На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Солод

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 16:29

Мудрая русская пословица гласит: «Учись не пиво варить, а солод растить».

Ученый Альберт Сентдьерди, открывший несколько витаминов писал:
«Всю жизнь я обладал чахлым здоровьем. Я часто простывал, гастрономические неприятности преследовали меня. Короче говоря, большую часть из прожитых 70 лет, я был больным человеком. А в преклонном возрасте я открыл для себя пророщенное зерно пшеницы. Полюбуйтесь на меня теперь – здоров как молодой бык .В жизни я не чувствовал себя лучше».
Альберт прожил 93 года

Со́лод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.
Еще не так давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.

Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 16:30

Солод

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей н6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты: а-амилаза, 1>амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания: скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов.

Эти обстоятельства необходимо учитывать при получении солода. Условно процесс приготовления солода можно разделить на следующие этапы: а) очистка и сортировка зерна; б) замачивание зерна; в) приготовление солодового молока (сушка солода).

Очистка и сортировка зерна. Для приготовления солода пригодно вызревшее хорошего наполнения зерно без запаха плесени, серых или темных пятен, механически не поврежденное. С момента уборки до использования зерна на солод должно пройти не менее 6—7 недель. Одновременно необходимо использовать зерно одного вида злаков, а в пределах вида — одного сорта. Желательно употребление зерна, близкого по размерам и форме, так как при одновременной замочке зерна, различающегося по этим параметрам, одна его часть будет недостаточно замочена, а вторая перемочена, что скажется на качестве солода. Зерно должно быть тщательно механически очищено, не содержать частиц песка или земли.

Замачивание зерна. Сухое зерно обычно содержит 10 — 15% воды и в таком состоянии не прорастает. В процессе замачивания молекулы воды проникают внутрь зерна, в результате чего происходит растворение некоторых его составляющих и переход ферментов в активное состояние. С участием этих ферментов происходит расщепление сложных органических соедйнений, входящих в состав зерна, и образование простых соединений, пригодных для питания зародыша. Одновременно часть из них, а также углекислый газ, выделяемый зародышем, переходят в мочильную воду. В связи с тем, что вместе с водой в зерно диффундируют растворенные в ней вещества и прорастание зародыша начинается уже на стадии замачивания зерна, к воде, используемой для замачивания, и режиму замачивания предъявляются определенные требования. А именно, вода должна быть мягкой или средней жесткости, содержать достаточно воздуха (кислорода), не содержать патогенных микроорганизмов и органических частиц. Последние во время замачивания пристают к кожуре зерна и, разлагаясь, становятся источником питания для патогенных микроорганизмов. Режим замачивания подразумевает определнные температур іьность замачивания.

Замачивание зерна

Холодным (температура смеси

Зерна с водой ниже 10°С), обыкновенным (температура от 10 до 15°С), теплым (температура от 20 до 40°С) и горячим (температура до 55°С). Кратковременное пребывание зерна в воде с температурой, превышающей 62,5°С, убивает его способность к прорастанию. В случае горячего замачивания зерно находится в горячей воде 10—15 мин, после чего горячая вода заменяется на холодную. При теплом замачивании температура воды постепенно (после каждого цикла) понижается до обыкновенной.

Замачивание бывает водяным и воздушно-водяным.

В настоящее время в промышленном производстве применяется воздушно-водяное замачивание, которое заключается в попеременном пребывании зерна в воде и на воздухе. С замачиванием совмещают отмывку и дезинфекцию зерна. С учетом того, что в результате замачивания объем зерна увеличивается на 30 — 40%, процесс замачивания осуществляется следующим образом. В замочный чан наливают воду до 1/2-2/3 его объема и засыпают в него предварительно очищенное и откалиброванное зерно. По окончании засыпки вода должна покрывать зерно слоем в 10 — 15 см и отстоять от верхнего края чана приблизительно на таком же расстоянии. В процессе засыпки и по ее окончании в течение 5 — 15 минут смесь зерна и воды перемешивают мешалкой или воздухом от компрессора. Перемешиванием достигается лучшее смачивание и мойка зерна, отделение шелухи и некондиционного зерна, которые всплывают на поверхность. Одновременно зерно очищается от пыли и частично от различных микроорганизмов. После отмывки механически удаляют всплывшие примеси и некондиционное зерно (сплав), а оставшееся под водой промывают до тех пор, пока выходящая из мочильного чана вода не будет чистой. При отмывке овса сплав не снимают. Замачивание зерна злаков, за исключением проса, проводят при темперауре смеси зерна и воды 15 — 20°С. Обычно в замочном чане под водой зерно находится 3 — 4 часа, без воды — 2 — 3 часа, в зависимости от вида, сорта и состояния зерна — число циклов

3 — 6. В процессе замачивания для удаления углекислого газа и насыщения воды воздухом (кислородом) через смесь зерна с водой с интервалом в один час на протяжении 5 мин пропускается воздух, а зерно без воды орошается насыщенной воздухом водой каждый час на протяжении 10 — 15 мин. При этом вода стекает через отверстие в нижней части чана.

Специфика замачивания проса обусловлена тем, что просо является теплолюбивой культурой и поэтому его замачивают теплым способом. При его замачивании температура смеси зерна и воды, а также воды, идущей на промывку, составляет 25 — 30°С. Через 2 часа после начала первой замочки удаляют сплав и зерно промывают водой. После промывки просо продолжает находиться под водой. Общая длительность первой замочки 4 часа. Затем зерно оставляют без воды на 4 — 6 часов и снова замачивают в воде 6 часов.

Замачивание зерна совмещают с его дезинфекцией. С этой целью в первую (после удаления грязной воды) или последующие мочильные воды добавляют раствор хлорной или гашеной извести, перманганата калия или формалина.

В случае применения хлорной или гашеной извести готовят их раствор в воде с таким расчетом, чтобы на обработку 100 кг зерна пошло 30 — 40 г хлорной или 300 — 400 г гашеной извести. Раствор извести от нерастворимого осадка отделяют декантированием. Длительность антисептирования составляет 3 —

4 часа. По окончании антисептирования зерно тщательно промывают [7 ].

Наряду с принятыми в промышленном производстве, возможны и другие режимы замочки и антисептирования, так как многое
1 Таблица 13. Изменение влажности зерна ячменя в зависимости от длительности и температуры замачивания (71 -

Температура воды при замачивании, иС
10
15,6
21,3

Влажность зерна — до замачивания, %
13,1
13,1
13,1

— через 16 часов, %
29,5
32,8
34,2

— через 40 часов, %
34,6
39,3
42,1

— через 63 часов, %
39,2
42,5
44,9

— через 87 часов, %
41,4
44,0
46,7

— через 112 часов, %
41,3
46,2
48,2

Определяется видом, размерами, качеством и состоянием зерна, температурой и составом воды. Например, в [7] для смеси зерна с водой, имеющей температуру 10 — 15°С, рекомендуется следующий режим замочки: после мойки зерна в смесь его с водой добавляется известковый раствор из расчета 300 г гашеной извести на 100 кг зерна, т. е. от 1 до 5 мас.% веса мочильной воды в чане в зависимости от чистоты зерна. После двух - трехчасового действия известкового раствора зерно подвергают тщательной промывке. Хорошие результаты получаются при 6-часовой обработке зерна раствором формалина из рачета 70 г 40%-ного формалина на 100 л воды в чане с последующей тщательной промывкой.

По окончании промывки вода полностью сливается из мочильного чана и зерно находится без воды на протяжении 6 часов. В дальнейшем замачивание осуществляется таким образом, чтобы зерно каждый раз после 8-часового пребывания под водой находилось на протяжении 6 часов в воздухе и т. д., до достижения необходимой влажности зерна.

Данные о связи температуры с длительностью замачивания представлены в табл. 13.

Видно, что в воде с температурой 21,3°С по сравнению с водой с температурой 10°С одинаковая степень замочки достигается почти в два раза быстрее.

При одинаковой температуре для замачивания зерна пшеницы и ржи требуется значительно меньше времени, чем для покрытых мякинной оболочкой зерен проса, ячменя или овса. При температуре 10 — 15°С ориентировочная длительность замачивания составляет: ржи и пшеницы — 25 — 35 часов, овса — 30

— 40, ячменя — 50 — 70, проса — 70 — 75 часов. Зерна различных злаков желательно замачивать и проращивать отдельно. В случае замачивания их в одном чане сначала замачивается просо, через 10 — 15 часов после этого ячмень, еще через 15

— 20 часов после этого овес, а рожь и пшеница — через 15 — 20 часов после начала замачивания овса.

Необходимо отметить, что в связи с многообразием факторов, определяющих скорость замачивания, нами специально приведено несколько режимов замачивания и дезинфекции, с учетом которых и специфики зерна в бытовых условиях можно отработать наиболее приемлемый.

Определение степени замачивания. В промышленном производстве замачивание зерен пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы и овса прекращают при достижении ими влажности 38 — 40%, проса — 35 — 38% Определение степени замачивания производят взвешиванием определенного количества зерна до замачивания и его же через определенное время в процессе замачивания и проведения соответствующих расчетов. При расчетах необходимо знать влажность исходного зерна.

Согласно литературным данным, считается достаточно замоченным зерно с влажностью 40 — 45%. Многолетняя практика выработала следующие качественные критерии определения до­статочной замочки зерна [4,7]:

А) при сдавливании зерна между большим и указательным пальцами острые концы его не должны давать ощущения укола, зерно должно легко раздавливаться с отделением мякинной оболочки (в случае зерна, покрытого ею);

Б) при разрезании тупым ножом зерно сначала легко сплющивается, а потом уже распадается пополам. При недостаточной замочке оно сразу распадается на куски;

В) при продольном разрезе в середине зерна имеется небольшая белая точка, диаметром около одного миллиметра. Наличине этой точки является подтверждением того, что зерно не перемочено;

Г) при сгибании зерна на ногте большого пальца зерно не должно ломаться. У зерен, покрытых мякинной оболочкой, она должна отставать;

Д) при разрезании или раскусывании зерно оказывает слабое сопротивление;

Е) разрезанное зерно, если им провести по поверхности дерева или металла, оставляет беловатую черту.

Если при сдавливании зерно выделяет молокоподобную жидкость, оно перемочено и не пригодно для получения солода. Всегда лучше зерно недомочить, чем перемочить.

