На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Ферментация грибов

Смотрите еще форум Адекватное питание

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Ферментация грибов

Сообщение Ansaraides » 25 апр 2015, 12:20

Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола

Соление - комбинированный способ консервирования. Сущность его заключается в том, что грибы подвергают молочнокислому брожению с добавлением некоторого количества соли для задержки развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, соль участвует в формировании вкуса готового продукта.

После посола в грибах происходят сложные микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, которые объединяются понятием ферментация. Процесс ферментации грибов в зависимости от их вида и температуры протекает в течение 30-40 дней. К концу ферментации грибы приобретают новые свойства, особый вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки.

При ферментации происходят изменения свойств и состава грибов: сахар исчезает, накапливается молочная кислота, небольшое количество этилового спирта, уксусной кислоты, сложных эфиров и других соединений, происходят существенные изменения в комплексе азотистых веществ. Одновременно изменяется структура тканей.

Динамика изменения физических показателей грибов холодного посола приведена в табл. 23.

Таблица 23

3083829.jpg
3083829.jpg (22 KiB) 375 просмотра


В первые 5 сут ферментации вследствие удаления воздуха и воды, поглощенной при замачивании, масса и объем подгруздка белого уменьшаются по сравнению с массой в начале посола соответственно на 27,3 и 39,7%. В последующем содержание воздуха в тканях плодовых тел продолжает уменьшаться, а масса и объем остаются без существенных изменений. Однако к концу ферментации вследствие набухания коллоидов и поглощения некоторого количества рассола происходит незначительное увеличение массы и объема грибов, причем более интенсивно эти изменения протекают в период ферментации при температуре 5-7° С. Содержание воздуха в тканях грибов в этот период фактически не изменяется и остается равным примерно 1 %.

Такой же характер изменения физических показателей наблюдается и при ферментации груздя настоящего. Однако у этого вида грибов вследствие видовых особенностей масса и объем уменьшаются несколько меньше, чем у подгруздка белого.

В период ферментации грибов горячего посола динамика изменения физических показателей примерно такая же, как в грибах холодного посола, т. е. в первые 5 дней ферментации происходит уменьшение массы и объема, а затем - некоторое увеличение (табл. 24).

Таблица 24

3113690.jpg
3113690.jpg (17.29 KiB) 375 просмотра


Однако вследствие предварительной тепловой обработки перед посолом изменение массы и объема грибов значительно меньше. Так, уменьшение массы при горячем способе посола в первый период ферментации составило всего от 1,9 до 4,2% по отношению к массе бланшированных грибов. К концу ферментации содержание воздуха практически остается на первоначальном уровне, а масса увеличивается, достигая величины несколько большей, чем перед посолом.

Изменение массы грибов (в Изображение в процессе ферментации при холодном и горячем способах засола по отношению к массе свежих (немытых) грибов приведено в табл. 25.

Таблица 25
5549966.jpg
5549966.jpg (20.98 KiB) 375 просмотра


Выход готовой продукции без учета рассола для грибов холодного посола в зависимости от температуры колеблется для подгруздка белого от 97,9 до 100,1%, груздя настоящего - до 101,2%. При горячем способе посола выход составляет соответственно 95,3 и 97,5%.

Выявленные закономерности изменения массы, объема и содержания воздуха в грибах холодного и горячего посола наглядно показывают, что величина этих изменений зависит от вида грибов, температуры, длительности ферментации и способа посола. Поэтому дальнейшие исследования в этом направлении дадут возможность на научной основе установить нормы выхода готовой грибной продукции, что в конечном итоге позволит поднять экономическую эффективность заготовок и переработки грибов.

Влияние способа посола на изменения в комплексе углеводов и кислотообразование. Изучение изменений в составе углеводов в период ферментации соленых грибов имеет важное значение для характеристики пищевой ценности и выяснения влияния способов посола на качество готового продукта.

В результате проведенных исследований нами доказано, что при холодном способе в период ферментации глюкоза, фруктоза и трегалоза грибов полностью исчезают через 5 дней после посола. За этот период общая кислотность (в расчете на молочную кислоту) возрастает в подгруздке белом до 0,45% и грузде настоящем до 0,27%. Существенная разница в накоплении молочной кислоты в начальном периоде ферментации обусловливается различным содержанием Сахаров в грибах, а также, по-видимому, тем, что в этот период молочнокислым брожением охватываются в основном сахара, рН грибов снижается в подгруздке белом до 4,9 и в грузде настоящем до 5,2. В последующие дни ферментации титруемая и активная кислотность продолжает расти, несмотря на полное отсутствие Сахаров.

Содержание маннита, особенно в период активного накопления кислот, быстро уменьшается. Так, за 15 дней в зависимости от вида грибов количество маннита снижается на 48-58% по сравнению с начальным содержанием, а рН снижается до 4,1, т. е. до уровня, исключающего развитие нежелательной микрофлоры.

Процесс ферментации, осуществляемый при сравнительно низкой температуре, характеризуется дальнейшим уменьшением содержания маннита и нарастанием кислотности. В зависимости от температуры в течение всего периода ферментации содержание маннита уменьшается в подгруздке белом на 53-60%, в грузде настоящем на 65-70%, общая кислотность возрастает соответственно до 1,06-1,08 и 0,79-0,81%. Наряду с увеличением общей кислотности при ферментации происходит непрерывное накопление летучих кислот, количество которых достигает от 0,05 до 0,08%.

Интересно отметить, что в период интенсивного протекания молочнокислого брожения происходит увеличение количества клетчатки при стабильном содержании гликогена. Это указывает на то, что часть гликогена при ферментации подвергается разложению и используется молочнокислыми бактериями для образования молочной кислоты. В этот же период происходит выделение значительного количества воды из тканей грибов, что приводит к относительному увеличению количества сухих веществ грибов.

Повышение количества клетчатки при квашении капусты наблюдали Ф. В. Церевитинов, А. А. Зубрилин и А. М. Михлин при силосовании различных трав.

В процессе ферментации грибов горячего способа посола в первые 5 дней происходит полное исчезновение Сахаров. Содержание маннита за это время снижается в подгруздке белом примерно на 30, в грузде настоящем - на 15%, в результате чего общая кислотность возрастает соответственно до 0,10 и 0,16%, что в 2-4 раза меньше, чем при ферментации грибов холодного посола.

В дальнейшем, в течение всего периода ферментации, содержание маннита продолжает падать, а количество кислот увеличивается. Однако это увеличение к концу ферментации примерно в 2 раза меньше, чем в грибах холодного посола. Это объясняется тем, что предварительная тепловая обработка сырья приводит к значительному уменьшению количества молочнокислых бактерий, а следовательно, и к снижению интенсивности молочнокислого брожения и накопления молочной кислоты. В результате к концу ферментации в грибах горячего посола титруемая кислотность повышается от 0,27 до 0,49%, что в 2,5-3 раза меньше по сравнению с грибами холодного посола. Однако несмотря на меньшее содержание кислот, активная кислотность (рН) грибов горячего посола к концу ферментации достигает уровня активной кислотности грибов холодного посола, т. е. уровня, который обеспечивает стойкость продукта при дальнейшем хранении. Интенсивное увеличение активной кислотности грибов горячего посола связано в первую очередь с уменьшением буферной емкости вследствие экстракции аминокислот, белков и минеральных веществ при бланшировании. Увеличению активной кислотности способствует также денатурация белковых веществ, что задерживает их распад, а следовательно, уменьшает количество веществ, обусловливающих увеличение буферной емкости сырья.

К концу ферментации в грибах полностью формируются органолептические свойства. Грибы приобретают освежающий, слегка острый, без горечи солено-кислый вкус, приятный, свойственный соленым грибам аромат и упругую консистенцию.

Таким образом, в результате исследований установлено, что при солении грибов основные изменения углеводов и кислотонакопление происходит в первые 15 дней ферментации, поэтому дображивание грибов следует проводить при более низкой температуре.

Для образования молочной кислоты наряду с сахарами молочнокислые бактерии интенсивно используют маннит, в связи с этим степень накопления кислот зависит от способа посола и содержания в грибном сырье Сахаров и маннита.

Влияние способа посола на изменения в составе азотистых веществ. Качественные и количественные изменения азотистых веществ в грибах при солении происходят под действием собственных ферментов и влиянием ферментов микроорганизмов и сводятся главным образом к гидролизу белковых веществ, накоплению и образованию различных небелковых соединений. Ферменты растительного сырья вызывают преимущественно расщепление белковых веществ до аминокислот, в то время как ферменты микроорганизмов разлагают их до аммиака. Разложение белков под влиянием внутриклеточных или бактериальных протеолитических ферментов в значительной мере зависит от температуры активной кислотности среды и особенно от вида заквашиваемого сырья.

Некоторые исследователи (Тер-Карапетян и Петросян, 1964, и др.) считают, что все изменения белковых веществ, при молочнокислом брожении происходят в основном под влиянием тканевых ферментов растительного сырья и связаны с образованием альбумоз, пептидов, аминокислот.

Изменение различных форм азота при ферментации грибов холодного способа посола приведено в табл. 26.

Таблица 26
8129007.jpg
8129007.jpg (27.82 KiB) 375 просмотра


Содержание общего азота остается практически без изменения. Незначительное увеличение его в первые 5 сут является следствием увеличения количества сухих веществ. Потери грибными тканями сока и воды, поглощенной при замочке, и последующее уменьшение азота связаны в основном с диффузией азотистых веществ в рассол.

Существенные изменения в период ферментации происходят в составе белковых веществ. По мере увеличения продолжительности ферментации вследствие гидролитического разложения количество белкового азота заметно уменьшается при постоянном увеличении количества небелковых соединений. Наиболее интенсивный распад белка происходит в первые 5 сут после посола. За этот период количество белкового азота по отношению к первоначальному содержанию в подгруздке белом уменьшилось более чем на 20%, в грузде настоящем - на 15%, в то же время содержание небелкового азота возросло соответственно более чем в 2 раза.

В последующие дни снижение содержания белкового азота происходит медленнее и к концу ферментации достигает примерно 30% по сравнению с первоначальным.

Следует отметить, что процесс гидролитического распада белковых веществ при температуре дображивания 5-7° С протекает несколько интенсивнее, чем при температуре 0-2° С.

В результате распада белковых соединений наблюдаются значительные изменения в содержании азота аминокислот и летучих оснований, причем на характер этих изменений существенное влияние оказывают видовые особенности грибов. По данным, представленным в табл. 26, прослеживается значительное увеличение количества азота летучих оснований, аминного азота в подгруздке белом и азота летучих оснований в грузде настоящем.

Увеличение количества азота летучих оснований свидетельствует о глубоком распаде азотистых веществ при холодном способе посола. Накопление азота летучих оснований происходит в основном в первые 5 сут ферментации. За этот период содержание этих соединений в подгруздке белом увеличилось в 5, а в грузде настоящем в 4 раза по сравнению с содержанием в мытых грибах. В последующем их количество до конца ферментации остается практически одинаковым.

Изменение содержания аминного азота сопровождается существенными изменениями в количественном и качественном составе свободных аминокислот. Количество аргинина, глютамина, аспарагиновой кислоты, серина, лизина в первые 5 дней уменьшается в 1,5-3,5 раза, причем аргинин и глютамин в последующие 10 дней полностью исчезают, а аспарагиновая кислота, серии и лизин до окончания ферментации остаются на одном уровне.

Количество аланина, γ-аминомасляной кислоты, валина и особенно лейцина, изолейцина, гистидина, фенилаланина и треонина к 5 дню ферментации увеличивается и появляется α-аминомасляная кислота. Содержание таких аминокислот, как лейцин, изолейцин, глицин и фенилаланин на протяжении последующего периода ферментации остается без изменений. Количество гистидина и треонина к 15-м суткам резко уменьшается, и этот процесс продолжается до конца ферментации.

Количество валина и γ-аминомасляной кислоты в течение всего периода ферментации постепенно увеличивается.

Характер изменений большинства аминокислот при ферментации груздя настоящего, по нашим исследованиям, в основном идентичен изменениям в подгруздке белом. Различие заключается в том, что интенсивность изменений несколько выше, чем в подгруздке белом. Количество таких аминокислот, как аспарагиновая, лизин и аргинин к 5-м суткам ферментации уменьшается в 4-7 раз, что в 2 раза превышает направленность изменений в подгруздке белом.

Отмеченные количественные изменения в составе аминокислот в первые 15 сут ферментации можно объяснить разложением белка и аминокислотным обменом под влиянием активной деятельности вредной микрофлоры и грибных ферментных систем.

Известно, что распад многих аминокислот может быть вызван различными видами микроорганизмов; в частности, декарбоксилирование аспарагиновой кислоты с образованием аланина может происходить под влиянием маслянокислых бактерий, нередко развивающихся в соленых грибах. Бактерии группы Coli легко дезаминируют треонин с накоплением α-кетомасляной кислоты, которая в дальнейшем в результате реакции переаминирования переходит в α-аминомасляную. Имеются также сведения о том, что образование γ-аминомасляной кислоты возможно за счет декарбоксилирования глютаминовой кислоты ферментными системами молочнокислых бактерий (Кретович, 1971, и др.).

Уменьшение содержания аминокислот может быть связано с процессом окислительного, гидролитического или восстановительного ферментативного дезаминирования. Окислительному дезаминированию, как указывает В. Л. Кретович (1971), легко подвергаются аспарагиновая и глютаминовая кислоты, в результате чего в сырье накапливаются аммиак и соответствующие кетокислоты.

При гидролитическом дезаминировании серина, треонина и некоторых других аминокислот образуются жирные кислоты, углекислый газ, водород и аммиак. Последний может вступать в реакции с кислотами, образуя аммонийные соли, и участвовать в реакциях восстановительного аминирования. Так, при взаимодействии аммиака с пировиноградной кислотой образуется аланин, а с α-кетоглютаровой кислотой - глютаминовая.

Изменения в содержании отдельных аминокислот при ферментации грибов холодного посола являются следствием сложных биохимических превращений при воздействии ферментных систем грибов и микрофлоры, развивающейся при солении. Эти изменения ведут к снижению питательной ценности, так как 35-65% из подвергнутых гидролитическому распаду белковых веществ превращается в летучие основания.

При горячем способе посола количество белковых веществ, аминокислот и летучих оснований по отношению к первоначальному содержанию остается практически без изменений. Некоторое снижение содержания всех форм азота при ферментации происходит вследствие диффузии сухих веществ в рассол и уменьшения их количества в результате поглощения грибами воды.

Отсутствие гидролитического распада белковых веществ при ферментации грибов горячего посола объясняется тем, что под влиянием бланширования уничтожается гнилостная микрофлора, обладающая мощным протеолитическим комплексом, а также разрушаются протеолитические ферменты самих грибов. Кроме того, важным фактором является процесс денатурации белковых веществ. Это имеет решающее значение для формирования органолептических свойств готового продукта.

Сравнительная органолептическая оценка грибов после ферментации показала, что грибы горячего способа посола, несмотря на большую степень зрелости плодовых тел, отличаются от грибов холодного посола более плотной и упругой консистенцией, что важно для повышения качества продукции особенно из грибов среднего и более позднего сроков созревания.

Технология соления грибов

Подготовка бочек. Качество соленых грибов и их сохраняемость в значительной мере зависят от тщательности подготовки бочковой тары перед закладкой грибного сырья.

Для посола грибов используются новые или бывшие в употреблении исправные бочки вместимостью до 100 л, по качеству отвечающие требованиям ГОСТ 8777-74 "Бочки деревянные заливные" и ОСТ 15-127-76 "Бочки деревянные, бывшие в употреблении, предназначенные для повторного использования".

Для соления грибов рекомендуется использовать бочки из осины и липы. Бочки из-под жиров, сельди, нефтепродуктов, мыла и другой пахучей продукции для соления грибов использовать запрещается.

Перед заполнением грибами бочки проверяют на отсутствие течи путем наполнения их водой. Если через 2 ч с момента заполнения бочка при перекатывании не дает течи, она считается пригодной для соления грибов.

Бочки, проверенные на отсутствие течи, вымачивают, заливая в них чистую воду на 15-20 сут. Не реже, чем через 3-е сут воду заменяют.

После замочки бочки обрабатывают 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до кипения. Затем ополаскивают 3-4 раза чистой водой до полного удаления щелочи.

Подготовленные бочки хранят в закрытых помещениях или под навесами, при этом в последнем случае время от времени бочки сбрызгивают чистой водой для предупреждения их рассыхания. Подготовленные исправные бочки перед заполнением продукцией взвешивают, ополаскивают водой и немедленно затаривают.

Деревянные пробки для бочек обрабатывают кипятком, просушивают и хранят в чистых закрытых ящиках.

На укупорочное дно бочек после их обработки наносят с помощью трафарета несмываемой краской маркировку. На бочках, бывших в употреблении, старую маркировку предварительно тщательно удаляют.

Сырье, материалы, пряности. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела груздя настоящего, подгруздка белого, груздя черного, рыжиков, волнушек, свинушек, сыроежек и серушек после надлежащей их очистки и подготовки. Использование дряблых, переросших, ослизлых, заплесневелых, червивых грибов, а также смеси или крошек различных видов грибов запрещается. Молодыми считаются грибы с плоской или вдавленной в центре шляпкой, с завернутыми вниз краями. У грибов среднего возраста шляпка воронкообразная или плоская с распрямившимися краями.

Пряности и специи по качеству должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Используемые для соления укроп, чеснок, листья черной смородины следует применять свежими.

Не допускается использовать вспомогательное сырье, поврежденное вредителями, болезнями или плесенью.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта.

Доставка, приемка и хранение сырья и материалов. Сбор и доставку грибов на перерабатывающие пункты должны производить в чистой таре (корзинах, деревянных ящиках, эмалированной посуде) при возможно максимальном проветривании во избежание самосогревания. Высота укладки в тару не должна превышать 20 см. Использование оцинкованных ведер запрещается.

Приемка грибов производится строго по их качеству и по видам.

Сорт грибов определяется их размерами (табл. 31).

Таблица 31

0444945.jpg
0444945.jpg (55.02 KiB) 375 просмотра


Кратковременное хранение грибов до переработки на грибоварочном пункте в зависимости от температуры помещения допускается в течение времени, указанного в табл. 32, считая с. момента отделения плодового тела от мицелия.

Таблица 32

7793137.jpg
7793137.jpg (31.52 KiB) 375 просмотра


Посол грибов холодным способом. Холодный посол заключается в том, что отсортированные, вымытые и вымоченные или невымоченные грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью или заливают солевым рассолом.

Холодным способом следует солить молодые грибы следующих видов: груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, скрипица, рыжики.

Для получения однородных партий готовой продукции принимаемые от заготовителей и населения грибы рассортировывают на специальных столах по видам, возрасту и качеству. При этом отбраковывают грибы дряблые, заплесневелые, мятые, изъеденные личинками насекомых. Смешивание различных видов грибов не допускается.

Рассортированные грибы для облегчения удаления с поверхности загрязнений (земли, песка, лесной подстилки, листьев и др.) замачивают в холодной воде в течение 2-4 ч. Затем тщательно и осторожно моют в проточной или часто сменяемой холодной воде, после чего их замачивают в часто сменяемой холодной воде. Груздь настоящий вымачивают 6-12 ч; подгруздок белый, скрипицы - 4-6 ч; груздь черный, горькуши - 12 ч; рыжики вымачивать не следует.

Вымытые и вымоченные грибы после стекания с них воды укладывают в бочки следующим образом. Сначала на дно кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли, а затем укладывают шляпками вниз грибы слоем толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровым листом, горошком душистого перца).

На 100 кг грибов по рецептуре требуется 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г чеснока, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины и 4 кг соли. Добавлять соли более 4% не следует, так как при большей ее концентрации замедляется молочнокислое брожение и накопление молочной кислоты, а грибы становятся излишне солеными.

После заполнения бочки верхний слой грибов пересыпают солью, кладут листья черной смородины, укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него груз (гнет) (обычно чисто вымытый булыжник). Масса груза должна составлять примерно 15% от массы закладываемых в тару грибов. В качестве гнета категорически запрещается применять металлические предметы, кирпичи, известковые камни.

По мере оседания грибов в бочки следует добавлять новые их порции, обязательно взвешенные для определения необходимого количества поваренной соли и пряностей, укладывая их в том же порядке, как описано выше, увеличивая при этом соответственно массу гнета.

Данную операцию повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения бочки доверху. Бочка считается заполненной, когда уровень рассола достигает верхнего утора бочки. В таком случае грибы (без учета рассола) занимают примерно 0,8 вместимости бочки.

Заполненную грибами бочку вместе с деревянным кругом и гнетом на нем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25° С на 5 дней. Затем бочку перемещают в другое помещение с температурой 10-20° С на 10-15 сут для ферментации.

Следует отметить, что в начале брожения вследствие усиленного образования и выделения пузырьков газов происходит повышение уровня рассола и частичное вытекание его через края бочки. Поэтому во избежание потерь излишек рассола следует слить в чистую тару и оставить в помещении с температурой 0-7° С. Необходимо также следить за тем, чтобы грибы были постоянно покрыты слоем рассола.

Через 15 сут гнет снимают, бочки закрывают и через шпунтовое отверстие доливают ранее изъятый рассол, закрывают шпунтовое отверстие и грибы отправляют для дображивания в помещение с температурой 0-7° С.

Примерно через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.

Приготовление соленых грибов горячим способом. Горячий способ посола состоит в том, что отсортированные вымытые или вымытые и вымоченные грибы подвергают бланшированию, укладывают в подготовленную тару и заливают солевым рассолом. Горячим способом следует солить молодые и среднего возраста следующие грибы: груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, скрипицы, рыжики, свинушки, горькуши, серушки.

Сортировку и мойку грибов производят так же, как и при холодном способе посола.

Замочку груздя черного, горькуш производят в течение 3-4 ч в сменяемой холодной воде для частичного удаления горьких веществ. Другие виды грибов после мойки вымачивать не следует.

После мойки или мойки и замочки грибы погружают в кипящую воду (бланшируют) в соотношении 1 часть грибов в 4 частях (по массе) воды при непрерывном подогревании. Время бланширования в зависимости от возраста и вида грибов приведено в табл. 33.

Таблица 33
8334345.jpg
8334345.jpg (42.38 KiB) 375 просмотра


В результате бланширования грибы становятся плотными и приобретают упругую консистенцию, сохраняющуюся в процессе соления и последующего хранения.

Бланшированные грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем после ее стекания укладывают в бочки шляпкой вниз.

Заполненную доверху бочку взвешивают для определения требуемого количества рассола, после чего заливают заранее приготовленным 20%-ным солевым рассолом из расчета 1 ч. рассола на 4 ч. грибов, при этом содержание соли в готовых грибах составит 4%.

После заливки грибов рассолом в бочку кладут деревянный круг с небольшим гнетом для того, чтобы грибы не плавали в рассоле, затем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25° С примерно на 5-6 дней, а затем при температуре 15-20° С - на 15 дней для ферментации.

По окончании предварительного брожения в бочки вставляют дно. При недостаточном количестве рассола через шпунтовое отверстие доливают приготовленный 4%-ный раствор соли. Затем отверстие закрывают и бочки с грибами отправляют для дображивания в помещение с температурой 0-7° С. Ферментация заканчивается примерно через 40 сут.

Хранение и уход за солеными грибами. Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7° С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2° С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7° С не должен превышать 8 мес.

Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять заполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ным раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.

Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх, как показано на рис. 16.

7552272.jpg
7552272.jpg (48.08 KiB) 375 просмотра


Рис. 16. Способ укупорки бочек с солеными грибами: 1 - шпунт; 2 - верхнее днище бочки; 3 - соединительная планка решетчатого донышка; 4 - решетчатое донышко; 5 - грибы

Источник:
Жук Ю.Т. Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.


  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость