На страницах этого форума публикуются материалы предназначенные для ищущих новые пути в устранение проблем не решаемых современным обществом.
Форум не имеет целью популяризации чьих либо идей. Форум предназначен для понимания этих идей и ответа на важнейшие вопросы человеческого бытия.
Закон Вселенной - "прежде чем получить сначала отдай!" - ссылки видят зарегистрированные участники форума.

Способы квашения

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Способы квашения

Сообщение Ansaraides » 09 апр 2015, 10:17

1 1. Способ квашения растительного, молочного и комбинированного из них и воды сырья, включающий контактирование закваски, отличающийся тем, что в качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья, причем количество овса не менее 0,3 г/кг остального продукта.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед контактированием закваску выдерживают в темноте при 3 56С.2 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что контактирование проводят в темноте при 3 - 56С.2 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что производят измельчение, перемешивание, пастеризацию или стерилизацию с обработкой повышенным давлением, закупоривание или закупоривания, в том числе герметические.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Способы квашения

Сообщение Ansaraides » 09 апр 2015, 10:21

Использование: в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве при производстве кормов, в медицине при лечении и профилактике большинства болезней, в косметологии, в ветеринарии. Сущность изобретения: осуществляют контактирование закваски. В качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья. Количество овса - не менее 0,3 г/кг остального заквашенного продукта. 3 з.п.ф-лы.

Известно, что квашеную капусту употребляли еще древние римляне. На Руси молочнокислым брожением заквашивали капусту, грибы, яблоки, ягоды, травы, картошку, ананасы и т.д. (Головкин Б.Н. По дедовским рецептам. М. Агропромиздат, 1990, с. 62-67).

Толокно превосходный лечебный диетический продукт, рекомендуется при болезнях желудочно-кишечного тракта, малокровии, нервном переутомлении (Книга о вкусной и здоровой пище. М. Пищепромиздат, 1954, с. 228).

Настой овса применяют как мочегонное, потогонное, жаропонижающее, регулирующее обменные процессы в сердечной мышце и нервной ткани средство, при метеоризме, воспалении суставов и радикулитах, для лечения кожных заболеваний. Лекарственным сырьем служит все растение. Зерна содержат витамины E, В1, В2, А (Пастушенков Л.Б. и др. Лекарственные растения. Л. Лениздат, 1990, с. 178, 179).

Фактически все болезни, вплоть до рака и СПИДа, можно вылечить, используя наиболее здоровую и легкоусвояемую пищу злаковые (Осава Д. Макробиологический Дзен или искусство омоложения и долголетия. Обнинск: ПКПО "Духовное возрождение", 1992, с. 2, 36).

При выделке мехов применяется овсяная мука, содержащая отруби, в них есть играющие важную роль в процессе квашения протеолетические ферменты

Под действием бактерий в овсяной муке, замешанной с водой, легко начинается брожение, связанное с образованием органических кислот (главным образом, молочной кислоты) и углекислого газа (Сташевский А.К. Основы выделки и крашения мехов, т.2. М.-Л. Гос. изд. легкой промышленности, 1936, с. 666).

Молочная кислота обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов (БСЭ /Гл.ред. А.М.Прохоров. Изд. 3-е. М. Сов. энциклопедия, 1973, т. 13, с. 40).

Молочнокислое брожение играет видную роль в консервировании пищевых продуктов, в получении кислого теста, кислого молока, кефира, легко переваримых сортов шоколада и какао, в созревании сыра, в обеззараживании воды, квашении кормов для скота, приготовлении молочной кислоты (МСЭ /Гл. ред. Н. Л.Мещеряков. М. МСЭ, 1938, т. 7, с. 34).

В животноводстве используют ферментные препараты протеолитического действия, обладающие противовоспалительными свойствами, улучшающими пищеварение и обмен веществ, усиливающими всасывание (Сельскохозяйственная энциклопедия /Гл. ред. В.В.Мацкевич и П.П.Лобанов. Изд. 4-е. М. Сов. энциклопедия, 1975, т. 6, с. 433).

Зерновые увеличивают сопротивляемость организма радиации. Микроорганизмы ферментированных продуктов подавляют болезнетворные бактерии (Шеннон О. Питание в атомном веке. Мн. Беларусь, 1991, с. 174, 175, 196).

Овес превосходит все злаковые в очищении крови от холестерина (Советы американских врачей. Как предотвратить старение. М. Периодика. Трейдинг. Сервис, 1991, с. 72).

При заквашивании в растительных объектах увеличивается яркость пигментов красного цвета. (Борейшене Б. Краски из растений. "Сам", изд. "Периодика", 1988, с. 56).

Известно, что кислая среда способствует денитрификации.

Молочная кислота улучшает органолептические свойства различных пищевых продуктов, входит в состав фунгицидных препаратов, которыми обрабатываются ткани в текстильной промышленности.

Пары молочной кислоты обладают бактерицидными свойствами, в частности по отношению к гемолитическим стафило- и стрептококкам, поэтому их используют для обеспечения бактериальной чистоты процедурных кабинетов и больничных палат. Молочная кислота применяется также в качестве прижигающего средства (Большая медицинская энциклопедия /Гл. ред. Б.В.Петровский. М. Сов. энциклопедия, 1981, т. 15, с. 420). Молочной кислотой спринцуют влагалище при трихомонозе крупного рогатого скота (1%-ный раствор). Молочную кислоту используют в качестве прижигающего средства при язвах кожи и слизистых оболочек, для дезинфекции воздуха (Ветеринарный энциклопедический словарь /Гл. ред. В.П.Шишков. М. Сов. энциклопедия, 1981, с. 311).

В производстве лекарственных средств молочная кислота применяется в виде рецемата (Химический энциклопедический словарь /Гл. ред.

И.Л.Кнунянц. -М. Cов. энциклопедия, 1983, с. 351). Примером рацемата является оптически недеятельная молочная кислота d,l или () (Советский энциклопедический словарь /Гл. ред. А.М.Прохоров. М. Сов. энциклопедия, 1984, с. 1543-1544). В отличие от l-молочной кислоты, содержащейся в мышцах животных, dl-молочная кислота содержится в микроорганизмах и растениях (Большая медицинская энциклопедия /Гл. ред. Б.В.Петровский. М. Cов. энциклопедия, 1981, т. 15, с. 420).

При молочнокислом брожении молочнокислые ферменты образуют витамины, выделяют антибиотические вещества, молочнокислые микробы выполняют функцию иммунологического равновесия. Молочная кислота способствует действию пепсина (Ив Врино. Молочнокислые ферменты в пищевой промышленности. Доклад. 1982, с. 8. 20, 21, 24). Протеазы обладают уникальной специфичностью действий, предотвращающей нежелательные побочные реакции, имеют исключительно высокую каталитическую активность (Протеолитические ферменты: источники и применение, 1986, с. 5).

При молочнокислом брожении выделяются антибиотические вещества, подавляющие деятельность не только гнилостной микрофлоры, но и возбудителей тифа, дизентерии, паратифа и др. болезней (Ковалев Н.И. Усов В.В. Рассказы о тайнах домашней кухни. М. Химия, 1993, с. 125).

В отличие от солодоращения, где зерно имеет аэробное дыхание, т.к. обеспечивают доступ к зерну не только воды, но и воздуха, при молочнокислом брожении дыхание анаэробное, ослабления молочнокислых бактерий не происходит (Фертман Г.И. Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. М. Пищевая промышленность, 1973, с. 83,94).

Около 80% всех выпускаемых моющих средств содержат протезы в "следовых" количествах. Имеются косметические средства для ухода за кожей, содержащие протеазы. При пользовании ими кожа становится свежей и розовой. Разумеется, эти мыла и кремы содержат совершенно ничтожные количества фермента. Протеазы применяют в кожевенной промышленности, в сельском хозяйстве примешивают к животному корму. Воздействуя протеазами на отходы переработки рыбы, можно отделить белок "до костей" и превратить его в смесь аминокислот (Реннеберг Р. Реннеберг И. От пекарни до биофабрики. М: Мир, 1991, с. 93, 95, 96).

Чем молочнокислый продукт кислее (старее), тем больше антибиотического вещества. Овсяная крупа способствует выведению свинца из организма при отравлении, употреблении при рахите, костной травме, при туберкулезе легких, костей и др. стоит на 1-м месте среди круп по калорийности, но жир ненасыщенный, легко окисляется (Волкова А.И. Основы лечебной кулинарии в клинике внутренних болезней. М. Центральный институт усовершенствования врачей, 1971, с. 22, 34, 35).

В качестве прототипа принят способ квашения плодов, согласно которому осуществляют подготовку сырья, внесение для брожения закваски молочнокислых бактерий Streptocjccus faecium М. Streptococcus faecium М 3185, Lactobacillus casel Mh и Lactobacillus plantarum МТ, уменьшающих количество посторонней микрофлоры, сокращающих сроки брожения, взятых в соотношении жизнеспособных клеток 1:1:1:1 на сухой продукт в количестве 0,02-0,05 г/кг сырья в виде 2% -ной суспензии в воде или в водном растворе поваренной соли. Недостаток закваска нецелебна, сложна.

Способ решает задачу получения лечебно-профилактической продукции, в т. ч. пищевой, с повышенной биологической ценностью, расширенного ассортимента, производства лекарств фитотерапии с увеличением целебности.

Способ заключается в следующем. Осуществляют контактирование закваски. В качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья. Количество (вес в сухом виде) вышеуказанного, находящегося в закваске и в сырье овса не менее 0,3 г/кг остального заквашенного продукта на момент введения. Молочнокислое брожение проводят преимущественно при температуре от 3 до 58oC. Часто хранение осуществляют при 0-2oC, до или после окончания брожения, а также прерывая и возобновляя брожение. Закваска консервирующая, денитрифицирующая, поливитаминная, ферментирующая, увеличивающая яркость пигментов красного цвета в растительном сырье при заквашивании, способствующая молочнокислому брожению. При желании перед контактированием закваску выдерживают, предпочтительнее при температуре 3-56oC. Контактирование проводят преимущественно при температуре 3-56oC. При необходимости осуществляют измельчение, перемешивание, пастеризацию или стерилизацию с обработкой повышенным давлением, закупоривание или закупоривания, в т.ч. герметические. Брожение предпочтительнее осуществлять в темноте, сушку при 3-56oC. При использовании тары, инструмента они должны сохранять химическую устойчивость. Значения количественных признаков установлены опытным путем.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Андрей2 (29 апр 2016, 21:04)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Способы квашения

Сообщение Ansaraides » 09 апр 2015, 10:22

Овес

Примеры

Пример 1. К 0,2 кг молока прибавляют 0,01 кг овса без шелухи, сбраживают двое суток при 30oC в 0,02 кг воды и, выдерживая при температуре 25oC, сравнивают с контрольным вариантом без добавки овса. Через 12 часов молоко стало слабокислым, в верхнем слое сливок не ощущается никаких гоpьковатых неприятных привкусов, в то время как в контрольном варианте молоко совсем не кислое, а в верхнем кислом слое сливок ощущается горьковатый привкус. Еще через 8 часов образовался устойчивый сгусток в образцах, но в контрольном варианте заквашенное молоко, особенно верхний слой сливок, имеет неприятный, слегка горьковатый привкус, а в варианте с овсом вкус очень чистый, кисломолочный без каких-либо постоянных привкусов, в т.ч. и овса. Молоко вкуснее, чувствуется большее количество витаминов.

Пример 2. К 0,25 кг измельченной капусты и 0,25 кг молока прибавляют отруби овса в 0,25 кг морковного сока, внесенные в сок из расчета 20 г/кг остального продукта в количестве (0,25 + 0,25 +0,25) х 20 15 г, сбраживают при 40oС двое суток и затем при 20oC cутки без доступа воздуха через водяной затвор, перемешивая раз в сутки, и герметически закупоривают. Хранят при 0oC. Продукт получается с чистым кислым вкусом, с большим содержанием витаминов.

Пример 3. К 0,1 кг кислого молока прибавляют выдержанный при 56oC в течение 2 cуток с двумя перемешиваниями в 0,15 кг молока овес, состоящий из 10 г целых зерен овса без шелухи и 5 г отрубей. После 10 часов выдержки заквашенное перемешивают, стерилизуют с обработкой повышенным давлением и закупоривают герметично. Хранят при 20oC не менее 9 месяцев. Продукт получается с чистым кисломолочным вкусом, с увеличенной за счет овса целебностью.

Пример 4. Соединяют 1 г очищенных от шелухи дробленых зерен овса, 5 кг воды и настоенную при 30oC в течение суток смесь, состоящую из 2 г зерен овса и 5 кг воды. Хранят при 0-2oC неделю, затем 2 недели выдерживают при 33oC, потом производят сушку при 3-56oC. Новую смесь употребляют как консервирующую денитрифицирующую поливитаминную ферментирующую увеличивающую яркость пигментов красного цвета в растительном сырье при заквашивании, ускоряющую молочнокислое брожение добавку или как полуфабрикат или как готовый продукт.

Пример 5. 0,1 кг гречневой крупы заливают настоем, полученным от 36-часовой выдержки при 35oC 0,1 кг овсяной крупы и 0,8 кг воды. После 3 месяцев выдержки с водяным затвором при 8oC, подогрев до 56oC, потребляют. Гречневая крупа стала мягкой, более вкусной, имеет кисловатый привкус, в ней сохранены все полезные свойства ферментированного продукта.

Пример 6. К 0,1 кг забродившей и не пригодной к употреблению смеси из 0,05 кг раздавленных ягод облепихи и 0,05 кг меда добавляют 0,2 кг воды и 0,1 кг раствора овса, полученного из 0,02 кг овса в очищенных зернах и 0,08 кг воды и выдержанного при 30oC 2 cуток. В процессе минутного перемешивания исчезают пена и запах, свидетельствующие о том, что облепиха с медом забродили и не пригодны без обработки к употреблению. Полученный напиток вкусен, целебен, доброкачественен.

Пример 7. К 0,01 кг зерен овса, лишенных шелухи, приливают 1 кг воды, настаивают при 30oC в темноте 12 часов, перемешивая через 6 часов, и, не доведя молочнокислое брожение до конца, заливают смесью 0,5 кг ягод можжевельника для их квашения, которое проводят в течение суток при 30oC, затем в течение суток при 20oC. Хранят при 2oC. Ягоды можжевельника используют как в питании, так и в медицине, где из них готовят мочегонные и антисептические сборы, последние назначают при хронических заболеваниях дыхательных путей, для разжижения мокроты (Кощеев А.К. Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. М. Колос, 1994, с. 146). Увеличению целебности ягод способствует молочнокислое брожение и то, что овсом лечат практически все болезни, зерна содержат в оптимальном процентном соотношении углеводы, белки, жиры, витамины комплекса В, Е, А, а также аминокислоты, камедь, сигмастерин, бета-ситостерин, стероидныеcапонины, органические кислоты, гликозид ванилина (Пастушенков Л. В. и др. Лекарственные растения. Л. Лениздат, 1990, с. 179; Соколов С. Я. Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М. V1ТА, 1993, с. 445).

Пример 8. К 0,5 кг измельченной капусты добавляют 0,5 кг измельченной свеклы и минимально возможное количество овсяной муки с отрубями, выдержанной в воде сутки при 58oC и высушенной при 58oC, равное (0,5 + 0,5) х 0,3 0,3 г. Для заквашивания доливают 09,8 кг воды и вносят соответствующее формуле (для данного примера минимальное) количество овса 0,8 х 0,3 0,24 г. Закупорив негерметически, выдерживают при 20oC, перемешивая 2 раза в сутки, пока не прекратится выделение углекислого газа, затем закупоривают герметически и хранят при 20oC не менее 9 месяцев. Продукт получается с кислым, очень чистым "прозрачным" приятным вкусом, с уксусным привкусом, похожим на вкус яблочного уксуса на меду, гораздо нежнее обычного заквашенного или маринованного, ощущается увеличенное сбалансированное содержание витаминов. Окраска свеклы становится более яркой, красивой.

Пример 9. При остром расширении желудка у лошадей на 1 кг несброженного овса добавляют 0,05 кг порошка из очищенных зерен овса, образовавшего молочную кислоту в результате квашения в 1 кг воды при 40oC в течение 3 cуток и высушенного при 56oC.

"В ветеринарной лечебной практике молочная кислота применяется внутрь как противобродильное и улучшающее пищеварение средство при диспепсии, остром расширении желудка у лошадей, тимпании у крупного рогатого скота" (Ветеринарный энциклопедический словарь /Гл. ред. В.П.Шишков. М. Сов. энциклопедия, 1981, с. 311).

Пример 10. При закладке силоса вводят на 9995 кг измельченных силосных культур, среди которых овес с неочищенными зернами, 8 кг смеси, выдержанной при 25oC двое суток и состоящей из 3 кг раздробленных зерен овса без шелухи и 5 кг воды. Отношение овса без шелухи к остальному продукту 3:(9995+5) 0,0003 кг/кг или 0,3 г/кг. Добавка способствует молочнокислому брожению. Продукт получается с увеличенным количеством витаминов, целебности.

Пример 11. В 1 кг воды трое суток при 3oC выдерживают 0,3 г измельченного в пудру очищенного зерна овса. При многократном нанесении смеси на правую половину лица ее кожа по сравнению с левой постепенно приобретает красивый, еле заметный белый матовый оттенок, слегка стягивается, поры и мелкие морщинки становятся менее заметными.

Смесь представляют потребителю в виде настоя или после высушивания при температуре предпочтительно не выше 60oC как целебную питательную пудру и как полуфабрикат для маски с рекомендацией развести водой и/или какими-либо питательными косметическими продуктами перед нанесением.

Пример 12. Симметрично загрязненную белую вещь из хлопка опускают левой стороной в 1 кг слабого мыльного раствора, а правой в точно такой же 1 кг мыльного раствора, но с добавкой 0,03 г в виде пудры из заквашенных в 0,4 кг воды при 60oC в течение двух суток и высушенных при 3oC 0,1 кг зерен овса без шелухи. Раствор с пудрой перед опусканием вещи перемешивают. Первоначальная температура мыльных растворов 60oC остывает до 30oC при 8-часовой выдержке, после которой визуально заметно, что правый раствор и ткань в нем немного белее, чем левые.

Пример 13. В 10 кг молока всыпают 10 х 0,3 3 г очищенного от шелухи размолотого зерна овса, находившегося при 3oC в воде в течение 3 недель и высушенного при 56oC, выдерживают 2 недели при 3oC, пастеризуют, герметически закупоривают и хранят при 1oC. Вкус пастеризованного кислого молока очень чистый, без посторонних неприятных горьковатых привкусов, сгусток нежной консистенции.

Пример 14. К 4 кг измельченной сныти, 6 кг кипяченой воды и 2 г овсяной муки прибавляют наименьшее возможное количество овсяных отрубей, т.е. (4+6) х 0,3 2 3 2 1 г. Хранят при 20oC через водяной затвор. Сныть становится вкуснее свежей, в продукте увеличивается количество кислоты. Целебность настоя сныти возросла от молочнокислого брожения и овса.

Изобретение позволяет экологически чистым способом получать лечебно-профилактическую продукцию с повышенной биологической ценностью расширенного ассортимента; придать пищевым продуктам, кормам свойства, защищающие организм от воздействия радиации и способствующие излечению от большинства болезней, включая диабет, рак, СПИД; снизить содержание нитратов; производить лекарства фитотерапии с увеличением целебности.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Andreas (09 апр 2015, 23:43)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Способы квашения

Сообщение Ansaraides » 09 апр 2015, 22:02

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.

КОГДА ЕЩЕ НЕ БЫЛО СЛОВА "КОНСЕРВЫ”

Изображение

Вплоть до начала XVIII века по всей Руси конец лета Пыл одновременно и концом года. Первое сентября - лень Нового года открывал дождливую осень и длинную морозную зиму. Ветер сначала с дождем, а потом со снегом все настойчивее рвался и стучал в маленькие подслеповатые волоковые (закрывающиеся задвижкой - полоком) окошки под самым потолком избы, в лучшем случае затянутые бычьим пузырем. Когда в избе топи- пись по-черному печь, дым выходил через окошко или цперь. Налог на дым, точнее, на печные трубы позволял строить ’’белые” избы только зажиточным. В такой избе и окон было больше, да и сами они были крупнее и свет- исе, особенно когда в них поблескивала слюда.

Однако и в хоромах, и в курных избах загодя готовились к зиме. Англичанин Джайлс Флетчер, побывав в Московии в 1588-1589 годах, писал: ”От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод”. Но не только холод страшен зимой. Не меньшим был страх не дотянуть до нового урожая, голодать, страдать от цинги. А чтобы пережить зиму, дождаться весенних погожих дней, первой зелени, нужны были съестные припасы, разнообразие и количество которых определялось как степенью достатка семьи, так и мастерством, с которым делались заготовки. Опыт консервирования продуктов впрок, накопленный многими поколениями, был необходим каждому. И, пожалуй, у каждой семьи существовали свои секреты, как полнее и дольше сохранить припасы, как сделать, чтобы продукты не потеряли вкус и питательность.

Очень много зависело от того, где припасы хранятся. Бедные семьи имели при избе летний холодный покой - клеть, соединенную с избой сенями. Часть припасов держали зимой здесь. Но обычно основные кладовые ставились вне избы и клети, во дворище. Здесь располагались различные подсобные строения, в том числе погреба. В богатых семьях их было несколько, каждый соответственно сохранявшемуся в нем припасу. В грамоте 1579 года, описывающей дом, идущий на продажу, упоминается, в частности, ’’погреб да ледник с напогре- бицами”, то есть с надстройками.

Далеко не все дедовские секреты заготовки впрок огородного и садового урожая дошли до нас. Чаще всего мы находим лишь упоминания о том, что и как подавалось к столу зимой, и по этим отрывочным сведениям можно лишь догадываться о технологии заготовок и способах хранения.

Надо сказать, что нашим предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. На первый взгляд невероятно, но это действительно так. В саком деле, современная технология заготовки пищевых растений использует в основном сушку, квашение, соление, мочение, консервацию с помощью высоких концентраций сахара, особых консервирующих веществ, маринование, стерилизацию, замораживание, и, надо сказать, народный опыт дает нам достаточно рецептов, построенных на тех же принципах.

Начнем с сушки и напомним, кстати, рецепт из "Домостроя”: ”До осени борщ (борщевик. — Авт.), режуги, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль”. Сушка овощей и грибов, несомненно, практиковалась и ранее XVI века, когда был написан "Домострой”, да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей "Новой полной поваренной книге”, вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке. Здесь мы находим гороховые и бобовые ’’стручья” петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже ... рубленую кислую капусту!

В книге ’’Деревенское зеркало” к этому списку добавляются еще кочанная капуста и свекольные листья. Там же дается и рецепт сушки и употребления сухих овощей. ’’Сушить зелень: промывши, откинуть на решо- тах, поставить на печь и почасту с боку на бок переворачивать. Сушить же их до тех пор, как черешки листьев при загибании будут отламываться, а листы травы легко между пальцев растираться. Потом внести их в погреб или в иное не очень сырое место и дать им отволгнуть столько, пока станут сжиматься, не разламываясь. Тогда набить их в бумажные трубки или картузы деревянною скалкою туго ... и беречь в сухом месте. Когда надобно... сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай раза два вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи тем же образом, как из свежей травы”.

Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень (укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник - ”сенцо-траву”, бузиновый цвет, васильки, чернобыльник и другие подобные им растения), рекомендовалось ’’претворять в порошок” и затем уже хранить и употреблять в таком виде.

Говоря о значении сухих овощей, тот же Навруцкий отмечает еще одну важную сторону таких заготовок: ’’Многие из них по антискорбутической (противоцинготной. - Авт.) силе своей, особливо на море и в поле пригодны бывают”.

Квашение, согласно ’’Толковому словарю живого великорусского языка” В. И. Даля, означает ’’заставить бродить и киснуть, дать чему-то закисать”. В быту обычно различают квашение, засол и мочение, хотя принципиальной разницы между этими процессами технологи не видят, поскольку и те и другие продукты получают в результате процесса молочнокислого брожения. По традиции квашеной обычно именуют капусту, овощную ботву, солеными называют огурцы, помидоры, грибы, мочеными - яблоки, некоторые ягоды.

Если оперировать современными научными понятиями, то в результате процессов молочнокислого брожения, вызываемого бактериями, и идущего одновременно спиртового брожения, обусловленного дрожжевыми грибами, образуется молочная кислота, часто с некоторыми побочными продуктами, включая углекислый гяз. От их сочетания все в конечном счете и зависит.

При 1-2-процеНтной концентрации молочной кислоты деятельность молочнокислых бактерий подавляется, процесс брожения останавливается.

Главное назначение добавляемой соли - вызывать выделение сока растительных продуктов в рассол, происходящее в результате плазмолиза цитоплазмы клеток. В соке содержатся в большем или меньшем количестве сахара, которые и подвергаются затем брожению. Кроме того, 2-3-процентная концентрация поваренной соли в рассоле приостанавливает нежелательное маслянокислое брожение, вызывающее прогоркание.

Но главное в том, что для деятельности маслянокис- пых бактерий нужен воздух - это процесс аэробный. А ■от процесс молочнокислого брожения анаэробный — он идет в отсутствие воздуха, и поэтому издавна было известно о необходимости держать заготовленную массу под гнетом (грузом) и регулярно удалять образующуюся пену, поскольку в ней обычно развиваются ’’посторонние” маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии и дрожжи. ’’Домострой” на сей счет высказывается так: ’’Все бы то ... стояло в росоле, да пригнетено дощечкою, да и с камнем тяжелым; а огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были; а огурцы решеточкою ж пригнетены, под камешком, легонько; а плеснь всегды счищать, и росолом дополнивати; а которой росол пахнет яатхлы, и его сливать, да свежим доливати, рассолив...”

Кстати, все это очень давние приемы заготовки продуктов. Квашеную капусту, например, употребляли еще древние римляне. Сказать же достаточно точно, когда квашение появилось на Руси, трудно. В церковном рукописном ’’Уставе” 1193 года мы находим в списке постных кушаний ’’капусту солону без масла” - это, видимо, первое упоминание подобного рода. Зато позднее квашеные и соленые овощи упоминаются все чаще и с интересными для нас деталями. Опять-таки в ’’Домострое” дается указание осенью ’’капусту солити, а свекольный росол ставить, а огурцы солить же”. Там же в главе "О запасах” встречаем наказ ключнику, чтобы ’’огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были”. Как видим, ассортимент консервируемых таким образом продуктов значительно расширился. В дальнейшем к нему прибав­ляются еще свекла (корнеплоды и листья), щавель,

сныть, листья ревеня, лебеда и такие экзотические для квашения растения, как ’’лесные и огородные хмельные отростки, чертополох”, которые предлагаются хозяйкам в "Новой полной поваренной книге” 1786 года.

И уж совсем неожиданным для нас сегодня звучит рецепт квашения ... картошки, приводимый в "Трудах Вольного экономического общества” за 1770 год. "Перемытые земляные яблоки положить в большой котел и, налив водою, варить столько, чтоб три раза белым ключом прокипело; потом, выбрав из воды, чтоб немного обсохли и простыли, положить в полубочек или в чан, какой случится, и покрыть смородинным листом, а воду, в которой они варились, простудить, и чтоб можно то судно наполнить, рассолив столько солоно, как для огурцов рассаливают, налить и покрыть деревянным кругом, и содержать так точно, как содержат соленые огурцы. Их... чрез зиму безвредно можно содержать и по пристойности ими пользоваться”.

Но, конечно, наиболее популярным овощем для квашения была капуста. Ее квасили целыми кочнами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же - серую - получали из того же сырья, но спои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошеч- ный) ржаной квас. И как знать, может, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название "квашеная” - заправленная квасом.

Для ароматизации в квашенину клали тмин, анис, укроп, можжевеловые ягоды. В бочках квасили также ягоды можжевельника, однако, видимо, не для пищевых, а для лечебных целей.

Изображение

В разных старинных источниках мы встречаем упоминания более двух десятков растений, подлежащих
солению. Это огурцы, свекла, лимоны, сливы, вишни, тыквы, грибы и многое другое. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 года было заготовлено ”на царский обиход” ни много ни мало 83500 штук соленых слив.

Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. В любом случае эти продукты заливали рассолом и клали небольшой гнет. Практиковалась также заливка квасом (обычно для моченых яблок и груш). Яблоки поздних сортов при мочении перекладывали в бочках слоями ржаной соломы.

В ’’Толковом словаре” В. И. Даля можно натолкнуться на упоминание огурцов тыквенного засола, которые "готовятся под Нижним, в Подновье ... Потемкин, по преданию, посылал за ними нарочных”. Но у Даля это лишь упоминание, а вот в книге Н. П. Осипова ’’Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха” (1790 год) неожиданно обнаружился полный рецепт приготовления таких огурцов. ’’Взяв поспелых тыкв, взрезать оные с одного конца и, вынув семена, наполнить огурцами и, посыпав несколько солью, заложить взрезанными частями тыкв плотно. После сего поставить оные в кадку; остаток пространства дополнить огурцами и налить обыкновенным рассолом. Огурцы в тыквах получат не токмо особливый вкус, но будут чрез весь год как будто свежепросоленными”.

Тот же автор знакомит нас с забытым уже способом соления репы. Для этого нужно ’’облупить с репы кожу и искрошить ее в тонкие слойки; потом положить оной слой в кадочку, пересыпать солью с тмином и сие продолжать до тех пор, покамест кадочка не будет полна. После того налить воды столько, чтобы она покрыла верхний слой. Наверх покласть капустных листьев и; накрывши чистой ветошью, положить круг и камень и поставить в погреб”. Обычно такая репа шла в качестве компонента овощной заправки в различные жидкие блюда (похлебки), например в рассольник.

Способны несколько озадачить сведения о солении арбузов. Собственно соленые арбузы сами по себе не редкость, рецепт их приготовления тоже широко известен, но вот, так сказать, ’’география” засолки, возможно, с давних времен изменилась. Правда, основание для подобного вывода лишь косвенное. Впрочем, судите сами. В черновике второй главы ’’Евгения Онегина”, там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:

Они привыкли вместе кушать,

Соседей вместе навещать,

По праздникам обедню слушать,

Всю ночь храпеть, а днем зевать,

В линейке ездить по работам,

Браниться в бане по субботам,

Солить арбузы и грибы...

Обратите внимание на последнюю строчку. Если принять, что действие происходит приблизительно в 1820 году (так датируют эти события литературоведы) и что владения Лариных находились где-то в пределах Псковской губернии (вспомним, что эта глава писалась Пушкиным в Михайловском и он мог использовалъ в ней свои псковские наблюдения), то возникают по крайней мере два вопроса: не навеяна ли последняя строка более южными (украинскими и бессарабскими) впечатлениями поэта, а если нет, то сохранилась ли сейчас где-нибудь в окрестностях Пскова традиция солить арбузы? Вопросы >ти пока ждут своего ответа.

Теперь об одном экзотическом продукте для соления, который, можно сказать, остался достоянием истории. Речь идет о соленых ананасах. Появившись в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII века, ананасы были большой редкостью. И тем экстравагантнее выглядят причуды графа Завадовского, по приказу которого эти заморские фрукты, выращенные на русской земле, рубили, как капусту, заквашивали в бочках и затем использовали для приготовления щей и борщей к барскому столу. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.

Знакомство со способами квашения и растениями, заготовлявшимися впрок таким образом, приводит нас к еще одному интересному открытию. В ’’Домострое” можно встретить упоминание о квашенине - зимнем корме для скота. Капустные кочерыги и верхние листья кочнов, отходы от квашения капусты, смешанные с другой зеленью (видимо, ботвой других овощей) и с солью, тоже подвергали брожению. Такой прообраз современного силоса существовал еще в XVI веке.

Издавна для сохранения продуктов использовали и сахар. Его консервирующее действие, если опять-таки обратиться к современной научной терминологии, проявляется (без пастеризации) при концентрации не менее 60 процентов. В этом случае происходит обезвоживание микробных клеток, переход воды из их цитоплазмы в наружный сахарный сироп, что в значительной :»* 67 степени подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и, следовательно, нежелательные процессы, приводящие к порче продуктов. Точно так же объясняется действие на микроорганизмы уменьшенного содержания воды в сахарном сиропе. Это достигается его сгущением, выпариванием, доведением до определенной густоты (вспомните домашние пробы, когда хозяйки добиваются, чтобы капля на сухой тарелке не растекалась или чтобы между смоченными сиропом пальцами протягивались нити и т. п.). Большая часть бактерий прекращает свое развитие уже при содержании в растворе 30 процентов воды, однако плесневые грибы могут появляться и при вдвое меньшем ее количестве. Тогда даже правильно приготовленное варенье может со временем покрыться пленкой плесени.

На Руси сахар появился, видимо, не ранее XI века. Пожалуй, впервые о нем говорится в старинной рукописи того времени ’’Вопрошение Кирика к епископу новгородскому Нифонту”. Применялся он тогда лишь в церковных поминовениях. Тот сахар, преимущественно тростниковый, был завозным и очень дорогим. Угощали им, главным образом, за царским столом и в боярских домах. Германский посол Сигизмунд Герберштейн, описывая один из дворцовых обедов в начале XVI века, особо отметил, что на стол поставили целую пирамиду сахара. Своих любимцев царь ’’жаловал сахарами”. На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Производить сахар в России, правда, из завозного сырья, стали в Москве лишь в начале XVIII века, а затем, в конце того же века, первый в стране свекловичный сахар был получен на заводе в селе Алябьево Тульской губернии.

Мед для консервации предпочтительнее чистого сахара. Ведь в его составе - самые разнообразные биологически активные вещества, в том числе бактериоста- тические и бактерицидные (то есть останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их). В отличие от многих пищевых продуктов мед не дает развиваться и плесени. Так, например, в Гизе - предместье Каира, где высятся древние пирамиды, был обнаружен сосуд, возраст которого археологи определили в 3300 лет. Заключенный в нем мед сохранил даже характерный медовый аромат.

В прежние времена Русь слыла богатейшей медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его добывали в дуплах диких пчел, получали с пасек. Иван Калита в начале XIV века даже ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. По словам английского посла в Московии Джайлса Флетчера, мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Лучший привозили из Мордовии и Кадома (сейчас Рязанская область). Славились своим медом также Муром, Казань, Дорогобуж, Вязьма.

Для консервации пищевых продуктов употребляли слитый с сотов жидкий, незасахаренный, иногда проваренный мед - патоку, а также разведенный в воде - медовый взвар (сыту). Реже патоку делали из арбузного и виноградного соков. Позднее, с появлением картофеля и сахарной свеклы, патоку стали получать при производстве крахмала и свекловичного сахара.

А теперь о том, что же и как заготавливалось впрок с помощью сахара и меда.

Обычно промытые фрукты и ягоды просто заливали патокой и сытой. Все, что для консервации предварительно проваривалось в сладком сиропе, называлось тогда вареньем. Значение этого слова, таким образом, было более емким, чем сейчас. Сюда входили, помимо ’’современного” варенья (кстати, не пользовавшегося большой популярностью вплоть до конца XVIII века), различные пастилы, заготовки типа джема и повидлы, мазюни и леваши, о которых речь еще впереди. У С. Герберштейна в его ’’Записках о Московских делах” есть описание царской охоты в Подмосковье. На отдыхе ”в деревянной башне, отстоящей от Москвы на пять тысяч шагов”, всем присутствующим были поданы "варенья (как они называют) из кишнеца (кориандра. - Авт.), аниса и минда- лей”. Было ли это столь необычное для нас по составу кушанье действительно вареньем в современном его понимании, сказать трудно. Но составляло оно, несомненно, десерт.

Известный русский историк И. Забелин, выдающийся знаток русского быта XVII века, упоминает среди сладких зимних запасов того времени малиновое варенье. Среди ’’экзотических”, возникших несколько позднее, отметим варенье из моченых яблок, упомянутое Н. П. Осиповым.

Гораздо популярнее было консервирование овощей, ягод и фруктов в патоке. Тут нет оговорки - подобные блюда считались весьма обычными. Чего стоит, например, только редька в патоке, что упоминается в ’’Росписи царским кушаньям”, составленной в 1610-1613 годах для сына польского короля Сигизмунда юного Владислава Зыгмунда, которого после свержения с престола Василия Шуйского бояре призвали царем на Москву. Патокой заливали для долгого хранения яблоки и груши, вишни и виноград. Зимой на стол новгородских жителей

XVI века, судя по ’’Домострою”, нередко ставились ’’брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке”.

Любимым лакомством при царском дворе были арбузные и дынные полосы в патоке. Эти тонкие (не толще бумажного листа) ломтики со снятой коркой, прежде чем залить патокой, сутки вымачивали в щелоке, а к патоке для аромата добавляли имбирь и другие пряности, в том числе перец. Засахаренные арбузные полосы подавались во времена Петра I на всех модных тогда ассамблеях.

Изображение

Помимо заливки, практиковалось и приготовление

засахаренных фруктов, правда, не предназначенных для длительного хранения. Вот более поздний (1786 год) рецепт приготовления смородины, взятый из ’’Новой полной поваренной книги” И. Навроцкого. ’’Взять по рассмотрению несколько сахару и немножко смородинного соку, также естли похочется, то немножко же и розовой водицы, и поварить их в небольшой сковородочке, пока нарочито густо станет, после сего взять пучок смородины на'стебельках и окунуть в сахар и поскорее опять вынуть вон и в мелко толченом просеянном сахаре вывалять, чтобы очень белыми стали, и так на что ни есть их вешать, чтобы засохли. Но должно их скоро и употреблять”. Таким же способом готовили обсахаренные вишни.

Наконец, еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были ’’пастелы различных ягод”, как они были названы в уже упоминавшейся ’’Росписи царским кушаньям”. Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. К сожалению, тех старых рецептов ’’пастиловарения” не сохранилось, но вот как описывается в уже упоминавшейся ’’Старинной русской хозяйке...” Н. П.Осипова довольно трудоемкий процесс приготовления брусничной пастилы: ’’Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решота и, накрывши кругами, наложить на оные камни и дать стоять так целые сутки. Когда же вся жижа вытечет вон, то брусницу сию протереть сквозь решето, чтобы не было в ней семечек. Потом сей кисель бить деревянною лопаткою целый день. А между тем в сие же время сбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Тогда, взявши две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе, наливать в ящики и ставить в печь, топленую перед тем накануне, а не в тот день. Ежели и одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз; и еще повторять до тех пор, покуда она совершенно поспеет”. Точно таким же образом готовили пастилу и из других плодов, например малиновую, яблочную. Отметим, что тогда обходились без компонентов, которые придают нынешней пастиле специфическую консистенцию, - взбитого яичного белка и желатиновой массы.

Оригинальным национальным изобретением были так называемые леваши, они же левахи, яевашники, левашни. В ’’Толковом словаре” В. И. Даль характеризует леваши как сухую пастилу домашнего изготовления, похожую на тонкий лист. Четыреста лет назад ’’Домострой” давал следующие наставления, как готовить это блюдо. ”А леваши ягодные ... делать: варити ягоды добре долго да ... протереть сквозь сито, да с патокою упарити густо,... а как сядет, вертети в трубы”. Окончательно их досушивали обычно на солнце. Тогда эти скрученные в трубы сладкие ’’блины” и бывали готовы к зимнему хранению. Лучшими считались леваши, сделанные из земляники. Ими издавна славился Каргополь. О том, насколько искусно готовилось это блюдо, говорит такой исторический факт. В XVII веке польские послы в Московии пришли в изумление, впервые увидев ягодные леваши. Листы их были настолько тонки и так ярко окрашены, что поляки даже заспорили, кушанье ли это или тонкое красное сукно.

Из редьки готовили своеобразное блюдо - мазуню (мазюню илимазюлю). Корнеплод нарезали тоненькими ломтиками, сушили на солнце или в печи, затем толкли, просевали через сито и такую необычную муку варили в патоке с добавлением пряностей - мускатного ореха, душистого перца, гвоздики. Полученную густую массу в глиняном запечатанном горшочке ставили на двое суток томиться в жарко протопленную печь. Мазуню делали также из вишен, арбузов и других плодов.

Известны были нашим предкам, по крайней мере уже о XVIII веке, своего рода цукаты. Проваренные в потоке фрукты, преимущественно груши, просушивали в печи, превращая их в сухое варенье.

В современном промышленном консервировании для ряда растительных продуктов, изменяющихся под воздействием высоких температур (при стерилизации и пастеризации), используются химические вещества-консерванты. Подавляя жизнедеятельность бактерий, они должны быть в то же время безвредны для человека и не изменять качество продуктов: цвет, вкус, запах, консистенцию. С этой целью применяют бензойную и сорби- новую кислоты и их соли - бензоаты и сорбаты. Значительно реже в дело идут салициловая кислота и некоторые сернистые соединения.

Бензойная кислота подавляет развитие микроорганизмов уже при очень малой концентрации - 0,05 процента. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05-0,1 процента действует токсично на плесени и дрожжи, не влияя на процесс брожения, вызванный бактериями.

Интересно, что и бензойная, и сорбиновая, и салициловая кислоты достаточно часто встречаются в растениях: бензойная - в ягодах брусники, клюквы, черники, в почках тополя, коре осины, сорбиновая - в соке ягод рябины, салициловая - в траве различных видов фиалок, коре тополя, ивы, в плодах брусники. Кстати, две последние кислоты названы по латинским наименованием растений (Sorbus - рябина, Salix - ива).

Бактерицидные свойства некоторых плодов, позволявшие хранить их долгое время без дополнительной обработки, были известны и в давнюю ’’донаучную” эпоху. Так, из приходно-расходной книги Свирского монастыря за 1658 год мы узнаем, что бруснику (вспомним бензойную и салициловую кислоты) заготовляли впрок, для чего толкли ее в бочках. Впрочем, она неплохо сохранялась и без этого, так же как и клюква. Не хуже свежей брусники сохранялся безо всяких консервирующих добавок сгущенный на огне брусничный сок. Н. П. Осипов говорит, что таким образом обработанный сок не портится более года.

Нечто похожее, именуемое арбузным медом, приготовлялось из арбузного сока. Кавуны резали на доли вместе с коркой, складывали в чугунный котел с водой и долго кипятили на сильном огне, пока все не превращалось в темно-красную жидкость, имеющую консистенцию и вкус патоки. Затем ее процеживали и ставили на длительное хранение. Консервирующим веществом здесь служил, по-видимому, содержащийся в соке сахар. А ели арбузный мед обычно с хлебом и квасом.

А вот пример, обнаруженный в книге В. И. Даля ”0 поверьях, суеверьях и предрассудках русского народа”, изданной в 1880 году. В ней утверждается, что от переки- сания квашеную капусту может предохранить положенное в бочку ... осиновое полено! Что и говорить, весьма экстравагантный рецепт. Впрочем, чего, казалось бы, ожидать от книги с таким названием. Но дело предстает в совершенно ином свете, если вспомнить о консервирующих кислотах, которые современная химия обнаружила в коре осины.

Изображение

Тогда вполне обоснованно предположить, что с их помощью (читай - осинового полена!) действительно удается в нужный период прекратить процесс брожения и не дать продукту (в данном случае капусте) перекиснуть. А почему бы и нет? Может, кто-нибудь из читателей для проверки повторит старинный опыт?

Рискнем предложить опробовать еще один консервант. В прошлом известный русский ботаник П. М. Гофман в книге ’’Собрание любопытства достойных предметов из царства произрастаний” (1797 год) утверждает, что корень гравилата городского (по-латыни Geum urbanum) специально кладут в пиво, чтобы оно дольше не портилось. Здесь уже можно говорить о регулировании с помощью консерванта процесса брожения другого типа — спиртового.

Конец XVIII века - время постепенного утверждения в российском полеводстве заморских ’’земляных яблок” - картофеля. Желая привлечь внимание всех сельских хозяев к сему американскому растению, Вольное экономическое общество давало по поводу картофельных клубней следующее разъяснение. После выкоп- ки и подсушивания их рекомендовалось разобрать на три категории: самые мелкие оставлять для будущей посадки, средние пустить на винокурение, а самые крупные предназначить для приготовления крахмала. Ну а куда можно было употребить в то время крахмал? Невольно приходит на память четверостишие из восьмой главы ’’Евгения Онегина”: >

И путешественник залетный,

Перекрахмаленный нахал

В гостях улыбку возбуждал '

Своей осанкою заботной.

Конечно, крахмаление белья было далеко не основным применением этого производного картофеля. Один из первых русских ботаников Н. М. Максимович-Амбо* дик указал в 1788 году на любопытное свойство ’’картофельной муки”: ’’Хлеб из равной части земляных яблок и пшеничной муки спеченный, бывает весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и сие отличное свойство, что не скоро плесневеет и чрез несколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи (курсив наш. - Авт.)', особливо когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничною мукою и пивными дрожжами, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Таков хлеб найпаче для мореходцов, в отдаленную путь отправляющихся, весьма годится”.

Интересно, что о тех же свойствах ’’пшенично-картофельного” хлеба говорится и в вышедшем в 1765 году ’’Наставлении о разведении земляных яблок, потетбс имянуемых”, только рецепт его изготовления дается несколько иной. Ссылаясь на опыт крестьян Лотарингии, анонимный автор писал: ’’Вместо того, что пшеничные хлебы на другой день черствеют, то печены с земляными яблоками до третьего дня мягки и свежи остаются. Имущие брали три доли пшеничной муки и одну долю яблок, что лучшая пропорция”. Как видим, и соотношение компонентов здесь другое, да и мнение о свойствах хлеба менее восторженное, однако и здесь признается консервирующая роль картофельной муки.

А созданная двумя столетиями раньше рукописная ’’Книга, глаголемая Назиратель” приводит такой рецепт 76 сохранения хлеба свежим: ’’Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати”.

Сейчас в домашних условиях широко используют консервирование плодов методом тепловой стерилизации, когда сосуды с содержимым определенное время нагревают на пару или в кипящей воде. При этом удается уничтожить основные микроорганизмы - плесени, дрожжи и многие бактерии (но не их споры) и тем предохранить растительные продукты от порчи при длительном хранении.

Считается, что первым применил подобную технологию парижский повар Апперт в самом начале прошлого века. Он рекомендовал нагревать в воде стеклянные сосуды с консервируемыми продуктами до температуры кипения, а затем герметически их закрывать. Предложение Апперта, как говорят, было чрезвычайно высоко оценено французскими властями. Однако на самом деле такая тепловая обработка плодов применялась

Изображение

намного раньше. Например, уже знакомая нам ’’Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха” за 20 лет до Апперта очень подробно рассказала, как долгое время сохранить вишни свежими. ’’Собрать их бережно, чтобы не передавить, потом с такой же осторожностью насыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом, положа те склянки в котел, наполнить холодной водою и поставить на огонь. Варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и, не вынимая из него склянок, дать воде простынуть, и тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год”. Аналогичные способы описаны также для смородины, крыжовника, черники.

Сколько ни говорить добрых слов о консервированных продуктах, а все же свежие фрукты и овощи зимою намного желаннее. Погреба и ледники, холодные сени, подклети и чердаки, траншеи и омшаники так или иначе приспособлены для того, чтобы подольше сохранять дары земли свежими. Их хранили в ящиках и бочках, навалом в буртах и слоями, переложенными соломой, связками и в корзинах (кошницах), подвешенными к потолку, и в сухом песке.

Чтобы судить о том, как долго при этом сохранялись фрукты и овощи, иной раз приходится прибегать к косвенным данным. Вот, например, в написанном более девяти столетий назад ’’Изборнике” Святослава перечислены некоторые ограничения в еде и питье в разные периоды года: ’’Апреля J1 репы не яжь”, ’’Декабря - капусты не яжь!”, ’’Феуроуря КИ сеукла не яжь!”[1] - предупреждает ’’Изборник”. А для нас ясно: репа сохранялась в ту пору в погребах по крайней мере до конца апреля, свекла - до начала марта, свежую капусту наши предки могли есть наверняка почти половину зимы. Опыт предков с успехом используется и до сих пор, и не только в личном хозяйстве.

А вот совет не совсем обычный, хотя и неоднократно описанный. На огороде рядами сажали огурцы и капусту. Как только листья капусты начинали закручиваться в кочны, в центр будущего кочна направляли огуречную плеть с только что образовавшимися завязями. Созревала капуста, созревали внутри нее и молодые огурцы, питающиеся от материнской плети. А когда капусту убирали, кочны ее оказывались ”с.секретом” - с огуречной начинкой. Глубокой зимой своеобразный ’’зеленый сейф” можно было вскрыть и на удивление всем есть прекрасно сохранившиеся свежие огурцы. Детальные описания такого рода можно найти в сельских справочниках еще конца XVIII века.

Народная смекалка щедра и на курьезные изобретения. Знаете ли вы, как образуются на дереве яблоки? Казалось бы, несложный вопрос, известный из школьного курса ботаники, однако не все ответят на него правильно. Плод яблони в науке носит название ложного, но не потому, что в нем есть нечто сомнительное, а потому, что образуется он из разросшегося основания -цветка - цветоложа. Цветоложе постепенно полностью охватывает завязь, состоящую из пяти жестких пленчатых или хрящевых плодолистиков, срастается с ней и наливается соком. Яблоко - ’’ложный плод” - созрело. А что, если в центр образующегося плода поместить что-нибудь? И вот рождается уже яблоко ”с сюрпризом”. ’’Чтоб в яблоке выросло жемчужное зерно или что подобное тому, - поучает книга ’’Новый русский садовник” (1799 год), - как скоро яблонь отцветает, то взять из каких-нибудь мелких вещей, одно зерно положить на зародыши яблока, то оное врастет в самую средину яблока”. Конечно, практического применения этот способ не имеет, но в занятности и оригинальности ему не откажешь. Для опытного и заботящегося о своем престиже садовода и огородника интересно не только сохранить плоды долгое время, но и изменить сезонность их созревания, сделать так, чтобы их можно было получать в неурочное для массового урожая время.

Как, например, добиться более позднего плодоношения у вишни? Первое, что приходит в голову: оттянуть начало цветения, тогда и созревание плодов должно сместиться на более поздние сроки. Отсюда и рождается необычная идея. В годы с затяжной весной потепление наступает позже обычного, а с ним соответственно и цветение плодовых деревьев. Значит, надо затянуть весну искусственно. И вот приходит решение: создать вокруг ствола поверх корнеобитаемого слоя почвы своего рода ледник, который не таял бы значительную часть лета. Для этого достаточно утрамбовывать вокруг ствола снег, постепенно наращивая его слой, а весной, чтобы он не таял, закрыть опилками или соломой. И все - ’’почвенный ледник” готов. Предлагался и несколько более сложный вариант. У старой бочки удаляют днище, полностью разбирают ее, а затем - но уже вокруг ствола дерева - снова собирают, стягивая обручами. Ствол, таким образом, оказывается как бы внутри широкой деревянной трубы, которую в начале весны плотно набивают снегом и обкладывают, скажем, соломой. Домашнее руководство конца XVIII века, откуда взят этот способ, утверждает, что таким образом удаеюя получить зрелые вишни ... в сентябре. Может быть, стоит проверить?
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Andreas (10 апр 2015, 10:58)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Re: Способы квашения

Сообщение Ansaraides » 19 фев 2016, 12:13

Здравствуйте все участники и читатели форума!
О яблочном укусе. Он у меня живой, настоенный на мёде. Выкладываю 3 рецепта:
1-й рецепт. Налил в банку наполовину уксуса. Окунул в него всякие фрукты и уложил их в большое пластиковое ведро с плотной крышкой и оставил на столе на 2 недели. Когда открыл: фрукты мокрые, плесени нет, запах медовый. На яблоках большие тёмные пятна и потемнения внутри — это самоферментирование, запах приятный, а вкус сушёной груши, сладкий. Груша изменилась немного, там где была порезана, там уже уксус поработал, его скорость проникновения внутрь 1 см в неделю, это место кислое. Очищенный мандарин прекрасно сохранился. Морковка пропиталась уксусом и стала кислой.
2-й рецепт. Налил в банку наполовину уксуса. Бросил туда фиников без косточек (я в то время читал про финиковое вино). Теперь, когда ем яблоки отрезаю и бросаю туда несколько кусочков, а оттуда забираю вчерашние уже маринованные. Они кислые, но в них столько вкуса и аромата! Хватает, чтобы оживить приевшуюся еду. В этом рецепте уксус самовосстанавливается, сделал метку на банке и доливаю только воду.
3-й рецепт. Втираю уксус в кожу на руках и ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО на лице. Он неразбавленый и даже пары его щипят глаза. За три недели: грибок уходит и не возвращается, уменьшились фиолетовые круги вокруг глаз.
----------
Ещё есть длительные наблюдения за квашеной морковкой (это уже другая тема). Вначале идёт выделение газов, ведро раздувается, а потом крышка проваливается и слышен свист от засасываемого воздуха. Я так понял, что идет усвоение азота и кислорода.

Спасибо.
Юра. 7.12.15.


Здравствуйте все участники и читатели форума!
Сегодня съел яблоко, пролежавшее месяц в сухом, герметичном ведре после кратковременного опускания его в яблочный уксус (рецепт от 7.12.15). Оно стало тёмно-коричневым и немного сморщилось. Плесени и гниения не было. Внутри оно оказалось жидким как пюре, я ел его ложкой. Шкурка тончайшая, легко отделяется. Обсосал косточки — отходов минимум. Вкусовые ощущения новые, напоминают ягодно-грушевое варенье с сахаром.
Теперь смотрю на яблоки из магазина, как на полуфабрикат, сырьё для приготовления еды.

Спасибо.
Юра. 5.01.16.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
Бывалый
Сообщений: 3450
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Город Святой Марии
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1098 раза
Поблагодарили: 2203 раза

Re: Способы квашения

Сообщение Ansaraides » 10 авг 2016, 12:34

Основные приемы формирования молочно-кислых пауз

Грэг Нунэн

Пивоварение прошло долгий исторический путь, за прошлые столетия получили свое развитие бесчисленные вариации в технологических процессах и методах. Существуют "профессиональные секреты", о которых мы, новое поколение американских пивоваров, едва знаем.

Например, я, как и многие новички, всегда считал, что резкость во вкусе Гиннесса происходит от жареного ячменя. В статье, изданной в журнале What's Brewing (март 1993) утверждается, что предшественник Гиннесса, портер, по определению содержал значительную часть пива "скисшего" уксуснокислыми бактериями для придания ему характерного кислого вкуса. Другие утверждают, что Гиннесс использует эту технику и по сей день, окисляя сусло в медных емкостях, что делается также и для придания особого вкуса, который дает этот метод.

Это всего лишь один пример пивоваренной технологии, в которую до последнего времени не было посвящено 99.9 процентов пивоваров. Почему? Потому что пивоваренные заводы, которые используют старые методы, не торопятся делиться своими секретами. Потому что произошли изменения в пивных стилях, и многие приемы были забыты вместе с этими потерянными стилями. Поскольку "модернизация" и рыночные структуры сговорились стандартизировать процессы, стремясь к тем, которые являются наиболее экономическими и целесообразными, но все это происходит за счет снижения разнообразия. И, наконец, потому что даже в информационный век не многие из нас владеют иностранными языками или не имеют свободного времени, чтобы посвятить себя исследованию скрытых источников.

Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.

Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!

За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.

Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.

На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.

Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.

Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.

В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты. При микроскопической экспертизе сусла из заторов, подвергавшихся длительному окислению, обнаруживается присутствие грибов и бактерий, рост которых выглядят еще более угрожающим, с усиленным размножением. Кажется, что ни один из вышеперечисленных микроорганизмов не улучшает вкус. По прошествии 48-72 часов вкус затора остается неизменным. Однако если проходит больше времени, грибы, которые производят очень неприятный вкус, начинают доминировать, так что есть серьезные основания не передерживать паузу.

По сей день при производстве кислого затора, который мы делаем в Вермонт Пабе с Пивоварней в Барлингтоне, штат Вермонт, по существу используется тот же самый метод, что и в моем первом эксперименте. Единственное изменение состоит в том, что мы подняли начальную температуру молочнокислой паузы до 120 градусов F (49 градусов C), потому что более высокая температура, кажется, предотвращает рост конкурирующих микроорганизмов, которые остаются активными при 95 или 100 градусах F (35 или 38 градусах C). Существуют и другие методы, которые образуют одинаково интересные вариации вкуса, но метод, который мы используем, дает именно те характеристики, которые мы хотим передать; а именно молочную кислоту и ДМС (диметилсульфид).

Для получения кислого затора, за два-три дня перед варкой сделайте затор из светлого солода, при этом использовав от 10 до 15 процентов от зерновой засыпи. Делайте затор в изолированном контейнере (для этого подойдет большой термос или маленький кулер) при температуре осахаривания в пределах от 149 до 152 градусов F (от 65 до 66.5 градусов C), что будет способствовать образованию глюкозы и мальтозы. После достаточно продолжительной паузы от одного до полутора часов, охладите, добавив холодную чистую воду, до 120-122 градусов F (от 49 до 50 градусов C). На данном этапе "сделайте прививку" затору при помощи небольшого количества в меру свежего цельного солода (приблизительно от 2 до 5 процентов от количества солода, использованного в кислом заторе), хорошо перемешав его в заторе, при этом необходимо соблюдать осторожность и смешивать солод таким способом, чтобы избежать попадания в затор воздуха. Затем уплотните затор ковшом или ложкой, чтобы выдавить из него максимум воздуха, плотно закройте пластиковой пленкой, чтобы уменьшить контакт с воздухом, и неплотно закройте контейнер.

После 24 часов pH обычно снизится до 3.9-4.0, а после 48 часов до 3.5. Даже после 72 часов, pH вероятно уже не понизится ниже 3.3, и в любом случае в этот момент затор уже нужно использовать. Откройте "реактор", и тщательно снимите любые дрожжи или зараженную плесенью поверхность по краям пластиковой пленки. Переложите ковшом кислый затор в вашу солодовую засыпь когда Вы будете "замешивать" ваш основной затор на осахаривание.
Цвет хорошего кислого затора - почти кукурузно-желтый, очень похож по цвету на шафран. Любые коричневатые зернышки на поверхности нужно тщательно изъять и выбросить, как и упоминавшиеся выше дрожжи, потому что они дают запах eau de rot (гнилой воды). Но затор, который находится под этим всем, дает поистине интригующий аромат — молочный, как пот, почти лимонный по своей кислоте с сильным кукурузоподобным ароматом ДМС. Поистине интригующий, по крайней мере, для некоторых помешанных на этом пивоваров.

На нашем пивоваренном заводе мы варим пиво Beetlejuice, вайзен в баварском стиле. Его аромат и вкус почти неотличимы от пива Spaten Club-Weisse. Мы используем расу дрожжей, которые источают ароматические вещества гвоздики и банана, но не менее важен тот факт, что 15 процентов солодовой засыпи является подкисленным в течение двух дней затором. Между этим пивом и американским пшеничным лежит целая пропасть, и мы полагаем, что кислый затор необходим для его истинно баварских характеристик. Мы также подкисляем затор, используя около 10 процентов солода, в большинстве наших более легких лагеров для окисления затора и для достижения подлинности вкуса. В комбинации со старой богемской расой дрожжей, которая дает очень уксусоподобный фоновый вкус, мы приближаемся к тонкой сложности вкуса, очевидной в богемских пилснерах. Попробуйте Pilsner Urquell или Velke Popovice, и вы ощутите ноту уксуса. Это, вероятно влияние одной из рас дрожжей, но возможно также, что это целиком объясняется небольшим уровнем заражения уксуснокислыми бактериями. Это часть вкуса. Попытайтесь вспомнить аромат молочной кислоты и ДМС, и затем попробуйте Pilsener. В глубине этого невероятного рога изобилия перемешанных вкусов вы уловите кислый затор. Со вкусом уксуса получается комбинация для подкисления пива тонким и гармоничным способом.
Имеются другие методы подкисления. На конференции ААДП в 1989, продвинутый домашний пивовар Рэй Спэнглер и мастер-пивовар Ханс Билгер объединили свои усилия, чтобы сделать специальное пиво на пивоварне Олденберг. Я попробовал его в пабе вместе с несколькими домашними пивоварами. Мы заказали пиво по кругу и отскочили в ужасе, ощутив безошибочные признаки инфицированного сусла! В юбилейном пиве! И только на следующий день мы узнали, что инфекция была намеренной. Необычный вкус был достигнут следующим образом: затор был приготовлен при 113 градусах F (45 градусах C), оставлен на ночь, при этом воздух свободно проникал в затор и сверху затор не был изолирован от окружающей атмосферы (французское сельское пиво Biere des Gardes обладает похожим нетрадиционным вкусом). Когда наше мнение, что вкус был "заражен", осталось в прошлом, мы все были вынуждены согласиться, что пиво было пикантным и освежающим — хороший летний прохладительный напиток.

Вы можете подкислить сусло, используя культуру Lactobacillus, или солод. Этот метод применял Чарли Папазян, и как сообщалось в "Новом Пивоваре" (март - апрель 1991) он использовался в объеме от 8 до 15 процентов на коммерческих пивоваренных заводах в Баварии для того, чтобы нейтрализовать до 178.5 миллиграммов на литр карбонатной жесткости, корректировать кислотность затора и делать вкус пива более округлым. Если Вы начнете готовить сусло при температуре около 130 градусов F (54.5 градусов C), Вы можете пропустить через затор CO2, чтобы удалить из него воздух и создать над ним барьер для кислорода. CO2 быстро охладит сусло до 120 градусов F (49 градусов C) или ниже.

В книге The New Complete joy of Home Brewing («Новое полное удовольствие домашнего пивоварения») (Avon. 1991) описывается, что кислый затор может использоваться для производства gueuze и других кислых пивных стилей путем контролируемого подкисления осахаренного затора, а не бродящего пива. Преимущество здесь состоит в том, что микроорганизмы, участвующие в окислении, уничтожаются в процессе варки сусла, а не "болтаются" в пиве, как это происходит при традиционном "диком" брожении, где результаты менее предсказуемы.

Закисление затора - это только одна из тайн пивоварения, исследуемая новыми американскими пивоварами и дерзкими домашними пивоварами. Домашние пивовары были движущей силой революции пивного ремесла в Америке, и они будут продолжать исследовать и восстанавливать забытые методы пивоварения, которые расширят горизонты пивного выбора на грядущие десятилетия.
Пилсенер

Компоненты для 5 галлонов

6,5 фунтов Pilsener солода
1,25 фунта CaraPils солода
2,75 галлона мягкой заторной воды, 190 градусов F (88 градусов C)
3,75 галлона мягкой промывочной воды, от 172 до 175 градусов F (от 78 до 79.5 градусов C)
1/4 унции хмеля Saaz (90 минут)
1 унция хмеля Saaz (45 минут)
1,25 унции хмеля Saaz (10 минут)
От 1/4 до 1/2 унции хмеля Saaz (конец варки)
дрожжи Pilsener
От 3/4 до 1 чашки глюкозы (для карбонизации)

• Начальная плотность: 1.048
• Конечная плотность: 1.015

За 24-48 часов до варки, сделайте затор из 1/2 фунта Pilsener солода добавив воду, нагретую до 170 по F (76.5 по C), температура упадет до 150 градусов F (65.5 градусов C). По прошествии одного часа, помешивая, добавьте холодную воду и небольшую горсть немолотого солода, температура должна снизиться до 120 градусов F (49 градусов C). Уплотните затор в хорошо изолированном контейнере, плотно оберните пластиковой пленкой, и неплотно закройте контейнер.

В день варки, помелите оставшуюся часть солода, нагрейте заторную воду до 190 градусов F (88 градусов C). Откройте кислый затор, удалите с поверхности обесцвеченные зерна и снимите рН показания кислого затора. Перемешайте кислый затор в главном заторе, в момент "замеса" зерна при температуре между 125 и 128 градусами F (51.5 и 53.5 градуса C), используя воду нагретую до 190 градусов F (88 по C). Выдержите паузу в течение 15 минут, нагревая остальную заторную воду до кипения. При помощи кипящей воды поднимите температуру затора до 154 градусов F (68 градусов C). Подержите затор при этой температуре осахаривания в течение 45 минут. Промойте затор 3,75 галлонами воды нагретой до 172-175 градусов по F (78-79.5 по C), чтобы собрать приблизительно 5,5 галлонов сладкого сусла. Показатели рН в чане должны быть в пределах между 5.1 и 5.3. Варите сусло 90 минут. Добавьте ароматический хмель при переливе сусла из варочного чана в ферментатор.

Сбраживайте при температуре от 46 до 52 градусов F (от 8 до 11 градусов C) от 10 до 14 дней. Перелейте во вторичный ферментатор и "лагеруйте" при 39 градусах F (4 градусах C) или ниже в течение двух месяцев. Для карбонизации добавьте от 3/4 до 1 чашки глюкозы, разлейте по бутылкам.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ)

Перевел: Афасижев Ким 18/03/03
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимайте на значок пальца в верхнем правом углу и спи крепко.


Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей