Хлебные закваски

[Lutusen]

.

[Lutusen]

Вечная ржаная закваска
Tankerok

Приготовить «вечную» ржаную закваску для домашнего хлебушка совсем не сложно, нужно лишь запастись терпением и в случае неудачи не опускать руки и попробовать снова. Тем более, что для приготовления закваски требуется совсем немного продуктов –вода и ржаная обдирная мука. Потратив один раз усилия на выращивание, впоследствии нужно будет лишь подкармливать ее, и она «проживет» не один год.

Выращивание закваски.

Закваска выращивается в течение 5-6 дней. Оптимальные условия для этого – температура воздуха 20-25 градусов, невысокая влажность и обязательно хорошее настроение и желание получить только отличный результат.

Потребуется 3-х литровая банка, чтобы закваске не было тесно во время брожения. Банка должна быть чистой и сухой. Закрывать банку крышкой нельзя, только марлей, сложенной в 2-3 слоя, чтобы был постоянный доступ воздуха.

s5161758.jpg (52.27 KiB) 3950 просмотра

День первый.Смешиваем в отдельной посуде 150 г ржаной обдирной муки + 150 г воды. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комков. Получится как ооочень густая деревенская сметана. Перекладываем в банку. Сверку накрываем марлей и завязываем. Лучше поставить в шкаф, чтобы не было лишних сквозняков. Оставляем примерно на сутки.

s2145271.jpg (47.74 KiB) 3950 просмотра

День второй.Иногда можно проверять, нет ли раннего начала брожения. Если не прошло суток, а закваска уже вовсю бродит и пузырится, или по банке видно, что она поднималась и снова опала, то нужно срочно ее подкормить.

В идеале мелкие пузырьки воздуха должны появиться в закваске только примерно через сутки. Тогда и кормим.

Если заметных пузырьков нет или их очень мало, то только перемешиваем и оставляем ее еще примерно на 12 часов. Если и через 12 часов не появились пузырьки, то все равно пробуем подкормить закваску и переставить ее в более теплое место.

Если отслоилась вода или появился белый налет, значит закваска не получилась, спасать ее уже бесполезно. Выбрасываем и ставим новую.

Подкормка: 100 г муки + 100 г теплой воды. Смешиваем в отдельной миске. Потом добавляем в закваску, хорошенько перемешиваем. Закрываем банку той же марлей, оставляем еще на сутки.

s4363408.jpg (50.31 KiB) 3950 просмотра

День третий.В банке уже должно появиться много пузырьков. Они выходят на поверхность и лопаются (закваска «дышит»). В течение суток можно пару раз перемешать закваску, но только в том случае, если отчетливо заметно брожение. Если нет, то лучше не трогать.

В конце суток опять кормим свежей порцией смеси из муки и воды (100+100).

Если брожение слегка заметное, то даем закваске еще сутки на брожение, не подкармливая ее.

Если нет никаких признаков брожения, появились небольшие очаги плесени или налета, то закваску выбрасываем.

s7290087.jpg (50.5 KiB) 3950 просмотра

День 4.Активное брожение. Появляется приятный кисловатый запах (как у домашней браги). Цвет приобретает желтовато-оранжевый оттенок. При необходимости (видно, что она голодная, начинает опадать или ооочень интенсивно бродит) кормим ее той же смесью, не дожидаясь окончания суток. В конце суток подкармливаем еще раз.

День 5.Закваска готова. Она или держит устойчивую пену или уже начала опадать. Часть закваски (примерно 200 г) перекладываем в чистую небольшую стеклянную банку, закрываем марлей и убираем в холодильник.

s7550096.jpg (50.56 KiB) 3950 просмотра

Это и есть основная закваска, которую потом надо будет лишь «будить». Из остальной замешиваем тесто и готовим хлеб.

Хранение и оживление закваски

Лучше всего хранить «вечную» закваску в холодильнике в банке, закрытой марлей (под крышкой закваска «задохнется»). Ее необходимо периодически подкармливать (раз в 1-3 недели).

Достаем банку. Если сверху образовалась потемневшая плотная корочка, то ее необходимо аккуратно снять и выкинуть. Остальную закваску перекладываем в миску (банку необходимо помыть и просушить) и оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре. Добавляем смесь из 100 г ржаной муки и воды. Хорошо перемешиваем. Перекладываем в банку побольше и ставим в тепло на ночь (в то же место, где выращивалась закваска).

Если не планируется печь хлеб, то подкормленную закваску снова перекладываем в небольшую баночку и убираем в холодильник.

Если будем печь хлеб, то еще 1-2 раза подкармливаем закваску, оставляя ее на брожение еще на 1-2 суток (в зависимости от того, сколько нужно закваски для выпечки хлеба). Не забудьте перед замесом теста для хлеба снова отсадить 200 г закваски в чистую баночку.

Если долгое время не сможете подкармливать закваску, то можно заморозить ее в морозилке. Перед оживлением ее необходимо на сутки переставить в холодильник, чтобы закваска постепенно разморозилась.

Желаю удачи!

Истчник Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.