нагревают до горячей, но не кипящей. Было непрерывно перемешивают с большими деревянными ложками, которые женщины связали источники дикого тимьяна и укропа. Пружины помогли с перемешиванием, а также придать больше вкуса к препарату. Как только молоко было хорошо нагревается, трещины пшеницы был добавлен мало в то время, пока постепенно все шло в котел.

Каша перемешивают до достаточно толстый для деревянных ложек, чтобы стоять на себе - это процесс, который состоялся по крайней мере два или три часа. Чайник удаляли с огня и сел в лужу воды до линии trachanas внутри. Смесь оставалась там несколько часов, пока они не остынут и установить достаточно, чтобы справиться, как липкое тесто фирма. В этот момент женщины в деревне были приглашены в дом и помочь "сократить" на trachanas. Вооружившись деревянными ложками или ложки, сделанными из тростника, они опускают свои утварь сначала в какой-то горячего молока, отведенных для этой цели, то зачерпнул длинной трубки, как "лодки" из trachanas.

Горячего молока помогли ложки "Glide" через жесткие trachanas и, таким образом, предотвратить их от прилипания и нажимая trachanas вместе, чтобы сделать это неприятно плотный (хорошо сделанные trachanas должны быть пористыми). Каждый свежий совок был заложен на больших тростниковых циновок, чтобы высушить на солнце в течение двух или трех дней. В trachanas бы быть перенесены по крайней мере, два раза в день для того, чтобы высушить равномерно со всех сторон, а затем хранить в прохладном месте (сегодняшние семей хранить trachanas в морозильнике) для использования в течение остальной части года.

Рецепт Супа

Ингредиенты


1 стакан trachana каши измельчают до грубого порошка
5 ½ стакана воды и 1 ложку куриного бульона (более традиционный и вкусное блюдо требует вместо воды, куриный бульон, в котором курица просто раньше сваренный в)
¾ из стеклянной халлуми разреза сыра в кубики
Некоторые соли

Замочите trachana в холодной воде в течение 1-2 часов. Поместите пропитанные trachanas (в том числе каких-либо слева выдержки воды) в кастрюлю, в умеренно теплой воде, добавив куриный бульон (или куриный бульон). Варить на медленном огне в течение часа, периодически помешивая, чтобы не придерживаться на дне. Перед удалением от огня добавить сыра халлоуми кипячения в течение еще 3-4 минут. Подавать в горячем виде с вареной курицы.

Trachanas в жизни сегодняшней киприотов

Trachanas остался на протяжении веков важную пищу сельского населения из-за своей высокой питательной ценности и хорошее атрибутов хранения. Несмотря на глобализацию диетических привычек, подготовки trachanas старому еще процесс, который происходит как в селах и городах, в основном, женщин старшего возраста. Современные киприоты по-прежнему люблю этот питательный суп, особенно в зимние месяцы, наряду с халлуми сыром и вареной курицы. Trachanas суп не требует никаких добавок и консервантов и, следовательно, делает для одного из самых здоровых и питательных продуктов. Trachanas также может употребляться в свежем виде или сухой, как кашу. Питательная ценность trachanas был рассмотрен Anyfantakis и др 2 , который заключил, что xinochondros (очень похожие на кипрских trachanas) является продукт, богатый белком и углеводами, намного выше, чем в большинстве сыров. Это также с высоким содержанием кальция и других минералов и обеспечивает в энергетических терминах 360-400 ккал / 100 грамм.

Где найти

Trachanas на Кипре, в первую очередь производится у женщин среднего возраста для собственных нужд семьи и сушат на солнце. Коммерчески, он будет предоставлен мелких сельских молокозаводов, а также по основным молочной промышленности острова, которые используют коммерческие сушилки, небольшие отклонения от традиционной практики, кроме одного, что значительно улучшает гигиену. Продукт обычно упаковывают в полиэтиленовые мешки и продается килограмм в розничных магазинах. Это отличный продукт для людей, которые предпочитают пищу без добавок и консервантов - но явно с несколькими, натуральных ингредиентов, сделанных с помощью простых процессов.

Очевидно, что традиционные продукты предлагают значительные питательных преимущества и требуют дополнительных исследований в понимании и содействии их зарубежных рынках. Trachanas как уникальный традиционной пищи такого высокой питательной ценностью, должны быть дополнительно изучены и сохранены как неотъемлемую часть нашей гастрономическим наследием. Кипрские семьи по-прежнему поместить его высоко на их пищевых привычек, но продвижение на зарубежных рынках, здоровая пища требует значительных усилий по разработке продуктов и маркетинговых. Для начала, trachanas должны стать частью предложенного меню ресторанов. Коммерческое производство имеет важное значение и должен быть дополнительно поддерживается, так долго, как определенные стандарты установлены для того, чтобы качество и традиции поддерживаются и поддерживается за счет улучшения гигиенических условий.

Полезные ссылки

Уильям Уойс Уивер, "Происхождение Trachanás: Данные из Кипра и древние тексты", Gastronomica 2 : 1: 41-48 (зима 2002)
Anyfantakis и др. "Xinochondros, традиционный продукт Крита", Афинский университет (Молочные Департамент)
Стивен Хилл, Энтони Bryer, "Византийский Каша: Tracta, Trachanas и Trahana", в еде в античности , под ред. Джон Уилкинс, Дэвид Харви, Майк Добсон, FD Харви. Exeter University Press, 1995.
Вложения
7993370.jpg
7993370.jpg (42.24 KiB) 188 просмотра
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 02 апр 2015, 16:53

ТраханАс и ксинОхондрос

Продолжаю рассказ о традиционных Греческих продуктах. Сегодня расскажу о таком интересном продукте, как траханас (на Крите есть свой вариант - ксинохондрос), Многие туристы, возможно вообще не обращали в маназинах и на рынках на него внимание, потому что понять по внешнему виду, что же это такое, невозможно.

траханас

8149190.jpg
8149190.jpg (73.19 KiB) 188 просмотра


Траханас - вид пасты, которую готовят из муки и молока, и которая имеет форму зерен или неправильную форму. Размер около 2-3 мм. Есть различные варианты: сладкие и кислые , крупные и мелкие. Кислая трахана является результатом приготовления с йогуртом.
Готовая траханас приготовляется в виде супа, как с достаточно большим количеством воды, так и очень густого. Время приготовления обычно не продолжительное, около 15-20 минут. Иногда готовят с добавлением томата. Последней стадией приготовления траханас является сушка. Для этого траханас размещают на максимально возможной площади.

На Кипре траханас готовят из мелко молотой пшеницы, цилиндрической формы менее одного сантиметра в диаметре и затем оставляется на солнце для просушки.

Греция занимает первое место по производству и потреблению традиционного траханас и, несомненно, претендует на звание страны с наибольшим разнообразием видов траханас и блюд, основу которых составляет траханас. В прошлом в рационе греков эта весьма питательная паста заслуженно занимала важное место. Сегодня, новая кухня воскресила его из забвения и безвестности и в настоящее время траханас возведена в ранг пасты «гурмэ».
Кислая траханас готовится из свежего молока, которое скисло (коровье, овечье или козье) или коровье – йогурт из овечьего молока с добавлением пшеничной муки (сильно или менее «сломанная», как ксинохондрос с Крита) или из манной крупы . В некоторых районах страны и в зависимости от рецептов, траханас является смесью пшеницы и манной крупы. Кроме того, можно использовать закваску. В зависимости от используемой муки или манной крупы, траханас бывает белого или более желтого цвета.
Сладкая траханас готовится из свежего местного молока из сырого свежего молока (коровьего или овечьего, или козьего), которое не скисло, и таким образом траханас получается в более сладким вкусом. Обычно используется белая пшеничная мука или плигури (измельченная пшеница) , но может готовится с использованием смеси пшеницы — манной крупы.\Постная траханас готовится с бульоном, а часто и овощным пюре или рыбным бульоном и желе или овощной бульон рыбы, а в некоторых монастырях Афона , чтобы приготовить постную траханас, используют фруктовое пюре с корицей и другими специями. В качестве базы также добавляют пшеничную муку или манную крупу или плигури и дрожжи.
Пищевая ценность. Калории: 398 ккал в 100 г. Траханас богата углеводами и дает энергию.Белки 16,3 гр. Три маленькие чашки соответствуют одной полной трапезе, давая организму все необходимое для жизнедеятельности. 12 г Жира: Всего 20 мг холестерина в 100 г траханас), поэтому ее могут употреблять без опаски даже дети, пожилые люди и беременные женщины. 87 мг магния и 329 мг кальция: имеет высокое содержание кальция, потому что содержит молоко и дрожжи. Железо 1,9 мг : является хорошим источником всасываемого железа в связи с содержанием молока - йогурта. Траханас также употребляется не только в виде супа, но и в виде гарнира к мясу или рыбе. Существует множество различных рецептов на любой вкус. Длительный срок хранения продукта является его большим преимуществом . Подготовка занимает много времени: это и раскладывание для просушки на максимально большой площади и, по крайней мере неделя, чтобы высушить и упаковывать.

Для приготовления хсинохондрос молоко (овечье или козье) с добавлением соли наливают в большую кастрюлю и оставляют в течение 5-6 дней, перемешивая массу ежедневно.

Ксинохондрос
4487585.jpg
4487585.jpg (66.55 KiB) 188 просмотра

(фото из интернета)

Затем добавляется просеянная мука, смесь перемешивается 2-3 раза, добавляется оливковое масло и кухонная плита выключается. Смесь перемешается до того, как она перестанет кипеть. Масса оставляется до остывания. Остывшую массу ложкой выкладывают на застеленные тканью противни и оставляют на солнце для сушки. Это может занять около 5 или даже более дней. (чаще всего ксинохондрос готовят в августе). Ежедневно ксинохондрос переворачивается для сушки со всех сторон. На ночь заносится в дом, чтобы он не попал под воздействие влаги.
Так как выкладывается траханас ложкой, то куски получаются довольно крупными, и многие их такими и оставляют. При желании их можно в процессе сушки немного поломать. Хранится траханас в закрытой емкости, во избежание попадания влаги.
Траханас является старейшим видом пасты в Греции. Где бы вы не путешествовали, вы обязательно найдете иной местный вариант, который эффективно сочетает местные продукты и особый вкус. Техника приготовления та же, вариации безграничны. Часто траханас готовится не только из пшеницы, но и других злаков – ячменя, ржи.
Из жидкостей можно выбрать молоко или воду, или бульон (мясной или овощной), или овощного сок, или йогурта.
Все овощи и все приправы могут придать вкус траханас, если их добавить порезанными или в виде пюре.В Спарте в траханас добавляют яйца, таким же образом как делают обычную пасту, для большей питательности и придания вкуса.
Если будете в Греции, купите небольшую упаковку и попробуйте приготовить дома.
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Ansaraides » 18 апр 2015, 04:18

Вопросы к Мендель и Андреас.

Мы поставили на ферментацию овсяные зерна без шелухи. Начался процесс брожения. Когда зерна размокли я слегка их подавил. Процесс брожения резко увеличился, стало булькать и кипеть. Через три дня процесс прекратился. Было много коричневатой массы, не кислой, с очень слабым запахом дрожжей.

Вопрос.
Что же это получилось?
Изображение

В брожении овса меня заинтересовала последняя стадия, когда он стал нейтральный. И если он не кислый значит не может долго храниться. Там были результаты ферментации и брожения, пахло дрожжами может нужно было еще аутолиз сделать? Но живности там я не видел.

4492331.jpg
4492331.jpg (36.85 KiB) 188 просмотра


0529354.jpg
0529354.jpg (22.4 KiB) 188 просмотра


Вложение 6523675.jpg больше недоступно.
Вложения
6523675.jpg
6523675.jpg (23.73 KiB) 188 просмотра
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Переваривание под действием собственных энзимов. Ферментация

Сообщение Andreas » 20 апр 2015, 00:40

Ansaraides писал(а):Вопросы к Мендель и Андреас. Мы поставили на ферментацию овсяные зерна без шелухи. Начался процесс брожения. Когда зерна размокли я слегка их подавил. Процесс брожения резко увеличился, стало булькать и кипеть. Через три дня процесс прекратился. Было много коричневатой массы, не кислой, с очень слабым запахом дрожжей.

Вопрос.
Что же это получилось?


Микроорганизмы попировали на славу Изображение . Процесс проходил при комнатной температуре? Думаю получилась кваша.. Погреть её осторожно до 55"С часа
3-5 ( для автолиза дрожжей)  и можно небольшое количество употребить...


  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей