На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Толокно

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Толокно

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 14:17

Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов.

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Толокно

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 14:19

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

Бывшая Костромская губерния - одна из немногих, где с очень давних времен было развито производство толокна.

Сначала это производство имело кустарный характер.

Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а для размола томленого и высушенного овса примитивные мельницы, на которых его размалывали без отделения оболочек.

Готовый продукт содержал большое количество клетчатки, но имел приятный вкус и запах. Процессы осолаживания и осахаривания крахмала в нем проводились достаточно глубоко.

С течением времени методы производства толокна совершенствовались, ручные процессы заменялись машинными, для томления стали применять специальные аппараты, но сущность технологии оставалась неизменной и включала в себя замочку, томление, сушку и размол овса.

В результате совершенствования технологических процессов и аппаратурного оформления сложилась действующая в настоящее время технологическая схема производства толокна, представленная на рис. 62.

8600030.jpg
8600030.jpg (3.78 KiB) 456 просмотра


Рис. 62. Технологическая схема производства толокна (костромской способ).

Овес, очищенный от сорной и зерновой примесей на зерновом сепараторе и триере и пропущенный для улавливания ферропримесей через магниты, направляют в замочные чаны 1, где он замачивается в воде в течение 6-8 ч.

Набухший овес загружают в томильные аппараты 2, представляющие собой вертикальные котлы, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для перемешивания зерна.

Томление овса продолжается 6-8 ч при давлении пара в рубашке аппарата 4 кГ/см2 (392 кн/м2). Температуру овса при томлении поддерживают в пределах 40-45° С.

Томленый овес подсушивают на сушилке 3 при температуре 65-70° С до влажности 8-8,5%.

Для подсушивания овса можно использовать сушилки любых систем, работающие на указанном температурном режиме.

Высушенный овес обрушивают на жерновом поставе 4.

При замочке, томлении и главным образом при высушивании овса оболочка его (пленка) и ядро набухают и теряют влагу неравномерно, в связи с чем в зерне создаются напряжения, способствующие отделению пленки от ядра. Это облегчает процесс обрушивания овса - снятие с него пленки.

С постава обрушенный овес направляют на центрифугальную щеточную машину 5 для отделения мучели и с нее на лузговейку 6 для отбора лузги (пленки).

Освобожденный от мучели и пленки овес поступает на падди-машину 7, где от него отбирают необрушенные зерна.

Очищенный овес размалывают по схеме простого повторительного помола на вальцовом станке 8 с вымолом последней фракции на жерновом поставе 9.

Для размола применяют первую пару валков, имеющих 10 рифлей на 1 см, и вторую пару - гладкие валки.

Продукты размола разделяют на рассеве 10, рассевая их на шелковых ситах № 29 и № 32.

Готовый продукт расфасовывают в коробки из картона по 250-300 г.

Полученный продукт по качеству значительно выше толокна, изготовленного по московскому способу, что обусловливается различными технологическими приемами.

При производстве толокна по московскому способу наблюдается обычная декстринизация крахмала овса в связи с обработкой зерна при высоких температурах.

При производстве толокна по костромскому способу одновременно с декстринизацией происходит осолаживание крахмала за счет ферментативной деятельности, наблюдаемой при замочке и особенно при выдержке замоченного зерна, т. е. более глубокие изменения крахмала, сообщающие продукту своеобразный вкус и повышающие усвояемость его.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Andreas (23 апр 2015, 15:16)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Толокно

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 18:04

Производство толокна из овсяной муки

Толокном называют овсяную муку, полученную размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала. От степени гидролиза крахмала в значительной мере зависит качество готового продукта.

Основные этапы процесса обработки овса для получения из него толокна следующие. Овес очищают от различных примесей и замачивают в проточной воде в течение суток. За это время ядро овса впитывает влагу и зародыш начинает готовиться к росту, как говорят, «трогается». В зерне идет деятельное накопление различных ферментов (главным образом диастатических), деятельность которых приводит к глубоким изменениям пищевых веществ ядра и в первую очередь крахмала.

Набухшее зерно в закрытых сосудах подвергают томлению (пропарке) в течение вторых суток.

В результате получают продукт с приятным солодовым вкусом и запахом, крахмал которого почти полностью декстринизирован и имеет сладковатый вкус.

После томления овес сушат до содержания влаги 8-9%, очищают от оболочек, размалывают и просеивают.

Процессы замочки и томления могут быть ускорены благодаря применению новейшего оборудования и пара высокого давления. Но все же следует иметь в виду, что для получения приятного солодового вкуса желательно набухший овес выдержать до начала в нем процессов прорастания ростка.

Как ясно из описанного, для производства толокна пригоден овес, не потерявший способность к прорастанию.

Однако в последние годы развитие ферментной промышленности создало условия для использования в качестве сырья в производстве толокна овсяной крупы. В этом случае осолаживание проводят специальными ферментными препаратами.

В ближайшее время способ получения толокна из овсяной крупы должен получить большое распространение, что значительно сократит технологическую схему производства толокна.

Существует несколько способов производства толокна, из них наиболее распространены костромской и московский.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Толокно

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 18:09

Из чего готовят толокно?
Готовят его чаще всего из овса или ячменя, реже – из гороха. Основным способом приготовления толокна был достаточно трудоемкий процесс. Первоначальное сырье (например, овес) помещали в мешок, а мешок в свою очередь помещали в природный водоем и оставляли на сутки. Затем мешок доставали, приносили домой. Крупу рассыпали в решете и высушивали. Затем пересыпали всё на противень, помещали в теплую остывающую печь и оставляли на ночь. Получалось так, что крупа не только просыхала, но и успевала даже слегка подрумяниться. Именно эту крупу далее перемалывали и просеивали сквозь решето. Оставшуюся в нем часть снова толкли. Затем просеивали, и лишь когда решето оказывалось пустым, просеивали толченое зерно сквозь сито, пока не получалась мука кремового оттенка. Вот она-то и называется толокном.
Именно такой способ обеспечивал, прежде всего, сохранение большей части полезных веществ. Растительный белок изменял строение и свойства, мука приобретала способность хорошо набухать в жидкости и быстро загустевать, становилась более питательной. Кроме того, толокно можно использовать без тепловой обработки.

Самым простым блюдом из толокна была кулага. Кулага – масса, замешанная в холодной кипяченой воде и приправленная солью. Когда масса застывала, то оно напоминало тесто, из которого лепились различные зверьки.
Другой способ употребления толокна заключался в том, что с помощью воды либо кваса замешивали, солили и раскатывали в виде колбас – "запятинок" (или "бычков"). О нем вообще сложили пословицу: "Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси". А еще готовили дежень – толокно с творогом и молоком либо сливками. Постепенно ассортимент толоконных блюд расширялся.

=============

Изготовление
Существовало несколько технологий приготовления толокна:
1 Исходное сырье в мешке на целый день опускали в природный водоем, (в древней Руси мешок с зерном опускали в проточную реку, или глубокий ручей). Это позволяет овсяным или ячменным ядрам впитать в себя влагу, потом приносили домой и рассыпали в решете, чтобы избавиться от излишков воды, укладывали тонким слоем на противень и на ночь оставляли в теплой остывающей печи. За это время оно не только подсушивалось, но и подрумянивалось. И лишь потом отправлялось в ступу. Следующей стадией было просеивание сквозь решето, оставшуюся в нем часть снова толкли, опять просеивали, и лишь когда решето оказывалось пустым, просеивали толченое зерно сквозь сито, пока не получалась мука кремового оттенка. Вот она и была толокном.
2 После замачивания уже набухшие зерна пропаривали, или томили в закрытых сосудах при температуре 50-60 °С еще около одних суток. После этого зерна тщательно высушивали в печи, обжаривали, просеивали, очищали от пленки, и затем уже толкли.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Толокно

Сообщение Ansaraides » 23 апр 2015, 18:13

Технологическая схема производства толокна

Она состоит из следующих операций: подготовка сырья, замачивание, томление и сушка, шелушение, помол и просеивание, упаковывание. Технологическая схема производства толокна представлена на рис. 2.4.

9400468.jpg
9400468.jpg (51.03 KiB) 456 просмотра


Подготовка сырья. Овес, очищенный от сорной и зерно ной примесей на зерновом сепараторе и триере, а также от металлопримесей, пропускают через сита с отверстиями диаметром 4 и 4,75 мм. Сходом с первого сита является мелкий фуражный овес. После очистки овес моют питьевой водопроводной водой.

Замачивание. Зерно замачивают в питьевой воде, нагревают до температуры 35 °С в течение 2 ч до влажности овса 30 %. Набухший овес загружают в варочные аппараты, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для перемешивания зерна.

Томление и сушка. Томление овса продолжается 1,5...2ч при температуре 112... 120°С. Томленый овес подсушивают при температуре 65... 70 °С до влажности 5... 6 %. Для этого можно использовать сушилки любых систем. Высушенный овес охлаждают до температуры 25... 30 °С на последней ленте сушилки, затем обрушивают на зерновом поставе. При замачивании, томлении и главным образом при высушивании овса его оболочка (пленка) и ядро набухают и теряют влагу неравномерно, в связи с чем в зерне создаются напряжения, способствующие отделению пленки от ядра. Это облегчает процесс обрушивания овса — снятие с него пленки.

Шелушение. С постава обрушенный овес направляют на центрифугальную щеточную машину для отделения мучели, а после нее — на лузговейку для отбора лузги.

Освобожденный от мучели и пленки овес поступает на крупо-отделительную машину (падди-машину), где от него отбирают нешелушеные зерна, которые направляют на повторное шелушение. Шелушеный овес, направляемый на размол, должен содержать (%, не более): куколя 0,1, вредных примесей 0,05, в том числе софоры лисохвостой и вязеля разноцветного 0,02.

Помол и просеивание. Обрушенный овес размалывают по схеме простого помола на вальцовом станке с вымолом последней фракции на жерновом поставе. Для размола применяют первую пару валков, имеющих 8... 10 рифлей на 1 см, и вторую пару — гладкие валки.

Продукты размола разделяют на рассеве с металлоткаными ситами № 1 и 2 и с шелковыми ситами № 29 и 32. Контрольное просеивание проходов через сита № 29 и 32 проводят через шелковое сито № 27.

После просеивания продукт пропускают через магнитный сепаратор. В готовом продукте металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта.

Упаковывание. Готовый продукт фасуют и упаковывают в коробки из картона на автомате.
Источник: Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Re: Толокно

Сообщение Andreas » 04 фев 2016, 15:54

Регулярно делаю толокно из овса. продукт очень вкусный
Скрытый текст
Для просмотра скрытого текста необходимо быть авторизованным пользователем.
За это сообщение автора Andreas поблагодарил:
Ansaraides (04 фев 2016, 16:55)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Re: Толокно

Сообщение Ansaraides » 05 фев 2016, 21:29

Andreas писал(а):Источник цитаты Регулярно делаю толокно из овса. продукт очень вкусный

Все просто на отлично, 25 баллов по пятибалльной шкале. Как раз в области Lactobacillus delbrueckii.

Andreas писал(а):Источник цитаты затем выкладываю в теплоизолированный ящик с подогревом(

Вот тут только не понял. Выкладываешь, слив воду в какую то емкость?
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Andreas (06 фев 2016, 00:10)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Re: Толокно

Сообщение Andreas » 06 фев 2016, 00:15

Ansaraides писал(а):Источник цитаты Вот тут только не понял. Выкладываешь, слив воду в какую то емкость?

Да, воду выливаю.
Ansaraides писал(а):Источник цитаты Все просто на отлично, 25 баллов по пятибалльной шкале. Как раз в области Lactobacillus delbrueckii.

Спасибо! Сделал кашу с овса, всё же гречневая мне больше нравится :oops:

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Re: Толокно

Сообщение Ansaraides » 06 фев 2016, 14:22

О главном.
Не получается добиться мягкости после томления. Пробовал и через морозилку. Но простая уже квашенная капуста, постояв на балконе, сделалась мягкой. Получается нужно томить а потом в морозилку?
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Andreas
Доверенный
Сообщений: 179
Зарегистрирован: 06 апр 2015, 17:39
Награды: 1
Откуда: Berlin
Пол: Не указан
:
Замок
Благодарил (а): 79 раза
Поблагодарили: 59 раза

Re: Толокно

Сообщение Andreas » 06 фев 2016, 16:18

Ansaraides писал(а):Источник цитаты О главном.Не получается добиться мягкости после томления. Пробовал и через морозилку. Но простая уже квашенная капуста, постояв на балконе, сделалась мягкой. Получается нужно томить а потом в морозилку?

Тут надо подумать,
Скрытый текст
Для просмотра скрытого текста необходимо быть авторизованным пользователем.
За это сообщение автора Andreas поблагодарил:
Ansaraides (07 фев 2016, 15:46)
Рейтинг: 16.67%
 


Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость