На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Ботвинья

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Ботвинья

Сообщение Ansaraides » 28 апр 2015, 12:26

Название блюда происходит от древнерусского слова «ботеть», что значит толстеть, оно относится к растениям с ботвой.

Английское слово body - тело.

Изображение
Бо́дхи (санскр. बोधि) — термин, обычно передаваемый с языков пали и санскрита как просветление, хотя более точным переводом являются слова пробуждение или осознание. Слово Будда означает «пробуждённый».
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Ботвинья

Сообщение Ansaraides » 28 апр 2015, 14:35

Ботвиньи

Ботвинья — чрезвычайно характерное русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в coвременных поваренных книгах рецепты ботвиньи предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право существование в своем неизмененном виде.



Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи,

2) отварен» красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,

3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.



Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называема неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.



По характеру суповой части ботвиньи деля на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов красами рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Рецепты


Ботвинья простая полная

1 л кваса хлебного * 0,25 л белого опрошенного кваса (см. с. 59) * 1,5—2 стакана отваренного щавеля * I стан отваренной крапивы * 3 молодые свеколки с ботвой * 1—1,5 свежего огурца * 1—2 ст. ложки тертого хрена * 0,5 лимона * 1 ч. ложка горчицы * (1_5—0,75 стакана зеленого лука * 1 ч. ложка соли » I ч ложка сахара * 1,5 ст. ложки укропа * 0,5 кг рыбы * 4 рака

Приготовление ботвичной массы.

Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодки воде, затем ошпарить кипятком и откинуть а дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и дорезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать «рез мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.

Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в ташке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 3) мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.


Приготовление рыбы для ботвиньи.

Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов «осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым JHKTOM: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более южно-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит •кус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи.

Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Ботвинья запарная

2—3 ст. ложки ржаной муки * 1—1,5 стакана холодной воды » 0,5—1 стакан квасной гущи * 5 молодых свеколок с ботвой * 1—1,25 л хлебного кваса * остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки.

Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Андрей2 (02 май 2016, 14:40)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.


Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей