На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума имеющее более 10 сообщений.

Sous Vide

Аватар пользователя
Гость

Sous Vide

Сообщение Гость » 16 май 2015, 09:47

Готовка в вакууме
[url=https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме]Материал из Википедии — свободной энциклопедии[/url]

Готовка под вакуумом. Пакеты с продуктами погружены в прозрачный контейнер с водой, закрытый сверху фольгой; на контейнере сверху стоит программируемый нагреватель

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Sous Vide

Сообщение Ansaraides » 16 май 2015, 09:49

Процедура

Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.
История
Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани)[1]. В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался для промышленного предохранения продуктов от порчи[2].

Первое использование в ресторане относится к 1974. Жорж Пралю (фр. Georges Pralus) в ресторане Труагро (англ.)русск. в Роане использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир[2]. Другим первопроходцем стал Бруно Гуссо (англ. Bruno Goussault), который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.)русск.[2].

Готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах. В начале XXI века, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов в 2010-х годах) устройств, метод стал применяться и при домашнем приготовлении еды.
Особенности

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах готовки (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.
Примечания
↑ Sous Vide Historical Note: Count Rumford. Medellitin. Проверено 14 октября 2012.
↑ Перейти к: 1 2 3 Hesser, Amanda. Under Pressure, The New York Times (14 августа 2005).

Литература
Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014. «Династи».
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Sous Vide

Сообщение Ansaraides » 16 май 2015, 10:04

Sous Vide. Технология будущего. Современная практика
20 марта в Москве состоялся совместный мастер-класс Национальной Гильдии шеф-поваров и Российской Международной Академии Туризма по теме «Sous Vide. Технология будущего».

Ведущим мастер-класса выступил Сергей Ключанский – член Национальной Гильдии шеф-поваров.

За плечами Ключанского работа в таких ресторанах, как Pubblico Palazzo, «Каприччо», «Чикко-Клуб», «Да Чикко», «Чикко Пицца», «Иль Помодоро». А также стажировка в Италии по нескольким направлениям: итальянская кухня авторская, классическая и новая. Сергей Ключанский попробовал свои силы в ресторанах Villa Santa Andrea (г. Таормина, Италия), ресторане Villa Bozelli (г. Монтова, Италия), Valtelineze (г. Бергамо, Италия). Кроме того, консультировал и запускал заведения в Сочи, Костроме, Белгороде, Екатеринбурге, Магнитогорске, Сургуте, Тюмени, Новом Уренгое, Тольятти, Саратове и других городах России.Тема, которая была поднята на нынешнем мастер-классе, для России пока достаточно новая. Технология и оборудование Sous Vide перевернули мышление шеф-поваров всех ресторанов-обладателей звезд Мишлена в Европе еще 30 лет назад. Однако, этот способ приготовления по сей день для большинства любителей и профессионалом кулинарии, особенно в регионах, остается чем-то неизведанным и по-настоящему инновационным. А между тем, тема заслуживает пристального внимания, изучения и внедрения в заведениях.
9474042.jpeg
9474042.jpeg (77.59 KiB) 652 просмотра


Мясо "су вид"

Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется со всем современным, авангардным и передовым. Инновации на кухне – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, обладатель титулов «Шеф шефов» 2002 года и «Шеф года» в 2001 г., назвал метод Sous Vide величайшей кулинарной революцией нашего времени. Судя по тому, что его ресторан The Fat Duck, обладатель звезды Мишлена, не знает отбоя от посетителей, это на самом деле «вкусная» технология. Однако, сколько шефов – столько мнений.

Sous Vide как он есть

Sous Vide – это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени.
Открытие нового вида

Интересно, что эта технология, носящая сейчас налет элитарности, изначально была разработана вовсе не для ресторанов высокой кухни. Sous Vide зародилась во Франции в 70-х годах прошлого столетия. Владелец ресторана сети фастфудных заведений задумался о том, как сделать недорогое жесткое мясо настолько вкусным, чтобы получить преимущество перед конкурентами. Озаботившись этой проблемой, ресторатор обратился к своему приятелю биохимику Бруно Гуссо и попросил придумать такой способ приготовления, чтобы сухое мясо могло сделаться мягким и сочным. В то же время шеф-повара французского ресторана «Труагро» терзал вопрос иного уровня: как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла драгоценного жира? И, как часто бывает в сфере изобретательства, одна мысль одновременно пришла в голову разным людям. Оба нашли гениальный способ: долгое томление продукта, упакованного под вакуумом, в воде нужной температуры до готовности. Кто, все-таки, был первым, сейчас уже не важно, но факт налицо: в кулинарии появился совершенно новый способ приготовления. А это открытие сродни обнаружению нового вида организмов на нашей вдоль и поперек изученной планете.
Для гурмэ и не только

Превосходные результаты первых опытов вдохновили французских исследователей расширить перечень обрабатываемых продуктов. Сегодня технология «сю вид» используется как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд категории «гурме». Результат превосходит все ожидания: привычные продукты раскрывают свой истинный вкус самым непривычным для нас образом. Консистенция любого продукта сохраняет свою однородность, все соки и полезные элементы остаются на своих местах и наполняют вкусовые рецепторы дегустаторов новыми ощущениями. В дополнение в ресторанах все чаще используется и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Абсолютным преимуществом этого метода является увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Технология позволяет обеспечить на производстве запас разнообразных готовых охлажденных блюд, которые за 8-10 минут можно довести до состояния готовности, просто погрузив в кастрюлю с горячей водой. Конечно, время приготовления блюд «су вид» может поначалу напугать: оно варьируется в зависимости от продукта и может достигать нескольких суток. Однако, все больше современных рестораторов приходят к выводу, что это удобно: почти все можно сделать заранее, и самые изысканные блюда, хранящиеся надлежащим образом, готовы к подаче за считанные минуты. А ведь если клиент получает заказанную баварскую рульку не за час, а за 15 – ресторан оказывается на высоте.
Механика и практика

Для «су вид» необходимы два типа оборудования – нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. Регуляция температуры очень важна для технологии. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.

Первым делом продукт помещается в пакет из пищевого пластика. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить.

Некоторые профессиональные повара используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера – лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Упаковать этих «монстров» в вакуумной пакет проблематично. Поэтому Келлер использует специальную смесь масла и воды – белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус блюда.

И все же, для этой технологии почти обязательным условиям является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы и подливы.

Особого внимания заслуживают мясные стейки: при определенной сноровке с помощью «су вид» можно приготовить мясо любой степени прожарки. И степень эта будет точно соответствовать желаемой консистенции. Иногда мясо после приготовления по технологии Sous Vide дополнительно обжаривается в течение нескольких минут для появления корочки. Самым впечатляющим отличием стейков «су вид» является то, что поверхность мяса или рыбы и сердцевина куска получаются абсолютно одинаковыми по степени готовности. При традиционной жарке на барбекю или сковороде продукт прогревается неравномерно: на поверхности он в любом случае суше, чем в середине. А серединка частенько остается жестковатой даже у самого качественного мяса. Сгладить это градиентный переход возможно только в «су вид». Кроме того, как бы грамотно мясо не обжаривалось, часть сока все равно теряется, а, значит, уходит аромат и вкус. При варке же и вовсе вода забирает чуть ли не весь истинный вкус продукта.

Ни «подошвы», ни «киселя»

0954776.jpeg
0954776.jpeg (123.86 KiB) 652 просмотра

Упаковка "су вид"

Многим поварам, попробовавшим новую технологию, очень нравится то, что «су вид» позволяет ошибаться. При традиционной готовке блюда требуют максимальной концентрации внимания: чуть отвлекся, и мясо превратилось в «подошву», а овощи в «кисель». Пищу необходимо снимать с огня, когда блюдо достигнет определенной температуры. В «су вид» температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она готовится и подается, поэтому блюдо не может быть «передержано». Конечно, вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет различаться, но безнадежно испортить блюдо практически невозможно.

Не стоит думать, что технологию Sous Vide можно применить для любого типа продуктов. Она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм технология дает сохранение интенсивного вкуса продуктов, что позволяет использовать меньшее количество специй с большей пользой, «сю вид» сохраняет цвета и истинную консистенцию продуктов, при приготовлении и хранении не смешиваются запахи различных продуктов, вакуумная упаковка сохраняет неизменное качество свежих продуктов.
Бизнес-расчет

Творчество творчеством, вкус вкусом, но нельзя забывать, что ресторан – это, в первую очередь, бизнес-предприятие. Поэтому, ведя разговор о новой технологии, нужно рассмотреть ее влияние на организацию работы заведения. С этой точки зрения «су вид» тоже можно расценить как один из самых современных способов организации прибыльного предприятия.
Все под контролем

Для успеха ресторана необходим усиленный контроль производства, издержек и качества. Любой метод, при котором все производство находится под одной крышей, увеличивает возможности для лучшего контроля. Именно таковым и является «су вид».

Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день на всей цепочке. Это касается как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд. Продукты, приготовленные методом «су вид» защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, способны долгое время храниться при температуре от 0 до +3°С, а, значит, дают возможность долгосрочного планирования производственных процессов.
Безотходное меню
3577433.jpeg
3577433.jpeg (99.63 KiB) 652 просмотра


Яйцо "су вид"

Эффективности и оптимизации бизнеса можно добиться за счет того, что процессы приготовления и потребления могут сильно расходиться во времени и пространстве. Это позволяет распределять нагрузку на персонал между периодами напряженной работы и спада активности. К тому же, для того, чтобы подать приготовленное и положенное на хранение блюдо, не требуется присутствие самого шеф-повара. С этим может справиться любой помощник. Такая организация производства позволяет использовать рабочую силу более рационально, избегать авралов и переработок.

Владелец ресторана может сэкономить на ежедневном многочасовом привлечении высококвалифицированного персонала. Большие партии блюд можно готовить всего раз в неделю, закладывать их на хранения и подавать по мере необходимости – с регенерацией блюд справится и простой оператор. Существенная экономия приходится на само сырье, благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %), а также отсутствию весовых потерь во время хранения и точному соблюдению определенного размера порции.

Для профессионалов отрасли не секрет, что мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучше сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей, обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров.

Выработка безотходного меню достигается благодаря тому, что риски существенно снижены: регенерировать можно только тот объем блюд, на который получены заказы.
Употребить до…

При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности большинства из них будет составлять, как минимум, пять дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.
Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:
Рыба: 4-6 дней
Говядина: 25-30 дней
Телятина: 25-30 дней
Свинина: 15-18 дней
Мясо птицы: 10-18 дней
Овощи: до 45 дней

Источник Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3453
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Sous Vide

Сообщение Ansaraides » 16 май 2015, 10:10

Технология sous-vide

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.
Суть sous-vide
0124938.jpg
0124938.jpg (18.58 KiB) 652 просмотра

Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:
При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
…и минусы

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:
Реакция Майяра запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.

Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях. Во-первых, вам понадобится вакууматор, чтобы запаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Однако попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает sous-vide, все-таки можно. Об этом – ниже.
Sous-vide дома? Почему бы нет!

К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная в ресторане, но необязательная в домашних условиях. Для “sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.

И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без ваккуматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: без термометра обойтись не удастся, ведь температуру воды придется измерять и постоянно контролировать (я обычно использую термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства). Впрочем, не так уж все и сложно: лучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом приготовлении (а начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) разница в несколько градусов особого значения не имеет.

Итак, приступим. Приправьте продукт (потренируемся на рыбе или мясе) и натрите его со всех сторон подходящими специями, плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. Опустите в заранее разогретую воду, при необходимости придавите чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности – для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Время подбирайте в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть салфеткой и быстро – не больше 20 секунд – обжарить на раскаленной сковородке для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами.

Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.. Разумеется, на английском. У нас специалистов по sous-vide такого уровня (пока) нет.

Оригинал: Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

Денатурация белков (лат. denaturatus — лишённый природных свойств; от de- — приставка, означающая отделение, удаление + natura — природа, естество) — изменение нативной конформации белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов. Аминокислотная последовательность белка не изменяется. Приводит к потере белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.).
Процесс денатурации отдельной белковой молекулы, приводящий к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры, иногда называют плавлением молекулы.

Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х года
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Andreas (16 май 2015, 23:14)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.


Вернуться в «Способы готовки продуктов»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей