На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума имеющее более 10 сообщений.

Квашение

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Квашение

Сообщение Ansaraides » 16 май 2015, 14:42

.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Квашение

Сообщение Ansaraides » 16 май 2015, 14:47

Бессолевая квашеная свекла.

0498738.jpg
0498738.jpg (22.96 KiB) 641 просмотра


Весна: прошлогодние овощи и фрукты уже не так аппетитны, свежих еще нет, зелень только начала появляться, а хотелось чего-нибудь вкусненького… И вот буквально три недели назад появился еще один рецепт квашения – квашеная свекла без соли, вкус которой очень порадовал.

Со свеклой обошлось без экспериментов: когда то пробовал добавлять немного свеклы в капусту при квашении, а тут поступил наоборот (добавил немного капусты в свеклу).
8883418.jpg
8883418.jpg (15.95 KiB) 641 просмотра

На эмалированное 10 литровое ведро нужно 6 кг свеклы, 2 кг капусты, полстакана семян укропа, несколько лавровых листочков и гвоздичек и перцы (черный, красный и чили), другие специи по желанию (тмин, горчица, корейская приправа и т.п.).
7353806.jpg
7353806.jpg (22.51 KiB) 641 просмотра

Свекла трется на крупной терке, капуста шинкуется. Лавровый лист, гвоздика, часть семян укропа и другие крупные специи измельчаются в кофемолке. Все перемешивается с семенами укропа, измельченными специями и перцами. Затем без переминания все трамбуется в эмалированное ведро, наверх тарелка и сверху небольшой гнет (трехлитровой банки с водой вполне достаточно). Через 12 часов все покрывается рассолом. Еще через 36 часов груз и тарелка снимаются. Квашеная свекла готова. Употреблять ее лучше охлажденной. Хранить в стеклянных плотно закрытых банках в холодильнике.
7526564.jpg
7526564.jpg (21.88 KiB) 641 просмотра

1026454.jpg
1026454.jpg (16.51 KiB) 641 просмотра

s2540150.jpg
s2540150.jpg (57.39 KiB) 641 просмотра

Перед подачей на стол немного поливать растительным маслом. Получается самостоятельное очень сытное блюдо – я пока не попробовал сам не поверил, что такое может быть.

В общем чем больше пишу про квашение, тем больше убеждаюсь насколько уникально естественное ферментирование.

Read more: Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарили (всего 2):
Andreas (16 май 2015, 23:16) • GenrieTTka (02 фев 2016, 22:04)
Рейтинг: 33.33%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Квашение

Сообщение Ansaraides » 24 май 2015, 09:44

Квашение сухофруктов в простокваше. Образуется на поверхности налетик похожий на бархатный снежок.
Что это плесень?

phpBB [video]


phpBB [video]


phpBB [video]


phpBB [video]


phpBB [video]


s1496887.jpg
s1496887.jpg (23.08 KiB) 641 просмотра


s1073072.jpg
s1073072.jpg (22.98 KiB) 641 просмотра


s5231736.jpg
s5231736.jpg (25.56 KiB) 641 просмотра


s2415938.jpg
s2415938.jpg (21.49 KiB) 641 просмотра


s8880116.jpg
s8880116.jpg (24.66 KiB) 641 просмотра


s1111758.jpg
s1111758.jpg (24.78 KiB) 641 просмотра


s6562547.jpg
s6562547.jpg (20.66 KiB) 641 просмотра


s3748553.jpg
s3748553.jpg (32.64 KiB) 641 просмотра
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
GenrieTTka (02 фев 2016, 22:05)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Квашение

Сообщение Andreas » 25 май 2015, 15:18

Плёночные дрожжи и кандида? этот налёт позеленеет?

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Квашение

Сообщение Ansaraides » 29 май 2015, 05:15

Andreas писал(а):Плёночные дрожжи и кандида? этот налёт позеленеет?

Не знаю. Не доводил. Сейчас сижу за терморегулятором. Эта плесень достала.
Надеюсь на терморегулятор. Задать 38 гра до готовности, возможно на 8 часов, затем подъем не знаю на сколько (60 гр) на час (или не знаю пока). Выключение, резкий сигнал и прятать в холодильник.

Добавлено (29.05.2015, 04:15)
---------------------------------------------
Продумал как квасить в банке 05 вытесняя воздух. Не заведутся ли в этом случае клостридии?
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Квашение

Сообщение Andreas » 29 май 2015, 14:49

Ansaraides писал(а):Продумал как квасить в банке 05 вытесняя воздух. Не заведутся ли в этом случае клостридии?

Молочнокислые подкислят а это клостридиям не очень нравится. Как будеш вытеснять воздух?
Ansaraides писал(а):Эта плесень достала.
это похоже дрожжи + уксуснокислые?

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Квашение

Сообщение Ansaraides » 30 май 2015, 07:08

Andreas писал(а):Как будеш вытеснять воздух?

Скрытый текст. Необходимо зарегистрироваться

Andreas писал(а):это похоже дрожжи + уксуснокислые?

Так это не опасно. Если можно подробнее.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Квашение

Сообщение Andreas » 31 май 2015, 17:42

Ansaraides писал(а):Так это не опасно. Если можно подробнее.
Когда сформируется уксусная матка то плесени не будет(?) а вообще:
дрожжи, сбраживая сахар в этиловый спирт, создают условия для развития уксуснокислых бактерий, а образуемая последними уксусная кислота используется плесенями, которые ее окисляют до С2О и Н2О.
Скрытый текст
Для просмотра скрытого текста необходимо быть авторизованным пользователем.

Аватар пользователя
GenrieTTka
Доверенный
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 17 сен 2015, 09:21
Откуда: Челябинск
Пол: Не указан
Благодарил (а): 38 раза
Поблагодарили: 8 раза

Re: Квашение

Сообщение GenrieTTka » 02 фев 2016, 23:08

Несколько слов об овсяных хлопьях хотела бы присовокупить ))

Овес богат витаминами группы В, Е и различными минералами. И, если сравнить его с пшеницей, то получится, что Липидов в нем больше на 348%, Тиамина на 99%, Рибофлавина больше на 21%, Фолацина на 47%, Калия на 18%, Кальция на 86%, Фосфора на 82%, Магния на 40%, железа на 48%, Цинка на 50%, Медь на 44%!! Овес также содержит в 4 раза больше жиров чем пшеница, и, причем, третья часть из них полиненасыщена. Замечено, что при регулярном употреблении овса очищается организм, причем не только органы пищеварения, но и кровь. Он содержит великолепный баланс аминокислот. Его белки в почти идеальной пропорции для человеческого организма.

В Брюсселе состоялась уже четвертая международная конференция, посвященная овсу и здоровой пище из него. Именно благодаря относительно высокому содержанию растворимой и нерастворимой клетчатки (10%), овес снижает уровень холестерина и тем самым снижает риск сердечных заболеваний. В США был выведен особый сорт овса, где на 50% больше Бетаглюкана - особого полисахарида (растворимой клетчатки), который, как выяснилось, обладает противораковым свойством, а также поддерживает иммунную систему.

Питательная ценность овса значительно возрастет, если его просто сквасить молочнокислыми бактериями. Кислая овсяная каша издревле была в большом почете у европейских народов. Делать ее просто. В теплую кипяченую воду добавляют ложку сквашенного молока или сметаны, разбалтывают и засыпают обыкновенные овсяные хлопья. Ставят в теплое место часов на 8-10. Все зависит от количества закваски и температуры. Главное чтобы полученная кислотность овсянки нравилась по вкусу потребителю. Дальше обычно овес варится несколько минут + сахар, соль, масло.

Однако, гораздо вкуснее и полезнее получится, если сквашенный овес не варить, а просто подогреть до начала загустевания или подогреть его добавлением кипятка.

Поскольку при изготовлении овсяных хлопьев происходит расплющивание зерна при высокой температуре с паром, то для автора использование в пищу не вареных хлопьев представляется бактериально безопасным. (Может, и было бы целесообразно для дополнительной предосторожности проводить какую-то предварительную обработку хлопьев, например подсушивание на сухой сковороде. Наверное, для детского питания это и следует проводить – здесь нужна консультация специалистов)

В сыром и заквашенном виде овсяные хлопья, с добавлением (Ням Ням..) меда, орехов или изюма, с постным маслом чуточек - нет на свете лучше завтрака!! Получается продукт совершенно отличный от простой вареной овсяной каши, в этом легко убедиться.

Можно также легко сделать овсяной кефир-пасту. Для этого сквашенный овес пропускается через миксер-измельчитель и откидывается на дуршлаг. Все! Если нет миксера, то можно помять или потолочь сквашеный овес рукой а затем уже на дуршлаг. Получится паста, вроде сметаны или густого кефирчика, с очень приятным кисломолочным ароматом. Отметим, что полученный продукт обладает отменными вкусовыми и питательными качествами именно в сыром виде. Если к этой пасте теперь добавить, помешивая, кипяток или просто горячую воду (доведя температуру около 50 градусов), то свежеприготовленный напиток в этом случае может даже приятно пузыриться, подобно кефиру.

При его перегреве или доведении до кипения такой овсяной кефирчик заваривается и теряет свой аромат, загустевает и просто получается кислый овсяной кисель. Теряется вкус, и разрушаются витамины с энзимами... Кроме того, ученые утверждают, что в случае заваривания крахмал переходит в слишком легкоусваиваемую форму, что при его употреблении уровень сахара в крови очень резко поднимается. Может это и является причиной того, что некоторые люди не любят овсяную кашу.

По вкусу в овсяной кефирчик можно добавить соль, масло, мед, - что душе угодно. Истинно волшебный напиток. Такое чувство, что в кулаки наливается чугун - такая приятная тяжесть и тепло, а также - сила.

Маленькое отступление

Может, Вам будет интересно прочитать это историческое повествование. С первого взгляда все в нем воспринимается немножко как сказка или выдумка. Вот оно.

Нестор. “Повесть временных лет”.

В год 6505 (997). Пошел Владимир к Новгороду за северными воинами против печенегов, так как была в это время беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, а печенегов было многое множество. И затянулась осада города, и был сильный голод. И собрали вече в городе, и сказали: "Вот уже скоро умрем от голода, а помощи нет от князя. Разве лучше нам так умереть? Сдадимся печенегам - кого оставят в живых, а кого умертвят; все равно помираем от голода". И так порешили на вече. Был же один старец, который не был на том вече, и спросил он: "О чем было вече?". И поведали ему люди, что завтра хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им: "Слышал, что хотите сдаться печенегам". Они же ответили: "Не стерпят люди голода". И сказал им: "Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю". Они же с радостью обещали послушаться. И сказал им: "Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей". Они же радостно пошли и собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь, и повелел поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, которое было спрятано в княжеской медуше. И приказал сделать из него пресладкую сыту и вылить в кадь в другом колодце. На следующий же день повелел он послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам: "Возьмите от нас заложников, а сами войдите человек с десять в город, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем". Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали в город, чтобы проведали, что делается в городе. И пришли они в город, и сказали им люди: "Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами". И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали: "Не поверят нам князи наши, если не отведают сами". Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились. И, взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.

Печенеги - это просто кочевники, которые кочевали между Аральским морем и Волгой. Можно предположить, что им была неведома квасная пища. Отведав ее и почувствовав невиданную силу от нее, они могли поверить во все слышанное.

Если Вам, дорогой читатель, кажется все это красивой сказкой, то отведай подобного кислого киселька с медом - и тогда реальность былого будет очевидна.

Слово Кефир произошло от турецкого Кейф - хорошо себя чувствовать. Кто пил настоящий молочный кефир, тот вполне ощутит подобное же воздействие овсяного. Наверное, стоило бы попробовать в качестве закваски для овсяных хлопьев использовать сами кефирные зерна, которые, как известно, состоят из целого комплекса молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

Овсяная паста - может быть просто палочкой-выручалочкой, когда не хватает времени для приготовления пищи. Во-первых, он очень хорошо сохраняется. Лучше всего его после приготовления сразу разлить по маленьким - на один день - баночкам и плотно закупорить для защиты от кислорода воздуха. Поскольку продукт получается кислым, в холодильнике до 4-7 дней - срок для пасты вполне приемлемый. Открыв такую баночку и просто добавив немного кипятка - быстрее и вкуснее напитка не придумаешь.

Универсальность подобной пасты просто удивительна. Если просто к ней добавить быстроразваривающиеся хлопья, то получится как йогурт в баночках.

Пасту порой можно использовать в салаты вместо майонеза или в суп вместо сметаны. Окрошка с такой пастой вместо сметаны или овсяным кефиром вместо кваса получается просто великолепная. А омлет...!!

Благодаря своему приятному кисломолочному вкусу и высокой технологичности подобная овсяная паста широко используется современной пищевой промышленностью. Она добавляется в мороженое, кисломолочные творожные пасты и сметану. Правда не известно, используется ли именно овес сквашенный. Разумеется, со сквашиванием только лишние хлопоты, а ведь получается большая разница для нашего здоровья. Во всяком случае, продукцию с использованием подобного ферментированного овса следует только Ии..Го-Го! (извините - приветствовать...). Понимание того, что пища должна не только снабжать набором определенных питательных веществ, но и одновременно тем или иным образом оказывать положительное воздействие на организм и его функции - ширится во всем мире. В середине 80-х в Японии было введено понятие Функциональной пищи – для пищи, которая и лечит, и кормит одновременно.

Собственно только такой она и должна быть. Под эту категорию попадают, безусловно, ферментированные продукты вообще и сквашенные зерновые - в частности.

Для частных и государственных, больших и малых производств - кисломолочный сквашенный кефирчик из овса или других злаковых, - может быть очень выгодно производить. Его вкус и запах может лишь слегка, несущественно отличается от молочных продуктов, и при небольшой доводке - успех будет. Продукт может оказаться хорошим заместителем молока для людей с лактозной недостаточностью. Его уместно было бы предложить как ребенку в школьной столовой, так и пассажиру в салоне авиалайнера. Он универсален по применению.

Также важно, что подобная пища может и должна быть доступна для населения и по цене. Для приготовления полноценной порции на одного человека будет достаточно около 100 гр зерна, 10 сахара и 15 гр постного масла. Для достижения сытости на пол дня, высокой работоспособности и хорошего самочувствия это представляется не слишком высокой платой. Социальная важность подобного продукта была бы огромной.

Теперь мы можем вернуться и к началу разговора о пище для чрезвычайных обстоятельств. К сожалению, современный образ жизни все усложняется, и человек оказывается все в большей степени подвержен всяким рискам. Ситуации могут быть разной сложности, и поэтому может потребоваться знание и приемы наиболее эффективного использования имеющегося ресурса. В этой связи еще раз хочется обратить ваше внимание на то, что именно использование процессов ферментации продуктов, зерновых в частности, поможет обойтись самым малым в питании и иметь значительный оздоравливающий эффект.

Дорогой читатель! Надеемся, что приведенная здесь информация окажется как интересной, так и полезной. В последующих публикациях (надеюсь...) будет описаны конкретные и простые способы применения кислого овса для приготовления самых различных блюд и даже напитков.

О пище при чрезвычайных обстоятельствах можно почитать здесь Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

Отправлено спустя 45 минуты 26 секунды:
И конечно же, о капусте ))

Бессолевая квашеная капуста - залог здоровья

Квашеная капуста и ферментированные овощи в целом - великолепный пробиотик. Что это значит? Что правильно ферментированные овощи помогают нормализовать кишечную микрофлору (в том числе после антибиотиков), лечат и стимулируют иммунитет.
Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий – в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто «погибают» по пути.

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на вшешних листьях капусты, выращенной “без химии”). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоду закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. "Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке - а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий.
Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы... Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, «частично переваривая» продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко).

На квашенной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.
Именно правильно сквашенная капуста явялется секретом долгожителей-болгар, которых изучал Илья Мечников (откуда, собственно, и получила известность болгарская палочка – бактерия, производящая молочную кислоту, принадлежащая, соответственно, к группе «кисломолочных» бактерий – синтезирующих витамины группы B, поддерживающих иммунитет (который, да-да, живет в кишечнике!), являющихся природным избирательным антибиотиком, подавляющим активность патогенной флоры кишечника... По сути, это те же молочнокислые бактерии, что и в скисшем молоке (собственно, козьи йогурты на той же болгарской палочке и пр. ацидофильных бактериях – второй постоянный продукт в ежедневном рационе тех «неболеющих» болгар-долгожителей, которых наблюдал Мечников и потом Поль Брэгг. Натуральные кисломолочные продукты – постоянный элемент рациона и на Кавказе – мацони и т.п. Именно простокваша и другие виды кислого молока больше всего употребляли и на Руси).

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче , хотя, все таки, лучше насовсем от него отказаться (тем более, от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае, козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.
Отдельно хочется пометить, что для правильной ферментации и победы «молочнокислых» над другими бактериальными культурами, которые также учавствуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.

Почему важна бессолевая ферментация
Ниже мы приведем несколько нетрадиционной для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли, но сначала вкратце проговорим, почему это важно.
Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами.. При этом, излишек соли, или хлорида натрия, другими словами, может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление. Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли. В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д. Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старинц использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме).

При заквашивании, соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также, соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует «хрустинку». Но есть методы как обойти этот принцип – подготовка бессолевого ферментированного «рассола» уже богатого молочнокислой флорой, о котором поговорим далее. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере). Если сока недостаточно, добавляют воды, можно молочной сыворотки и др пробиотиков. Если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить – это верно для всех рецептов. Чем меньше соли – тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется.

Беcсолевой метод
Итак, обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится. (То же верно и для йогуртовых культур – ложка живого йогурта или домашней простокваши, сыворотки поможет за ночь в теплом месте “скваситься” ореховому или кокосовому молоку... можно добавлять ее в и раствор для капусты, как и покупные пробиотики, т.е. культуры молочнокислых бактерий – например, «Наринэ»).
В целом, ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики – с мечниковской бессолевой капусты.

для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин

для квашеной капусты:
• белокочанная капуста или смесь белокачанной и краснокочанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня.
(Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку).

Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:
Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (напомним, не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол. Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать «распоркой», придавливая капусту под рассолом.
Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце-тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и «органическая» капуста.
Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс... Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.
Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее (вероятно, подойдет и качественный йогурт или «простокваша Мечникова»). Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц-полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит).


Второй бессолевой вариант, еще проще:
Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставьляют на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты.
Нарезуют капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.
Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.
За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).
Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы. Капуста как бы настаивается и доготавливается.
Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока надо, чтобы заквасить капусту в 4 литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора кг. капусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации
К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу – от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли – ламинарию или вакаме. Самые классические специи – тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.
Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кило капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня копусты под гнетом, то стоит долить подсоленной фильтрованной или кипяченой воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнетом (при температуре не выше 23 градусов цельсия, 5-6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень – но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилаьс, ее следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда – т.е. отстутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить – это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом). В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.
Рассол при такой ферментации можно сохранять как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.
Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко – интересный тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации:

На 3 средних кочана 5 морковок, 4 чашки воды, 2 ст.л. морской соли (как мы знаем, можно использовать рассол с прошлой «партии», чтобы избежать лишней соли), 1 ст ложка сушеного укропа, 8 листьев лаврушки
Половину кочана смалывают в блендере с водой и солью, еще пару минут смалывают со всеми специями, заливают капусту, далее как обычно. Ускорить процесс можно еще больше, добавив сыворотки, мечниковской простокваши, пробиотика-стартера (например, «Наринэ») или немного йогурта, сыворотки в рассол, можно убрать соль.
Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:
2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты
1 чайная ложка сухой горчицы 1 чайная ложка семян тмина 1 чайная ложка соли
1 головка чеснока, рубленая, 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.
В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте. Этой смесью полейте капусту, перемешайте.
Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ СЫВОРОТКОЙ
С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи. Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите, добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом. Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи. Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней. Вводите в питание сок от этих овощей, когда они будут готовы. Начинайте с 1.ч.л. этого сока. Постепенно увеличивайте количество сока и затем начните вводить постепенно и сами овощи. Эти овощи и сок замечательный пробиотик и также помогают пищеварению

Овощная смесь
Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток. В 2-3 литровую банку положите полкочана крупно нарезанной капусты, средней величины свеклу, порезанную тонкими ломтиками, горсть очищенных зубков чеснока и немного укропного семени или свежего укропа, можно брать цветную капусту, кабачки. Овощи должны заполнить не более 2/3 банки. Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки. Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость. Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник. Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой. Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи. Этот цикл можно повторять до бесконечности.


Общее резюме:
Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:
При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна, для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз.
20-22 градуса – самая оптимальная температура. При такой температуре можно продолжать ферментацию до 10-14 дней, когда этот процесс закончится (газы перестанут выходить, жидкость станет прозрачной) квашеные овощи в рассоле нужно хранить в холоде, 8-10 градусов. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.
В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты (беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий). Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, видимо, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.
Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла.
Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.

Для сравнения «по классике» на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

Если не нравится вкус ++ идеи применения в рецептах
Тем, кому хочется получать всю пользу от квашения, но не очень нравится кислый вкус, можно посоветовать есть квашеную капусту в салате со сладкими яблоками (и, например, пару минут размоченными водорослями вакаме, авокадо), или с большим количеством рубленной зелени и помидорами, шпинатом и медом, с медом, ананасом, ананасовым соком на листах зелени, на салатном листе на хлебе (хлеб по возможности из пророщенных зерен).
Хорошо скрашивает вкус квашения сладкий болгарский перец – саму капусту или подобные салаты можно вкладывать в половинки перца, дополнительно завуалировать и разнообразить вкус поможет ореховая паста или немного меда.
Классическим можно назвать салат из квашеной капусты со свежей морковью, яблоком и чесноком: на 200 гр. квашеной капусты 1 морковка, половина красного болгарского перца, 1 яблоко, 2-3 зубчика чеснока. Опционально, но вовсе не обязательно – ложечка оливкового масла.
Вложения
68730675a8838a88600bf7276923c636aa8.png.jpg
За это сообщение автора GenrieTTka поблагодарили (всего 2):
Ansaraides (03 фев 2016, 20:14) • Andreas (04 фев 2016, 14:56)
Рейтинг: 33.33%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Re: Квашение

Сообщение Ansaraides » 03 фев 2016, 20:24

viewtopic.php?f=4&t=58&p=5085#p5085
Здесь о моих опытах с овсом. Главное как получить толокно в домашних условиях. Это была основа у предков. Оно хранилось долго и всегда готов к употреблению.
Толокно

Отправлено спустя 6 минуты 47 секунды:
Использование: в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве при производстве кормов, в медицине при лечении и профилактике большинства болезней, в косметологии, в ветеринарии. Сущность изобретения: осуществляют контактирование закваски. В качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья. Количество овса - не менее 0,3 г/кг остального заквашенного продукта. 3 з.п.ф-лы.

viewtopic.php?p=4921#p4921
Примеры
Овсянной закваской можно оживить уже затухшее варенье. Сила не неимоверная, главное найти для себя подходящий, вкусный, кормящий метод.

Отправлено спустя 3 минуты 19 секунды:
Целиакия! Скрытая беда.
В овсе очень мало этого реактивного глютена. Это похуже мяса.
Эссе о хлебе
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарили (всего 2):
GenrieTTka (03 фев 2016, 21:06) • Andreas (04 фев 2016, 14:55)
Рейтинг: 33.33%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.


  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в «Способы готовки продуктов»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей