Квашение и ферметация трав

[Ansaraides]

Зачем Болотов стал подпольным квасоваром

Советская пенитенциарная система, как быстро смог почувствовать Борис Васильевич, была ориентирована на физическую убыль контингента. В трехтысячной криворожской колонии, где он отбывал срок, каждую неделю вывозили минимум один труп. Либо зэки убивали друг друга, либо смерть наступала от истощения. На баланде со следами рыбы, жидком пюре из гнилой картошки да куске селедки — и то не каждый день — продержаться удавалось не всем.
Болотов пытался выжить по-своему. За бараками закапывал в землю пустые банки. В них заливал водой хлеб и сахар (по ложке в день выдавали) — через десять дней получался квас. Продукты брожения не позволяли заболеть.
Когда хлеба или сахара не хватало, настаивал квас на коре, отодранной от досок.
Бывало, Болотова выслеживали. Доносили начальству или из зависти разбивали банки. Приходилось все начинать заново в другом месте.

[Ansaraides]

"На подножном корму" Верещагин С.А.

Квашение зелени.

Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг зелени.

Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнет. Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20° С для брожения. Затем хранить в погребе или подвале.

Пюре из зелени.

Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты. Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками.

Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить в бачок для пастеризации (0,5-литровые банки - 30 мин, литровые - 60 мин). После пастеризации крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п. По такому же рецепту можно приготовить пюре из зелени ярутки полевой, лапчатки гусиной, из цветков калужницы болотной.

Пюре из листьев лопуха и щавеля.

Промытые листья лопуха и щавеля пропустить через мясорубку, положить соль (5-8 г на 100 г пюре). Массу тщательно перемешать, сложить в банки и пастеризовать, как указано выше. На 500 г листьев лопуха - 100 г листьев щавеля.

Икра из зелени.

Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томат-пюре, сахар, жареный лук и подсолнечное масло. Затем все это поджарить на сковороде, добавить по вкусу черный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать. На 1 кг зелени - 2 стакана томата-пюре, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок.

Маринование зелени.

Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь. На дно поллитровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики.

Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2- 2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре воды 100°С. Расход 80%-ной уксусной эссенции: на 0,5-литровую банку - 6 см3, на литровую-12,5 см3, на 3-литровую - 37 см3.

Маринование цветочных бутонов.

Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.

Для приготовления маринада: на 1 л воды - 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут. Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.

Борщевик маринованный.

Молодые, еще не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчета 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.

На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и горького перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде (90 С) 30 минут. На 1 л заливки - 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2%-ного уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.

Сныть маринованная.

Готовится также, как маринованный борщевик. Состав маринадной заливки, на 1 кг молодых листьев сныти-1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.

Маринование пряной зелени.

Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в ошпаренные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые-15 мин, литровые 20 минут. На 1 л раствора - 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.

Зелень в маринаде.

Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки. Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин черного перца и добавить 0,4 л 5%-ного уксуса.

Маринад из лебеды, сныти или мальвы.

В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву - 20 мин, лебеду -10 минут. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить, в чистые, простерилизованные горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать. На 1 кг травы - 2,5 стакана 2-3%-ного уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

Приготовление крахмала из корневищ кувшинки и кубышки.

С корневищ снять бурую кожицу, а внутреннюю белую часть разрезать на кусочки, высушить и размолоть. Для удаления дубильных веществ муку положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов, заправки супов.

[Andreas]

Здесь хорошо описан процесс ферментации листового/травяного сырья: Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
тут интересные детали по вкусам:
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
много интересного:
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Понравилось о заморозке. Посадил амарант- хочу поферментировать листья.

При самоферментации, сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно – водорастворимые вещества. Поэтому, заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.
Источник: Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

[Ansaraides]

Здесь хорошо описан процесс ферментации листового/травяного сырья:

Огромнейшее спасибо! Материал интереснейший, я то же уже давно точу зубы на амарант, в том году пытался делать коктейли но всегда был пронос.
Я заберу интересный материал к нам на сайт, вдруг пропадет первоисточник. И поменяю у тебя ссылки в посте если не возражаешь. Указания на первоисточник сохранится.

[Andreas]

Скрытый текст. Нужно быть зарегистрированным и иметь сообщений: 10

В этом сообщении я хочу поделиться с вами (кто ещё не знает) рецептом Иван-чая.
Ещё живя в Белоруссии, я обратил внимание на название растения и попробовал его просто высушить и заварить. Ерунда получилась: сено сеном.
Несколько раз пробовал как-то иначе. Потом узнал про ферментацию, но не знал что это такое.
Уже приехав на свою землю этой весной и увидев молодые побеги этого растения, я вновь захотел разгадать секрет чая и попить нормального отечественного напитка. Удалось. Секрет разгадал.
Всё очень просто. Само растение содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек лопнет, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это как-бы самопереваривание. Листья при этом несколько темнеют, появляется другой, приятный закпах. Для этого процесса ферментации я оставляю мелконарезанные хорошо помятые листочки в неметаллической посуде под гнётом (при уменьшении контакта с воздухом и металлом сохраняются витамины) на 1-2 суток при комнатной температуре. Если держать дольше - чай заквасится как капуста.
В сельском хозяйстве происходит нечто подобное при силосовании сена, когда скошенную траву собирают в гурты и она закисает силами своих собственных ферментов. Образующаяся молочная кислота естественным образом консервирует травку. Это я написал к тому, что ферментации можно подвергать любые лекарственные дикорастущие растения и на основе этого процесса готовить бесконечное множество чаёв. Вкус и запах свежевысушенных и ферментированных травок заметно разные. В чаи можно добавлять лепестки цветов, сушёные ягоды, фрукты...
Так вот, после ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне "томишь" в течении минут сорока. Это прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
После сорока минут томления включаем средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводим лист до сухого состояния. Аккуратно ! Не сожгите. А то чай палёным будет.
По внешнему виду - это обычный черный крупнолистовой чай, однако с приятным своеобразным запахом. При заваривании Иван-чай даёт хороший цвет и приятный запах, а при увеличении дозировки приобретает интенсивный цвет и терпкость наподобии привычного чая.
Что интересно, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль, да и вообще удачно сделанный Иван-чай гораздо вкуснее индийского или цейлонского. По свойству напиток Иван-чая занимает как бы промежуточное положение между чёрным и зелёным по крепости и целебности.
А если в этот чай добавить цветы, сушеные ягоды и плоды, то цены ему не будет !
... И это всё "подножный корм", дар родной природы, экологически чистый витаминизированный продукт сделанный своими руками себе на радость, а соседям на удивление.

* Итак, собираем молодые побеги Иван-чая (можно и цветы, но с цветами я ещё не экспериментировал-не знаю), мелко нарезаем листочки, хорошенько мнём их руками чтобы зелёная масса стала слегка влажной, кладём в миску под гнёт на сутки-двое при комнатной температуре.
* Затем нагреваем под крышкой на сковородке при малом огне в течении 40 минут. И наконец высушиваем массу на среднем огне при постоянном помешивании.
Иван-чай, он же Капорский чай готов !

Я пробовал разные способы приготовления Иван-чая, но в итоге сейчас пользуюсь следующим рецептом:
Собираю листья Иван-чая во время цветения, цветы не собираю, сначала плотно утрамбовываю листья в полиэтиленовом пакете и оставляю на сутки, после чего пропускаю листья через мясорубку с крупными отверстиями, получаются гранулы, которые раскладываю на противень и сушу при открытой духовке. В процессе сушки гранулы приобретают коричневый цвет.
При заваривании чай получается насыщенного цвета и приятного аромата.
Если таким образом приготовить чай из молодых верхушечных листочков кипрея, собранных ещё до цветения растений, то попробовав такой чай, вам ни какого больше не захочется.

Ещё небольшая рекомендация по сбору иван-чая.
Если вы приметили плантацию иван чая, весной, приблизительно в начале мая, хотя в разной местности могут быть разные сроки, оборвите верхушки молодых побегов, из них у вас получится Капорский чай высшего сорта. А купированные побеги начнут куститься, и к началу цветения, листьев на растениях будет гораздо больше чем обычно.
Листья иван-чая собираю я следующим образом:
Левой рукой придерживаю соцветие в его основании, а правой охватываю пальцами стебель и сверху вниз, одним движение срываю все листья, самые нижние листочки не трогаю. Таким образом растение продолжает цвести и даёт семена, хотя размножается иван-чай лучше всего кусочками корневищ.

[Andreas]

ЗАБЫТЫЙ НАПИТОК

Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие верете­нообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

РЕЗКА И КРОШЕНИЕ

Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эма­лированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24—27° С) на 6—12 часов для созревания. Чем выше температура, тем про­цесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменени­ем травянистого запаха на насыщенный цветочно-фрук- товый. Опасны слишком высокая температура и передержка — кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного «общепитовского» чая.

Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1—1,5 сантиметра и сушат при температуре 100° С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и бо­лее крепкий, чем у него аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».

Хранение: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении — лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. То­варной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

[Светлая]

Ферментированная зелень

Морковь, свекла, помидоры, салатная зелень (и многое, многое другое) измельчаются на мясорубке, соковыжималке или другим способом. Жом из них закладывается в банки и пересыпается пищевой закваской. Обычно закваска курунга или другие (тибетский грибок, индийский рис), добавляется в количестве 3% от общей массы. Все равномерно перемешивается, затем тщательно уплотняется с помощью толкушки, чтобы создать анаэробные безвоздушные условия для бактерий. Масса закладывается в банку, закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в темное теплое место. Квасят обычно от 3—5 дней до 15-20 дней в зависимости от продукта. В дальнейшем эту ферментированную массу хранят в холодильнике до 2—3 месяцев.

Принимают ферментированную зелень по мере необходимости в виде салатов, основных блюд и в дополнение к основным блюдам. Содержащиеся в курунге молочно-кислые бактерии медленно сбраживают этот продукт, ферментируют его и в то же время приводят к самоконсервации продукта. Значит, в течение определенного времени он не подвержен процессам гниения. В закваску можно также добавить измельченные в порошок крупы. Все принимается только в свежем — не в отварном виде. В дальнейшем этот ферментат можно пополнять свежей частью пищевого продукта, то есть перезаквашивать, но не более 2-3 раз.