Проращивание зерна. Уже на стадии замачивания с ростом влажности зерна начинаеся прорастание зародыша. При этом в зерне начинают происходить сложные морфологические, цитологические и биЬхимические изменения. На первых порах это растворение простейших минеральных и органических соединений и переход части из них в мочильную воду, а из воды в зерно растворенных в ней и изменение размеров зерна в связи с его набуханием, в дальнейшем, с активизацией ферментов, преимущественно уже на стадии проращивания зерна, происходит растворение покрывающих крахмал оболочек, растворение крахмала и превращение сложных молекул крахмала и белков в простейшие. Частицы крахмала уменьшаются в размерах, меня-
9908746.jpg
9908746.jpg (18.75 KiB) 549 просмотра

Рис. 2. Изменение формы зерна ячменя в процессе соложения [4]. а — исходное зерно.

Ется их форма, в них появляются углубления. В результате этого зерно делается мягким, а внутреннее содержимое его легко растирается между пальцами.

В процессе проращивания. крахмал частично преобразуется в декстрины, мальтозу и простейший сахар — глюкозу, а белки в пептиды и аминокислоты. Часть глюкозы и аминокислот употребляется зародышем, а вторая — накапливается в зерне. В проросшем зерне содержание глюкозы и аминокислот существенно больше, чем в исходном. У зерна появляются корешки и зародышевый листок. Зерна злаков начинают прорастать при разных минимальных температурах Ш: ржи — 1—2°С; ячменя и пшеницы — 3-4,5°С; овса — 4-5°С; кукурузы й сорго — 8—10°С. При этом оптимальной температурой для прорастания, то есть такой, при которой прорастание идет наиболее быстро, является, согласно [8], для: ржи, овса, пшеницы — 25°С, ячменя — 20; кукурузы и сорго — 32-35°С. В интервале температур от 15 до 20°С корешки наружу появляются через: у ржи — одни сутки; пшеницы и ячменя — полтора-двое; овса — двое-трое; кукурузы и сорго — трое суток. У ржи, пшеницы, ячменя и овса почти одновременно появляются 3—4 корешка, у кукурузы и проса сначала появляется один корешок, который длительное время остается единственным, пока не достигнет длины нескольких сантиметров и не образует несколько побочных корешков. Одновременно с корешками начинается рост зародышевого листка, который прорастает наружу зерен ржи и пшеницы, не покрытых мякинной оболочкой, почти одновременно с корешками, а у покрытых — овса и ячменя — развивается под оболочкой и прорывается наружу на верхнем конце зерна на 8 — 10-е сутки проращивания. Изменение формы зерна ячменя, корешков и зародышевого листка в процессе проращивания представлено на рис. 2. Длина и внешний вид корешков и зародышевого листка является одной из главных характеристик качества солода.

В процессе роста корешки и листок поглощают кислород и выделяют в результате расщепления глюкозы углекислый газ и

4 J-237

Рис. 3. Внешний вид нормально проросших зерен [8]: а — ржи, б — пшеницы, в — ячменя, г — овса, д — кукурузы.

Воду. Одновременно выделяется тепло и температура прорастающего зерна повышается. В свою очередь, повышение температуры приводит, с одной стороны, к усилению дыхания зерна, а с другой — к увеличению скорости размножения патогенных бактерий и грибов. Наряду с этими явлениями', вследствие недостатка кислорода и избытка углекислого газа, в прорастающем зерне образуются продукты неполного окисления, а также продукты их взаимодействия —• эфиры, кислоты, альдегиды и некоторые другие. Поэтому при проращивании зерна крайне важным является обеспечение вентиляции и поддержание необходимой температуры.

Режим проращивания зерна. В промышленных условиях проращивание зерна производится в солодовнях — токовых или ящичных. В токовых солодовнях зерно проращивают в кучах на тщательно продезинфицированном и промытом цементном полу. Исходная высота куч — 60 см, конечная — около 20 см. При этом в исходной куче температура повышается и по достижении значения 23 — 24°С из зерна формируют кучу высотой около 40 см с соответствующим увеличением площади. В дальнейшем температуру снижают путем перелопачивания зерна и постепенного уменьшения высоты кучи. В зимнее время конечная температура проращивания — 13 — 14°С, в летнее — допускается 16 — 17 С. Перед каждым перелопачиванием зерно увлажняют из расчета 20 — 50 л воды на одну тонну зерна. В начале проращивания перелопачивание производят через каждые 8 — 12 часов, на третьи-четвертые сутки — 6 — 8, далее — через 10 — 12 часов, в последние сутки — не производят. Длительность проращивания зерен злаков в зимнее время составляет для ячменя, овса и пшеницы — 10 — 12 суток; ржи — 7 — 8 суток, а в летнее время — около 7 — 8 суток для кажого из них. Проращивание ржи и пшеницы имеет определенную специфику, обусловленную тем, что на поверхности их зерен быстро размножаются плесневые грибы и зародышевый листок легко ломается. Целесообразно рожь и пшеницу проращивать вместе с
ячменем или овсом, смешивая их в равных количествах с учетом более быстрого прорастания ржи. Ранее отмечалось, что замачивание проса производят при более высокой температуре, чем зерен остальных злаков. Проращивание проса производят также при более высокой температуре: начальная — 25 — 26°С с постепенным повышением за счет самосогревания до 30 — 35°С и с последующим снижением за счет уменьшения высоты кучи и перелопачивания до 23 — 26°С. Начальная высота кучи — до Одного метра, конечная — около 15 — 20 см. Длительность проращивания проса — 5 — 6 суток.

В ящичных солодовнях зерно проращивают в ящиках, через которые 2 — 3 раза в сутки продувают воздух влажностью не менее 95% и температурой на 2 — 4 градуса ниже температуры зерна. Не реже раза в сутки зерно механически перелопачивают и увлажняют. Остальные условия и длительность проращивания остаются такими же, как и в случае токовой солодовни.

Считается [7], что предельно высокими температурами при солодоращении являются для: ржаного и пшеничного зерна — 16 —20°С; овсяного и ячменного — 18 — 22; просяного — 20 — 24; кукурузного и сорго — 22 — 28°С.

Общим правилом технологов дореволюционных отечественных спиртовых заводов было требование о проращивании зерна при возможно низких температурах. Тем не менее с целью экономии времени обычно проращивание проводили при 15 — 17°С.

Проращивание зерна проводят в помещениях с недостаточной освещенностью, что достигается оснащением их небольшими окнами с матовым или покрытым мелом стеклом. Возможно проращивание и без света. Прямой солнечный свет отрицательно влияет на качество солода.
4*

Качество солода. Оценивается в лабораторных условиях по амилолитической и декстринолитической способности и органо- лептически — по консистенции зерна, его запаху и вкусу, длине корешков и зародышевого листка, их внешнему виду. Определение первых двух характеристик требует применения некоторых реактивов; аппаратуры и определенной квалификации. Органо - лептическими признаками качественного солода являются следующие показатели [4, 6, 7]. При растирании зерен их внутреннее мучнистое содержимое легко растирается между пальцами, а разрез зерна при проведении им по твердой поверхности оставляет белую черту. У недостаточно проросшего зерна при растирании чувствуются крупинки. Солод должен иметь приятный запах овощей или фруктов. Ячменный — огурцов, просяной — яблок. Вкус — сладковатый. Все зерна должны быть одинаково проросшими, при этом длина зародышевого листка под мякинной оболочкой для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должна быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3 — 5 штук длиной 1,5 — 2 см. По внешнему виду они должны быть

51

Сочными, иметь завитки. У кукурузного солода кончики ростков должны иметь желтоватый оттенок.

До конца прошлого века в производстве спирта повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу (под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам (вне оболочки зерна) — до полуторной длины зерна. С конца прошлого и начала нынешнего веков в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 — 3 см. Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 — 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 — 20 дней. Внешний вид нормально проросших зерен представлен на рис. 3.

Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение. По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет: пшеничного — 108, яменного

— 100, ржаного — 93, просяного — 65, сортового — 45, овсяного

— 30, кукурузного — 20 — 30 единиц. При этом осахаривающая способность ячменного солода принята за 100 единиц. В зависимости от преобладания тех или иных осахаривающих ферментов злаки условно разделяют на четыре группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.

Группа ячменя, в которую входят также пшеница и рожь, дает солод с высокой а - и b-амилолитической активностью и относительно низкой декстринолитической активностью.

Группа проса, в которую также входят его разновидности — чумиза, гаолян и некоторые другие, дают солод с очень сильной (в 2-3 раза более высокой, чем у солода из остальных злаков) декстринолитической, средней а-амилолитической и слабой Ь-ами - лолитической активностью. Овес обладает средней амилолитиче - ской и декстринолитической способностью. Кукуруза дает солод с сильной декстринолитической и слабой а-амилолитической активностью, b-амилолитической активностью солод кукурузы не обладает.

Первоначально для выращивания солода использовалась только рожь. В дальнейшем, особенно при осахаривании сусла из картофеля, стали готовить солод из ячменя. В современном промышленном производстве с целью более полного осахаривания крахмала применяют смесь солода из нескольких групп злаков, например пшеницы (сильная амилолитическая и слабая декстринолитическая способность) и проса (слабая амилолитиче­ская и сильная декстринолитическая способность) или ячменя, проса и рвса. Применение солода для осахаривания сырья из того же вида зерна, из которого выращен солод, не рекомендуется.

Прорастание зерна сопровождается интенсивным развитием микроорганизмов, в том числе и вредных для производства спирта. С целью подавления их активности в промышленных условиях готовый солод обрабатывают растворами хлорной извести или формалина, приготовленными из расчета: 120 — 130 г хлорной извести или 250 мл 40% - ного формалина на 100 л воды. При дезинфекции солод помещают в емкости и заливают соответствующим антисептиком. По истечении 20 — 25 мин антисептик сливают и солод направляют на измельчение. Возможна и другая технология антисептирования. Согласно [2], "Солод перед применением необходимо хорошо вымыть. Наилучшие результаты дает двухкратная, в течение 10—15 мин каждый раз, промывка зеленого солода водой, в которой растворена хлорная известь в количестве 350 — 450 мг активного хлора на 1 л воды. При этом для проведения обеззараживания 100 кг солода необходимо расходовать 400 л раствора хлорной извести, которые разделяются на две порции для двух последовательных промывок. Количество хлорной извести, идущее на приготовление ее раствора, определяют по табл. 5. Еще большее обеззараживающее действие проявляется при обработке зеленого солода указанным выше раствором, к которому добавлен аммиак в количестве 50 мг (в расчете на 100%-ный) на 1 л воды. При такой обработке число микробов на солоде снижается до 1,5% первоначального их количества". После антисептирования антисептик сливают и солод направляют на измельчение.

Приготовление солодового молока (сушка солода). Как отмечалось ранее, функции солода заключаются в осахаривании крахмала сырья и оставшегося в самом проросшем зерне. Осахаривание происходит в среде воды. С целью максимально быстрого и полного осахаривания ферменты солода должны выйти за предел оболочки проросшего зерна и равномерно распределиться в крахмалсодержащем растворе. Это достигается тщательным измельчением проросшего зерна.

Солод может быть использован сразу после получения или по истечении определенного времени. В случае непосредственного использования в промышленных условиях проросшее зерно измельчают с помощью вальцов. Вальцы должны иметь различные диаметры валов или различные скорости их вращения, чтобы зерно не только раздавливалось, но и растиралось и разрывалось. Измельченное зерно заливают водой в соотношении 1 кг солода на 2 — 4 л воды. В полученное таким образом солодовое молоко добавляют 40%-ный раствор формалина из расчета 2 — 2,5 мл раствора формалина на 1 л солодового молока, выдерживают 20 — 30 мин и используют для осахаривания крахмала. В бытовых условиях проросшее зерно можно измельчить на мясорубке.

Для получения сухого солода и его последующего хранения проросшее зерно должно быть тщательно высушено. Специфика получения сухого солода обусловлена тем, что проросшее зерно содержит 40 — 45% воды, ферменты и крахмал. При быстром и значительном повышении температуры из-за того, что зерно значительно насыщено водой, ферменты могут разрушиться, а крахмал клейстеризоваться. При очень медленном повышении температуры в солоде будет происходить интенсивное развитие и накопление патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Обычно в начале высушивания влагу удаляют из проросшего зерна, продувая через него или над ним воздух при незначительном нагреве (до 30°С). С уменьшением влажности зерна температуру повышают. Тем не менее, даже при тщательно проведенном процессе высушивания, происходит значительное разрушение ферментов, что приводит к тому, что действие равных весовых количеств сухого и свежевыращеннош солода эквивалентно. Учитывая, что 100 весовых частей сухого зерна дают 140 — 150 частей зеленого или около 80 частей высушенного солода, это означает, что при высушивании активность солода понижается почти в 1,5 — 2 раза. Высушенный солод тщательно измельчается на мельнице и добавляется к осахариваемой массе в виде муки или после смешивания с водой. Смесь должна быть достаточно жидкой и не содержать комков. В настоящее время сухой солод в промышленном производстве спирта не используется.

Расход солода. В условиях современного промышленного производства спирта, где известны содержание крахмала в осахариваемом сырье и солоде, солод готовится из зерна нескольких злаков, подбираются и выдерживаются режимы прорастания зерна, разваривания сырья и осахаривания, к тому же немаловажную роль играют вопросы экономии солода и зерна для его приготовления, количество солода, необходимое для осахаривания того или иного сырья рассчитывают по определенным формулам. Эти формулы приведены в [9].

В частности, согласно этим формулам, 33 кг картофеля с крахмалистостью 20 мас.% (6,6 кг крахмала картофеля) или 10 кг овса с крахмалистостью 45 мас.% (4,5 кг крахмала овса), или 12 кг других зерновых культур с крахмалистостью 50 мас.% (6 кг крахмала) можно осахарить зеленым солодом, выращенным из 1 кг зерна. (Еще раз напомним, что 1 кг зерна дает около 1,4 кг зеленого солода).

Из приведенных данных видно, что для осахаривания одного и того же количества различного крахмалсодержащего сырья необходимо различное количество солода. Это обусловлено различным содержанием крахмала в осахариваемом сырье. Различие же в количестве солода, идущего на осахаривание одного и того же количества крахмала, содержащегося в различном сырье, обусловлено недостаточным и различным содержанием в нем питательных веществ для дрожжей. (Картофель, в сравнении с зерновыми культурами, содержит питательных веществ больше.) Поэтому недостающее количество их вносится в сусло с солодом.

В бытовых условиях, вследствие отсутствия необходимой

Информации о составе сырья и несоблюдения технологических режимов, этими формулами пользоваться затруднительно. Для определения необходимого количества солода удобнее пользоваться данными, приведенными в литературе второй половины XIX века. Тем более, что в то время разваривание крахмалсодержащего сырья производилось при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, то есть в условиях, реализуемых обычно в быту, и использовался короткий солод, а с конца прошлого века разваривание сырья проводилось уже при повышенных температурах и давлениях, обеспечивающих максимальное разрушение окружающих крахмал оболочек и его растворение, с применением более эффективного длинного солода. Согласно данным [4, 6, 8], для практически полного осахаривания сырья, разваренного при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, на 6 — 7 кг зерна (муки) или 25 кг картофеля достаточно 1 кг свежеприготовленного ячменного короткого солода. В практическом производстве спирта тех лет обычно одну весовую часть ячменного солода расходовали на 5 — 6 весовых частей зерна (муки) или 15 — 20 весовых частей картофеля.

Для осахаривания сырья, разваренного при повышенных температурах и давлениях, считалось достаточным 1 кг высококачественного ячменного длинного солода на 50 кг картофеля.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 24 апр 2015, 10:34

s1845525.jpg
s1845525.jpg (111.23 KiB) 549 просмотра

Действие солода на организм и что входит в состав солода

Современные технологии получения солода сделали возможным переход максимального количества натуральных пищевых компонентов из семени в солод. В солоде эти компоненты легкодоступны и легкоусваиваемы человеческим организмом. В состав ржаного солода входят белки, жиры, углеводы, он богат клетчаткой, каротином, а также витаминами В, B1, B2, С, Е, РР, О, содержит фолиевую кислоту, различные минеральные вещества и большой набор микроэлементов: калий, магний, кальций, железо, фосфор, марганец, медь, фтор, цинк. Жиры включают в себя в основном олеиновую, пальмитиновую и стеариновую жирные кислоты. Углеводы в большинстве включают дисахариды - декстран и мальтозу, легкоусваиваемые человеческим организмом и сразу включающиеся в энергетический обмен. В состав солода входят также ферменты, которые ускоряют расщепление различных питательных веществ; а также фосфолипиды, которые являются необходимыми для создания мембран новых клеток; и в том числе фитогормоны и прочие активные вещества. Белки ржаного солода содержат в значительном количестве аминокислоты, такие как валин, треонин, лизин. Эти аминокислоты обладают стимулирующим белковый обмен действием, они необходимы для обеспечения роста мышц и костей, обладают укрепляющим зубы и десна действием. Именно поэтому детям необходим ржаной хлеб для их нормального роста и нормального развития, а также людям в послеоперационный период, перенесшим травмы, женщинам в послеродовой период. Солод ржаной биологически активен как продукт питания, он обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на человеческий организм. Благодаря солоду происходит нормализация обмена веществ, приводится в равновесие функциональная активность систем и органов, оказывается стимулирующее кроветворение действие, повышается уровень гемоглобина и эритроцитов в крови, снижается содержания холестерина. Солод ржаной рекомендуют как благоприятный продукт во время беременности для нормального развития плода. В послеродовой период благодаря ржаному солоду восстановление происходит быстрее, он оказывает способствующее длительной и устойчивой лактации действие, материнское молоко улучшает свои вкусовые качества. Рекомендуется солод ржаной лицам, проживающим на территориях, контролируемых в связи с аварией на ЧАЭС. Также солод ржаной рекомендуется в случаях длительных заболеваний, при истощении, в послеоперационный период. Благодаря ферментам, который содержит солод, происходит лучшее усвоение углеводов, наблюдается улучшение процессов пищеварения, оказывается усиливающее всасывание ценных веществ в кишечнике действие. Рекомендуется солод ржаной при заболеваниях кишечника и желудка (энтероколитах, гастритах, дуоденитах). В случаях цистита (воспаления мочевого пузыря) и при заболеваниях почек (пиелонефриты) рекомендуют принимать солод для улучшения общего состояние, снятия воспаления, снижения болевых ощущений, усиления мочегонного эффекта от приема диуретиков. Ржаной солод применяется также как эффективное средство при похмельном синдроме. Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. л. 3-4 раза в день до еды либо вместе с едой в течение 4-6 месяцев. Ржаной солод рекомендуется детям как добавка к питанию с первых месяцев жизни: В период от 6 месяцев до 3 лет дают по 0,5 коф. ложки через день; от 4 до 8 лет дают по 0,5 ч. ложки 1-2 раза в день; от 8 до 12 лет дают по 1 ч. ложке 1-2 раза в день; после 12 лет - взрослая дозировка.

Ржаной солод в народной медицине

Применяют солод ржаной по-разному: и внутрь, и наружно, в виде присыпки. Как присыпку ржаной солод рекомендуют при гнойных ранах, ожогах, рожистом воспалении, трофических язвах, тромбофлебите. Также используют ржаной солод при воспалительных заболеваниях волосистой части кожи головы в виде маски. В таком случае маску готовят следующим образом: смешивают 1 ч. л. солода с 1 ст. л. сметаны или кефира, добавляют 0,5 ч. л. меда, а также масла: лавандовое, чайного дерева, мяты, шалфея,- по несколько капель. Наносят маску на пораженный участок кожи головы на 20-30 мин., после чего смывают сначала теплой, а потом холодной водой. Делать такую маску рекомендуют раз в 1-2 недели. Если беспокоят боли в мышцах и суставах, радикулит, остеохондроз, то можно сделать лепешку из ржаного солода и меда: смешать 1 ст. л. солода с 1 ч. л. меда, добавить еще 0,5 ч. л. концентрата “Иштар-селена”, сделать лепешку из полученной смеси и наложить на больное место, после чего его хорошо укутать, и держать 6-8 часов. Для дополнительного лечения воспалительных заболеваний женских половых органов рекомендуют смешать 1 -2 ст. л. солода ржаного с 1-2 ч. л. меда, затем добавить небольшое количество яблочного уксуса, из полученной смеси сделать некрутое тесто и прикладывать, завернув в марлю, к больному органу. Сверху закрыть целлофаном, хорошо укутать теплой вещью и оставить на 6-8 часов. Полученную лепешку можно повторно использовать еще несколько раз, ее нужно предварительно размять и раскатать вновь. При лечении эрозии шейки матки рекомендуют дополнительно к основному лечению применять следующее средство. Смешать 1 ст. л. ржаного солода с 1 ч. л. меда и добавить 1 желток куриного яйца, все это хорошенько растереть. Одну часть полученной смеси выложить на ватный либо марлевый тампон, затем ввести его внутривагинально и оставить на 3-6 часов. Потом провести спринцевание с лавандовым маслом либо иланг-иланг. Повторять данную процедуру через день.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 24 апр 2015, 10:43

Приготовление солода

Солод - весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить - приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.
Первое что нужно сделать с ячменём - замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.
Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:

6318038.jpg
6318038.jpg (369.43 KiB) 549 просмотра


Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:

8454146.jpg
8454146.jpg (445.68 KiB) 549 просмотра


Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.
Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:

2944760.jpg
2944760.jpg (262.09 KiB) 549 просмотра


Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.

0951847.jpg
0951847.jpg (187.57 KiB) 549 просмотра


После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.

9506226.jpg
9506226.jpg (240.3 KiB) 549 просмотра


Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!
Источник Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 24 апр 2015, 10:47

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

7341509.jpg
7341509.jpg (55.47 KiB) 549 просмотра


Термин «виски» относится ко всему алкоголю, дистиллированному из сброженного зерна, независимо от
того, является ли зерно солодовым. Существует множество видов виски различного происхождения: сначала шотландский и ирландский виски (берущие начало в XI веке), затем американский, такой как бурбон и теннеси, и канадский виски в Новом свете, а не так давно — японский и китайский виски. В Соединенных Штатах Америки «солодовый виски» по правилам производится из сброженного сусла, включающего не менее 51% осоложенного ячменя и выдержанного в новых обожженных дубовых бочках. Если виски выдержан не менее двух лет, не содержит вкусовых и цветовых добавок и не был смешан с нейтральным алкоголем или другими типами виски, его по праву можно называть «чистым солодовым виски». Если виски не изготовлен из чистого солода, но содержит минимум 51% чистового солодового виски, его называют «смешанным солодовым виски».

Роль солода в изготовлении виски

Ячменный солод используется на трех этапах изготовления виски: создание питательной среды дрожжей, предварительное соложение и непосредственно процесс приготовления. Солод смешивается с рожью для образования среды, богатой сахаром, в которой могут размножаться дрожжи для преобразования крахмала в сахар, а затем в спирт; прежде чем добавить кукурузу и рожь в процесс изготовления, необходимо добавить солодовый «сликер», или продукт предварительного соложения, чтобы снизить вязкость жидкой суспензии и уменьшить образование хлопьев; и, наконец, когда кукуруза и рожь были добавлены и приготовлены при температуре в 100°C для сжижения крахмала, добавляется оставшийся солод. Альфа-амилаза и ферменты бета-амилазы, образуемые во время процесса соложения, вводятся в жидкую суспензию при не более чем 67°C. Альфа-амилаза преобразовывает крахмалы приблизительно в 80% мальтозы и 20% декстринов. После процесса приготовления спиртовые дрожжи добавляются в сусло и преобразовывают сахар в спирт, что уменьшает содержание сахара. В определенный момент в процессе брожения фермент бета-амилазы, который является все еще активным в сусле, вызывает вторичное преобразование крахмала в сахар, что увеличивает выработку спирта.

Ингредиенты, сочетаемые с солодом

В производстве виски используются такие ингредиенты, как кукуруза, рожь (или пшеница), ячменный солод, вода, возврат барды (который представляет собой перебродившее сусло после дистилляции, способствующее нормализации уровня pH при приготовлении) и дрожжи. Как правило, винокуры используют в зерновом заторе (процент различных используемых зерен) 8–12% ячменного солода, основываясь на выработке, опыте и предпочитаемом соотношении компонентов сусла.


Роль солода в дистилляции

До начала дистилляции солод уже выполнил свою задачу по преобразованию крахмала из отобранного зерна в различные сахара (мальтозу, декстрозу, фруктозу и глюкозу). Затем добавляются дрожжи, служащие катализатором преобразования этого сахара в спирт. Во время брожения дрожжи расщепляют сахар, созданный солодом, и вследствие этой химической реакции образуются спирт, углекислый газ и тепло. Спирт, в конечном счете, отделяется от сусла (теперь называемого пивом, поскольку крепость составляет 9–11% об.) посредством дистилляции, углекислый газ выходит в атмосферу, а температура во время брожения поддерживается на уровне ниже 30°C при помощи охлаждающего змеевика. Если температура превысит 30°C, это негативно повлияет на дрожжи, и они погибнут, в результате чего снизится выход продукта, а возможно и его качество.


Значение солода для виски

Вкусовые качества виски зависят от множества различных элементов: используемой воды, зернового затора (соотношения кукурузного, ржаного, пшеничного и ячменного солода, используемого в сусле), применяемых спиртовых дрожжей, процессов варки и брожения, типа используемых дистилляционных аппаратов (бражной колонны или перегонного куба), особенностей бочек, срока выдержки и заключительной обработки. Основная роль ячменного солода заключается в процессе преобразования, но он также добавляет различные вкусовые качества в зависимости от процесса соложения и комбинации упомянутых выше элементов, влияющих на вкус. Некоторые из примечательных особенностей вкуса: земляные, злаковые, ореховые, зерновые, медовые и дубовые тона.

Различные типы солода, используемые винокурами

Как правило, используются два типа — натуральный ячменный солод и солод, получаемый с применением гибберелловой кислоты. Солод с «гиббереллином» увеличивает количество альфа-амилазы в ячмене и используется большинством производителей виски сорта бурбон. Поскольку интерес к различным вкусовым качествам виски увеличился, винокуры обратились к солоду с разнообразными вкусами (карамельным, торфяным, вишневым и т. д.), чтобы создать новые продукты для поклонников виски.
Какой солод интересует винокуров

Винокуры предпочитают использовать солод с высокой диастатической активностью ферментов альфа- и бета-амилаз, и компания Malteurop сосредотачивает свои усилия на предоставлении именно такого солода. Это объясняется тем, что для винокура основной задачей ячменного солода является максимальное повышение уровня преобразования крахмала в сахар и, соответственно, максимизация выхода спирта из бушеля зерна. Из бушеля зерна (56 фунтов) обычно можно получить от 5,0 до 5,3 галлона спирта. Второстепенное, но все же большое значение имеют определяющие вкус элементы, содержащиеся в самом солоде.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 05 май 2015, 10:11

s1322250.jpg
s1322250.jpg (48.96 KiB) 549 просмотра


s9927323.jpg
s9927323.jpg (54.42 KiB) 549 просмотра


Для производства Светлого пива. Германия.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 05 май 2015, 19:03

Солодуха. Название блюда происходит от слова «солод». Солод — это замоченное в воде, набухшее, пророщенное (наклюнувшееся) зерно ржи, ячменя или пшеницы, затем высушенное и смолотое.

Солодуха — довольно жидкое блюдо, однако супом не назовешь. Это скорее десерт, потому что имеет кисло-сладкий вкус.

Готовили так: в глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 °C, засыпали солод и интенсивно перемешивали мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припечек (часть русской печи). И, пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы солод не перегревался, иначе солодуха не становилась сладкой. А поскольку содержимое горшка несколько разжижалось, туда также время от времени подсыпали немного солода и вновь тщательно перемешивали.

Когда процесс заканчивался (определялось это исключительно по степени сладости, которую знала только хозяйка, и у каждой была своя вкусовая мера сладости, что можно считать секретом), горшок ставили в печь и доводили до кипения, тотчас вынимали, быстро охлаждали примерно до 25–30 °C, опускали в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв рушником, ставили в теплое место на русскую печь. Солодуха настаивалась, закисала и приобретала кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Солодуха — холодное, бодрящее, приятное кушанье. Подавали солодуху на стол в конце трапезы и ели деревянными ложками из глиняных мисок.

Но что особенного в этом кушанье? Жидкая похлебка, и только… И ведь ели солодуху в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище. А солод — кладезь витаминов и здоровья. К сожалению, сегодня мы знаем про солод, что это лишь компонент для приготовления пива и дрожжей.

И еще немаловажный факт. Готовили солодуху неспешно, со знанием дела и опытом, который передавался из поколения в поколение.

Вы только вдумайтесь, что такое проростки (аналогичное слово — солод)? Зерно, замоченное, набухшее, проросшее или, как прежде говорили — наклюнувшееся, вышедшее из состояния «спячки», возрождающееся, которое содержит комплекс ферментов, витаминов и других биологически активных компонентов, полезных для здоровья человека. Именно в это время зерно обладает колоссальной энергетикой (сейчас есть и лекарственные препараты, в состав которых входят ростки пшеницы).

В этот период крахмал зерна превращается в глюкозу, благодаря чему появляется сладкий привкус. Такое зерно хранить долго нельзя, оно плесневеет. Поэтому солод сушили, а полученную муку использовали для солодухи, кулаги, добавляли для аромата в тесто при выпечке хлеба (например, «Бородинского»), варили настоящее пиво и были здоровы. Заезжие иностранные гости, отведавшие пива, отмечали превосходное его качество.

Мудрая русская пословица гласит: «Учись не пиво варить, а солод растить».
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Светлая (12 май 2015, 08:59)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Солод

Сообщение Andreas » 10 май 2015, 16:29

Ansaraides писал(а):сушил на газе полдня при температуре примерно 60-70 градусов, если меньше то солода не будет, зерно жидким внутри станет.

Интересно было бы узнать что там у зерна внутри когда оно жидкое. мне такая жидкая пшеница шла хорошо.
Солодование в том виде как это делает алкогольная промышленность как мне кажется нам не совсем подходит так как у них иная цель. Олигосахариды интереснее чем простые сахара.
За это сообщение автора Andreas поблагодарил:
Светлая (12 май 2015, 08:58)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Солод

Сообщение Ansaraides » 10 май 2015, 21:00

Andreas писал(а):Интересно было бы узнать что там у зерна внутри когда оно жидкое. мне такая жидкая пшеница шла хорошо. Солодование в том виде как это делает алкогольная промышленность как мне кажется нам не совсем подходит так как у них иная цель. Олигосахариды интереснее чем простые сахара.


Посмотри Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

Нужно искать среди разных сладостей, глюкоза помогает восстанавливать клетки поджелудочной железе. Мне тоже это важно. Наверняка будет разгрузка для поджелудочной среди вариантов живых сахаров, как описывал Гладков.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Светлая (12 май 2015, 08:57)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Солод

Сообщение Andreas » 11 май 2015, 00:23

Ansaraides писал(а):Нужно искать среди разных сладостей, глюкоза помогает восстанавливать клетки поджелудочной железе. Мне тоже это важно. Наверняка будет разгрузка для поджелудочной среди вариантов живых сахаров, как описывал Гладков.

Спасибо, интересная статья. Но не нашел в тексте что глюкоза помогает восстанавливать клетки поджелудочной железе. Изображение
Гладков предлагает добавлять льняное масло к сахаристым продуктам таким как финики для ослабления инсулинового удара.
О живых сахарах тоже не нашел, правда искал недолго Изображение .
Гладков пишет о самоферментации. Теория вроде правильная у него. Но как мне кажется без детального понимания процесса вместо самоферментации получится несъедобный кисляк. На форуме не раз писали о том что его рецепты не идут. Мне хочется сделать красный ржаной солод или Сдобные булочки из ржи по гладкову, но пока нет прорастающей ржи в наличии.. Изображение
За это сообщение автора Andreas поблагодарил:
Светлая (12 май 2015, 08:56)
Рейтинг: 16.67%
 


Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей