Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.

Процесс никстамализации

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 10 май 2015, 15:39

Никстамализацией называется процесс варки кукурузного зерна в воде с известью, который используется в основном для получения теста для изготовления тортилий. Этот процесс появился в доиспанские времена и до сих пор используется для обработки кукурузы в странах Латинской Америки. Слово "никстамализация" является производным от «никстамаль» (так называется приготовленное в ходе этого процесса зерно кукурузы), которое, в свою очередь, состоит из двух слова на языке науатль некстли nextli ("известковая зола") и тамалли tamalli (тесто из вареного кукурузного зерна).
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 10 май 2015, 15:43

Никстамаль

Приготовленное зерно называют никстамаль. Оно используется для многих целей, одни из них старинные, другие современные, но основное назначение никстамаля – для изготовления кукурузной муки, из которой, в свою очередь, готовятся разные блюда, такие как тортильи, тамали, суп «посоле» и многие другие. Никстамаль может использоваться свежим, либо высушиваться для хранения и последующего использования.

Процесс никстамализации

s6704502.jpg
s6704502.jpg (45.59 KiB) 1517 просмотра


Сухая необработанная кукуруза (слева), и никстамализированная кукуруза (справа) после отваривания с известью. В случае, типичном для Эль Сальвадора используется для варки одна ложка извести на каждый фунт кукурузы (15 мл на 454 г). Смесь кипятится в течение 15 минут, затем ее оставляют на несколько часов и тщательно промывают кукурузу холодной водой. Фото из испанской wikipedia.

Процесс представляет собой отваривание кукурузных зерен в известковом растворе при температуре близкой к кипению. После варки кукурузу оставляют настаиваться. Время варки и настаивания варьируется в зависимости от типа кукурузы, местных традиций и блюд, для которых готовится никстамаль. Варить его можно от нескольких минут до часа и настаивать так же от нескольких минут до целых суток.
Во время варки и последующего настаивания в кукурузном зерне происходит ряд химических изменений, поскольку ряд компонентов клеточной мембраны зерна, среди которых гемицеллюлоза и пектин, легко растворяются в щелочных растворах. Зерна размягчаются и их околоплодник (оболочка) становится не таким крепким. Зерно пропитывается влагой и впитывает кальций и калий (зависит это от компонентов раствора, в котором он варится) на протяжении всего процесса. Крахмалы растворяются и приобретают консистенцию желе, некоторые крахмалы переходят в раствор и там остаются. Освобождаются некоторые химические компоненты зародышевой части зерна, это позволяет впоследствии размалывать его с большей легкостью. Варка изменяет химический состав основного белка кукурузы и делает его а так же другие питательные элементы зерна более легко усвояемыми для человека.
После варки известковый раствор (называемый нехайоте), в котором остаются кукурузный крахмал, шелуха зерен и другие вещества, сцеживается и выливается. Чтобы узнать, была ли никстамализация успешной, нужно попытаться очистить зерно от шелухи, разминая его между пальцами, если это можно сделать с легкостью, то процесс удался. Зерна тщательно промываются с целью их очистки от остатков нехайоте, который имеет неприятный вкус. Снимается шелуха и оставляют только само зерно.

Полученное зерно затем используется либо в цельном виде, либо мелется для получения муки. Этот процесс в настоящий момент механизирован и производится в основном на машинах или промышленных мельницах, но в сельской местности до сих пор используют каменные ступки для ручного помола зерна.
Сама никстамализация может производиться как в домашних условиях, вручную, либо в небольших цехах, так и в промышленном масштабе.

Положительный эффект

Химические изменения во время варки делают зерно, тесто и лепешки из него гораздо более податливыми. Никстамализация слегка уменьшает содержание витаминов, крахмала и растворимого белка в кукурузе, однако повышает усвояемость аминокислот, содержание фосфора и кальция, растворимой клетчатки и малорастворимого крахмала. Снижается также содержание фитиновой кислоты, тем самым улучшая усвояемость макро и микроэлементов.
Никстамализация чрезвычайно важна, поскольку повышает биоусвояемость ниацина, и, таким образом, устраняет риск развития авитаминозного состояния пеллагры, которая развивалась в других регионах мира, исключая Месоамерику, вследствие употребления в пищу кукурузы, как единственного злака, без дополнения других источников витамина B₃.

Происхождение
История никстамализация началась вместе с историей приготовления тортильи в древние времена, на территории Мексики и Центральной Америки. Рождение тортильи относится примерно к той эпохе, когда из зерна, полученного от каждого урожая кукурузы, человек начал пытаться сделать что-то съедобное. Так, путем экспериментов, он превратил сухое и твёрдое зерно в растолченную массу, тесто из которого должно быть, древние домохозяйки лепили первые тортильи.
Скорее всего, самым первым способом приготовления тортилий был помол высушенного зерна без всякой обработки, после чего получалась мука (похожая на пшеничную), в которую добавляли воду и замешивалось тесто, которое можно было легко формовать для дальнейшей готовки. Но, человек не мог не заметить, что такая мука, смешанная с водой и лепешки из нее, не будучи приготовленными, начинали портиться и издавать неприятный запах.

Причина того, что заведенное кукурузное тесто так быстро портилось, кроется в окислении жиров, содержащихся в зерне, происходящем под действием определенных ферментов. Вследствие этого, для древнего месоамериканского экспериментатора не осталось другого выбора, как подвергать зерна горячей обработке, с целью их размельчения и снятия шелухи.

Далее было обнаружено, что зола, образовавшаяся от сжигания дров во время приготовления еды, имела огромную пользу, так как она содержит оксиды натрия и калия, и, смешанная с водой, превращается в щелочной раствор, который делает зерно более мягким и позволяет оболочке зерна легко отделяться.
Когда же было открыто, что в сочетании с водой «живая» известь (оксид кальция) «гасится», образуя суспензию (из гидроксида кальция), был найден первый химический элемент, который затем был опробован в процессе никстамализации.
После очистки кукурузы, зерно варилось с известью, затем его оставляли в горячем растворе в течение ночи и на следующий день оно промывалось и из него готовилась масса, путем измельчения в доиспанской ступке, называемой «метате», вытесанной из вулканического камня. Приготовленное таким образом кукурузное тесто уплощалось ладонями и из него делались диски разного диаметра и толщины: тортильи, которые затем помещались на раскаленную на огне керамическую поверхность, что-то вроде сковороды, называемую комаль, который с успехом используется и в наши дни.

Значение

Никстамализация остается одной из основных форм первичной переработки кукурузы во всем мире, хотя по своему происхождению процесс является чисто американским, он эффективно используется в самых разных регионах, где сегодня культивируют этот злак Повышая усвояемость ниацина в кукурузе, никстамализация является крайне важным пищевым технологическим процессом в тех регионах, где кукуруза является основным или даже единственным злаком, и население, как следствие, подвергается риску дефицитного состояния ниацина, в случае, если не восполняется его содержание в организме из других источников.
Странами с самым большим потреблением кукурузы на душу населения являются Мексика, страны Центральной Америки и Южной Африки.

Источник Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 10 май 2015, 15:56

Бобовые это особая тема, я тоже сколько не пытался (горох, чечевица) при пониженных температурах ничего не выходит нормального. Горох только варить, крепкий (думаю сою так же). Чечевицу можно до кипения довести и тут же выключить, часик пусть постоит.

Ещё вариант предварительное вымачивание в соде (то чем занимались индейцы с кукурузой). Фасоль, например, потом становится такая, что на языке таит и варится моментально. Я фасоль не любитель, но дома теперь все только после вымачивания в соде едят.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Re: Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 22 апр 2019, 14:04

ЧТО ТАКОЕ НИКСТАМАЛИЗАЦИЯ ИЛИ ПОЧЕМУ ТАРТИЛЬИ СЛОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В ЕВРОПЕ? ЧАСТЬ 1

В последние годы в любой престижной мировой кулинарной школе студенты изучают технику с непонятным названием Никстамализация. Так что же скрывается за этим термином? И почему эта техника так важна?

Никстамализация – это древний процесс, который позволяет сделать кукурузу более питательной и собственно превращает ее в тесто для тортильи.
4580f24851a9cfdfa47c1f42a2bf242f (1).jpg


Традиционная мексиканская кухня, как и многие другие кухни мира, была основана на необходимости выживать, используя то, что доступно в окружающей среде. Если брать пищу животного происхождения, употребляемую в Мексике, используются все части животного, включая даже менее ценные, например, голову, язык и щеки, а также глаза, уши, яички, губы, хвост и кишки. Эти «недооцененные части животных», наряду с другими видами пищи, включая некоторые дикие растения и насекомые, являются сутью того, что миру известно как «тако».

Изобретение тако часто приписывают Писателю Хорхе Ибаргуэнгойтия, которое он творчески описывает так:

«Я хочу придумать что-то такое, чтобы оно было без тарелки, ложки, салфеток и скатерти, которое не нужно мыть, и гарантирующее, что то, что кладется в мой рот, никогда не касалось губ другого человека»
.

Тако – это идея, которая, как и бутерброд, пицца, суши и кебаб, стала глобальной. Во всем мире для приготовления тако используют кукурузные тортильи, но эти лепешки часто изготовлены из некачественной промышленной муки, замороженные или высушенные, или законсервированы другим способом для перевозок на большие расстояния. В результате получается дорогая мексиканская пища, приготовленная без души. Некоторые прилагают дополнительные усилия, чтобы привезти хорошую кукурузную муку из разных частей Мексики, но это довольно сложно.

Интересно, что, хотя кукуруза является традиционным ингредиентом тортильи для тако, приготовление именно мексиканской тортильи требует использования особенной технологии. Именно никстамализация придает лепешкам особый вкус.

Само слово «никстамализация» происходит от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто).

Можно предположить, что использование пепла в приготовлении пищи произошло случайно. Возможно, слабощелочная зола от огня попала в горшок, в котором готовилась кукуруза, и это сделало ее хорошо усвояемой пищей. Открытие более сильных щелочей, таких как негашеная известь (оксид кальция, CaO), получаемой из карбоната кальция (CaCO3), а также гидроксида кальция (Ca(OH)2), получаемого путем гашения извести (CaO) водой, могло сделать процесс более эффективным и последовательным, помогая кукурузе стать здоровым и быстро готовящимся тестом.

Стандартный метод, основанный на традиционном способе приготовления:
чтобы никстамализировать кукурузу, следует варить зерна кукурузы в 1% растворе гидроксида кальция (также известного как гашеная известь) при 80° C в течение часа, затем снять с огня и настаивать в течение 16-18 часов в том же растворе.
f5f12f63d8893b7fdd789bd6bd21c788 (1).jpg

Когда сушеная кукуруза настаивается в теплом щелочном растворе, происходит ряд полезных химических превращений.

Почти сразу же цвет кукурузы становится ярче и усиливается по мере того, как повышение среды рН изменяет его пигментные соединения, усиливая желтизну ксантофиллов, а в некоторых сортах, делает розовые антоцианы темнее.



Бледно-белая кукуруза становится желтой; желтая кукуруза становится оранжевой; темно-фиолетовая кукуруза превращается в ярко-красную.
6ff2d175211ad946a5ab22ec2ff5cecc.jpg

Затем, сложный, но привлекательный аромат разлетается и заполняет кухню. Этот маслянистый, насыщенный «аромат кукурузных чипсов» состоит из комбинации ароматических химических веществ, которые в мельчайших количествах присутствуют в никстамализированной кукурузе.



После настаивания следует слить и промыть несколько раз никстамализированную кукурузу (ее также называют «никстамал»), чтобы удалить оставшийся кальций и ослабленный внешний слой с зерен (но не весь).

Теперь кукуруза готова и ее нужно измельчить вручную с помощью больших каменных жернов под названием «metate», что буквально означает «ручной камень». Содержание воды в тесте должно составлять около 55% . Поэтому, иногда, во время помола следует добавить немного воды. Полученное тесто называется masa.

Давайте поговорим о химических реакциях, происходящих во время процесса. Их сложно описать лучше, чем это сделал МакГи:

«Один из основных клееобразных компонентов стенок клеток растений, гемицеллюлоза, хорошо растворяется в щелочных условиях. Никстамализация смягчает оболочку зерна и частично отделяет ее от остальной части ядра, так что ее можно растереть и смыть ... в тоже время, высвобождается большая часть связанного ниацина, что позволяет нам делать пищу более полезной».

Во время настаивания [в щелочном растворе после варки] щелочная среда насквозь смягчает оболочку и стенки клеток, заставляет белки связываться друг с другом и растворяет часть масел и эмульгаторов зерен. После настаивания щелочной раствор и размягченные оболочки смываются, а ядра, в том числе проростки, измельчают каменными жерновами для получения тестообразного материала, называемого masa. С помощью каменного помола, ядра измельчаются, разминаются, и замешивается тесто, в котором много крахмала, белка, масел, эмульгаторов и клетчатки, а также кальция с известкового раствора. При дальнейшем замешивании эта комбинация превращается в вязкое пластичное тесто». Помимо размывания околоплодника, частичная желатинизация крахмалов в ядре во время приготовления дополнительно помогает последующему образованию эластичного теста.

Проще говоря, никстамализация:
- разрушает ряд белков и углеводов в кукурузе, и производит летучие соединения»;

- может способствовать растворению в воде ароматических соединений, которые обычно в ней не растворяются»;

- размягчение кукурузной структуры позволяет высвобождать летучие ароматические соединения, которые раньше были ограничены жесткой структурой зерна.

Между тем, щелочной раствор, кислотный баланс которого составляет Ph 12,4, частично разрушает клеточные стенки зерна. Повара, которые работают с кальцием, должны быть осторожны и не допустить его попадания на кожу и другие чувствительные органы, чтобы избежать раздражения. Не забудьте тщательно промыть никстамал после настаивания, чтобы хорошо вымыть любые остатки кальция. Из-за высокой щелочности промывочной воды следует придерживаться определенных мер безопасности при проведении никстамализации в больших объемах во избежание проблем с загрязнением окружающей среды.

Два компонента жестких клеточных стенок кукурузного зерна – пектин и гемицеллюлоза – растворяются в процессе никстамализации, теряя жесткую кристаллическую структуру, которая придает прочность кукурузному зерну. Это заставляет твердую, блестящую оболочку зерна смягчиться и отделиться, и ее можно затем легко стереть и смыть, когда сливается щелочной раствор.
4c881c5a86df1c63f7b5ecc64981afce.jpg



Эти вязкие растворенные молекулы пектина, которые находятся внутри зерна, а также и в каком-то проценте оболочки, которую шеф-повар специально оставит в смеси, – это то, что позволит превратить кукурузу в вязкое тесто после его помола. Каким образом? Отдельные молекулы пектина имеют форму длинных ветвящихся цепей. Когда возле них появляется кальций – он присутствует в растворе гидроксида кальция, используемом в процессе никстамализации – пектиновые цепи захватывают друг друга. Так происходит явление, называемое образованием поперечных межмолекулярных связей. Этот процесс образует сетку пектина, которая удерживается в воде, делая из нее желе. (Пектиновое желе – также активный ингредиент джемов и фруктовых желе, придающим им всем известную консистенцию.) Также некоторые молекулы пектина и гемицеллюлозы разрушаются во время никстамализации, освобождая вязкие сахара, помогающие связывать текстуру теста.



В тесте «masa» эти желеобразные молекулы удерживают воду, то есть молекулы воды прилипают к другим молекулам воды, поэтому «masa» держится вместе до тех пор, пока в нем присутствует влага. Но тесто не остается влажным надолго. Влага испаряется, а также извлекается из структуры теста и поглощается присутствующими в нем крахмалами, и там влага уже не помогает тесту «masa» быть эластичным.

Как применить никстамализацию к другим зерновым культурам.


по материалам: Nordic Food Lab и Cook's Science
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Re: Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 22 апр 2019, 14:27

ПРИМЕНЕНИЕ НИКСТАМАЛИЗАЦИИ К ЕВРОПЕЙСКОМУ ЗЕРНУ И СЕМЕНАМ ИЛИ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТОРТИЛЬЮ В ЕВРОПЕ



В 2015 году Nordic food lab было проведено исследование на тему: «Применение никстамализация к европейским крупам». Исследование было проведено мексиканским шефом, который в данный момент работает в Копенгагене - Santiago Lastra.

Что из этого получилось читайте далее.

"Я решил исследовать процесс никстамализации, чтобы найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.



Другие семена

Основываясь на этом первоначальном рецепте (Lopez, E.P. и др.), я начал экспериментировать с другими типами семян, зерен и бобовых, меняя количество времени необходимого для приготовления и замачивания в соответствии с их структурными различиями. Несколько пробных попыток помогли составить следующую таблицу времени необходимого для варки, настаивания, а также применения материала.

d28086f75a3168e1ebdf1532e0136bd3.jpg




caf690742bf0b67d41d048f5b1629941.png

87ffdbc8e8623d6a7a722c4cb3c7e6b4.jpeg

b89d94e638b3dde3d41e55366e4264d3.jpeg

на фото слева направо: Шведская пшеница с острова Эланд, гречка, полба (эммер), семена льна



Лен превратился во что-то мутное и скользкое

efc9b069d79e4751ac7e42d92175191a.jpeg


Тесто masa из разного вида зерновых

5da87f46fc6133df455ce86398d5b756.jpeg


Готовые тортильи

c81b103c14b030b556e42fd6a41564db.png


Итог эксперимента

После такого эксперимента с разными типами семян я осознал, что кальциевая ванна определенно помогает сформировать вязкую массу и придать лепешкам характерный вкус в отличие от их обработки другими методами, не связанными с никстамализацией.

Этот отличительный запах тортильи

Характерный аромат в значительной степени обусловлен «щелочной обработкой», которая формирует определенное количество молекул характерного аромата, включая продукты разложения аминокислотного триптофана, который близок по химическим и ароматическим показателям к характерным ноткам в винограде Конкорд и землянике (аминоацетофенон, связанный с метил антранилатом во фруктах)» (МакГи). Этот процесс также может давать «фиалковые и пряные ноты (от ионона и винилгуакола)». (там же).

Поскольку характерный вкус и текстура кукурузной тортильи в значительной степени обусловлены процессом никстамализации, высококачественные лепешки можно изготовить из зерна, выращиваемого в северных регионах или в любой другой точке мира.

Мы решили применить эту гипотезу на практике, используя тако как концепцию, для того чтобы соединить ароматы и ценности традиционной культуры тако, присущей улицам городов Мексики, с сырьем и продуктами северных регионов. Внешне тако может выглядеть не таким, к какому я привык в Мексике, но вкусовые ощущения одни и те же. Где бы то ни было в мире, хороший тако – это хороший тако.

Рецепт никстамализированной тортилья из пшеницы с острова Эланд

Эландская пшеница нравиться в нашей лаборатории всем. К тому же, она одна из самых лучших сортов, успешно поддающихся обработке в процессе никстамализации. Аромат, который ей присущий, особенно похож на аромат кукурузного теста masa, с нотками ореха и карамелизированного жареного зерна, слегка жестковатая текстура, приятный красновато-коричневый цвет с оттенками желтого, а поверхность лепешки достаточно стойкая для любого вида начинки.

100 г цельного зерна эландской пшеницы

500 г воды

5 г гидроксида кальция

5 г соли

Смешайте воду с кальцием, добавьте пшеницу и варите в кастрюле в течение 45 минут при средней температуре. Снимите с огня и оставьте настаиваться на 6 часов. Промойте несколько раз, пока хорошо не вымоется кальций, процедите и перемелите на молькайете – мексиканские жернова из вулканической породы (но если таких нет, измельчите и замешивайте в кухонном комбайне) до получения гладкого теста. Поместите тесто в миску и смешайте с солью. Разделите его на части по 10 г и раскатайте их между двумя листами пергаментной бумаги, опрыснутой маслом. Жарить тортилью нужно на горячей сковородке в течение 45 секунд с каждой стороны и еще один раз 45 секунд на первой стороне, но следите, чтобы лепешка не стала сухой или хрупкой. Храните во влажном полотенце.



Квашеная капуста

Белая капуста, лакто-ферментированная анаэробным методом. Смягченная такой ферментацией капуста имеет кисловатый вкус, который напоминает свежий салат-латук с приправой из лимонного сока, но с более сложным ароматическим букетом и с оттенком вкуса горчицы.

500 г зимней капусты

5 г порошковых морских водорослей

2% раствор соли

Мелко нашинкуйте капусту ножом или теркой. Смешайте ингредиенты и плотно закройте в приготовленной емкости. Оставьте бродить при комнатной температуре в течение 3 недель. После этого, выпустите газы плотно закройте обратно, если необходимо. Храните готовую капусту в холодильнике.



Koji-chovy крем (читать о Koji-chovy)

Этот ингредиент придает сливочных, жирных и сырных оттенков, имеющих решающее значение для такого блюда как тако, а также оттенков, лежащих в основе вкуса «умами», который подчеркивает другие вкусы и довершает вкусовые впечатления. В процессе работы с Koji, начатой в июне 2014 года, мы также поняли, что "старый" желтый жир обеспечивает насыщающий пряный акцент, похожий на вкус чили в традиционном тако.

160 г жирных сливок

3 г Koji-chovy протереть через сито

1 г соуса «grasshopper garum» (grasshopper - кузнечик, garum - рыбный соус, популряный в Древнем Риме, дословно кузнечиковый гарум, видео-рецепт соуса прим Fontegro)

2 зеленые ягоды можжевельника, измельченные

На медленном огне упарьте сливки наполовину. Охладите сливки, смешайте ингредиенты и переложите в кондитерский мешок.



Щека свиная


Мы всегда ели тако на улице. Это уличная еда, которая возникла по необходимости поддержать бизнес, продавая людям мясо тех частей животных, которые, обычно, богатые люди не покупают: потроха, головы и т.д. Свиные щеки имеют плотную текстуру, которая, все же, разваливается во рту, а так же богатый животный аромат, который при жарке издает все желаемое обилие вкусовых и ароматических свойств мяса.

100 г свиной щеки

10 г оливкового масла

1 лавровый лист

2 горошка черного перца

3 г соли

Плотно закройте емкость со свиной щекой и другими ингредиентами. Готовьте ее в течение 12 часов при 72° C. Обжарьте с обеих сторон на очень горячей сковородке, и нарежьте готовую щеку перед выкладыванием на блюдо.



Травы

Травы дают свежесть, которая уравновешивает жирные и насыщенные элементы тако. В Мексике мы обычно используем кориандр и келитес (смесь листьев нескольких мексиканских растений), но только пока они свежие, питательные и соответствую сезону, а каких-то правил достижения определенного вкуса нет. В наших тако мы использовали побеги дикого гороха, фенхель бронзовый, цветы черемши, купырь лесной и другие, в зависимости от сезона.



Огуречный уксус

Если вспрыснуть блюдо уксусом перед подачей, оно напоминает свежий лимонный аромат, который присутствует в каждой мексиканской такерии. Мы делаем это не для кисловатости, кисловатость придает квашенная капуста. На самом деле уксус придает блюду невероятный освежающий вкус. Мы приготовили уксус, используя метод активной аэрации.



Подача

Нагрейте тартильи с обеих сторон на горячей сковородке, чтобы они стали снова мягкими.

На очень горячей сковородке и очень быстро прожарьте свиную щеку на масле, чтобы подрумянить.

Подавайте тако с небольшим количеством сливок, квашеной капусты, несколькими ломтиками свиной щеки, украсьте травами и вспрысните все огуречным уксусом.

42a01512d9f8bf950f27188467f827cc.jpeg




Вывод


Еще многое предстоит изучить о процессе никстамализации. Но уже сейчас мы можем сказать, что использование никстамализации для обработки других сортов и видов зерна позволяет нам создавать различные типы теста masa и достигать характерного вкуса мексиканских лепешек. К тому же, у нас появляется возможность обмениваться культурным наследием, делиться технологиями и использовать пищевые продукты, присутствующие в нашей местности, чтобы исследовать эту старую концепцию по-новому. Теперь, когда вы знаете секрет тортильи, я советую вам попробовать местные зерна и нравящиеся вам продукты питания, чтобы приготовить собственный лакомый тако, тосты или даже другие блюда, которые, по вашему мнению, будут вкусными.



Автор и исследователь: chef Santiago Lastra

Источник: Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Re: Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 22 апр 2019, 14:47

про соду - еврейские хитрости :)

Вот многие думают, будто пищевая сода годится только для того, чтобы мыть ею посуду и сковородки и чтобы добавлять в тесто для воздушности. Прям сегодня слышал от человечка такое утверждение при обсуждении рецепта "курочки по-еврейски".

Ничего подобного :)

Сода на самом деле имеет (вернее, МОЖЕТ ИМЕТЬ - никто не заставляет и не обязывает вас ее применять) уйму кулинарных применений.

Во-первых, сода - это универсальный размягчитель для мяса, рыбы, овощей, бобовых. Щелочь способствует денатурации и частичному гидролизу белков и нуклеиновых кислот - все варится или жарится и размягчается быстрее.
Во-вторых, сода - это универсальный нейтрализатор и уничтожитель запахов - запаха рыбы, лука, запаха любых жиров.
В-третьих - не надо бояться, что готовое блюдо будет иметь щелочной привкус соды. Весь бикарбонат химически прореагирует с вашим продуктом за время готовки, и в готовом продукте привкуса соды не будет. Гарантия 100%.

Например, когда вы хотите, чтобы ваши стейки или мясо для шашлыков или еще что-нибудь мясное было мягче и готовилось быстрее - вы обмазываете мясо содой, или заливаете минералкой (в ней та же сода) либо содовым раствором (~0,5-1 чайной ложки на 1 кг мяса на литр воды) и убираете в холодильник как минимум на пару часов. А если мясо совсем жесткое, то можно на ночь или на сутки. Потом обмываете от соды, при желании замариновываете как хотите (со всякими специями, уксусом, красным вином или еще чем-нибудь, чем любите) и потом готовите. Так можно сделать мягкой даже очень старую и жесткую говядину. И так можно приготовить мягкую (а не "как подошва") говяжью печенку.

Когда вы хотите карамелизировать лук, чтобы он не вонял луком и не имел острого вкуса и запаха и сделать своего рода "карамельный луковый соус", в котором лук почти не ощущается и даже почти не виден (он почти весь "расползается", растворяется) - вы добавляете при обжарке лука, когда он уже начнет "схватываться" и становиться золотистым, 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм лука. Лук на ваших глазах очень быстро желто-коричневеет, расползается и карамелизируется. Вот в таком луковом соусе, кстати, готовят "курочку по-еврейски", и она получается очень нежной (что естественно, потому что сода из лукового соуса делает куриное мясо мягче и нежнее).

Когда вы хотите, чтобы ваши бобовые (горох, фасоль и особенно бобы и нут - он тверже всего) варились быстрее и были мягче и лучше разваривались (например, это важно при отварке нута для приготовления домашнего хумуса, или при приготовлении однородного горохового супа/гороховой каши) - вы заранее замачиваете их в содовом растворе (чайная ложка на литр воды). Потом сливаете, промываете и варите как обычно. А если нужно совсем быстро и чтобы был совсем мягкий продукт, то можно добавить чуть соды и в воду для собственно варки.

Когда вы хотите, чтобы ваша рыба не воняла рыбой, или чтобы ваши креветки, кальмары не имели специфического запаха, вы можете рыбу или креветки, кальмары опять же замочить ненадолго в минералке или в содовом растворе (чайная ложка на литр) - тут не надо надолго, потому что рыба и тем более морепродукты намного мягче мяса и быстрее содой пропитываются, и в умягчении не нуждаются, а нуждаются только в устранении специфического запаха.

Когда вы хотите приготовить мясо, запах которого вам не нравится (например, многим воняет баранина) - опять же можно использовать соду как нейтрализатор запаха.

Когда вы хотите, чтобы ваш омлет был очень нежным и воздушным - вы кладете в взбитую яичную или яично-молочную массу прямо перед выливанием омлета на сковородку буквально щепоточку соды. Сода прореагирует с кислотами в вашем омлете, выделит газ и он будет очень воздушным.

Когда вы хотите, чтобы нежными и воздушными получились котлеты или бифштексы - опять же можете добавить 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм готового фарша и хорошенько вымешать. Причем делать это нужно перед самой готовкой, чтобы сода начала выделять газ на сковородке, а не в процессе, пока ваш фарш стоит :)

Можно добавить чуть соды и при варке картошки для пюре - картошка будет очень мягкой и в пюре не будет комочков.

Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха - кладите в ваш рецепт немного меньше соли - учитывайте содержание натрия в соде. Иначе вам покажется, что продукт пересолен - соленый вкус придают частично ионы хлора (которые есть в соли, но которых нет в соде), а частично ионы натрия (которые есть и в соли, и в соде). К тому же ограничивать содержание натрия в пище важно гипертоникам, сердечникам, людям с отеками и все такое, и это надо учитывать тоже. Я, если использую соду - кладу вполовину меньше соли.

Такие дела.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4830
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1404 раза
Поблагодарили: 2653 раза

Re: Процесс никстамализации

Сообщение Ansaraides » 22 апр 2019, 14:49

Цельные кукурузные зерна
Кукурузу замочить на ночь.

Для быстрого разваривания твердой оболочки кукурузного зерна в воду для варки добавляют древесную золу. Положить зерна в скороварку, добавить золу и 2 стакана воды, довести до кипения, затем убавить огонь до средне-низкого, поставить кастрюлю на рассекатель пламени и варить 1 час.

Снять с огня, дать давлению упасть полностью, снять крышку и переложить кукурузу в сито или дуршлаг. Хорошо промыть, чтобы не осталось золы.

Положить кукурузу в чистую скороварку и варить еще 1 час с 2-мя стаканами воды.

Готовую кукурузу можно использовать в супах или как самостоятельное блюдо.

Продукты
зерна кукурузы сырые цельные 2 стакана
вода 4 стакана
зола древесная, просеянная 1 стакан
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.


Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость