Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.

Натто

Смотрите еще форум Адекватное питание
Аватар пользователя
Николай З
Доверенный
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 23 дек 2018, 09:52
Откуда: МО
Пол: Мужской
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 14 раза

Re: Натто

Сообщение Николай З » 05 янв 2019, 09:22

По поводу сои - вероятно , все дело в производителе , способе предварительной обработки , сорте итд , я давал ссылку , какую использую - там с изображением мышей на этикетке . Поэтому у меня она получается при 12 ч замачивания и 3 томления полностью готовой , если бы я какую то другую сою купил , вероятно время приготовления пришлось бы немного менять .
По поводу воды - на 500 гр изначально брал 2 литра , как прочитал в каком то рецепте , но потом выяснилось , что после варки лишней воды не меньше литра .
Насчет термообработки спор - изначально думал , что это совершенно не обязательно , но стал изучать интернет , вот после прочтения подобной информации сомнения отпали :)
Прорастание споры в оптимальных условиях осуществляется в течение 2-3 ч; процент проросших спор увеличивается после соответствующей предварительной обработки. Например, споры могут быть активированы кратковременным прогреванием.
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
У аэробных бактерий анаэробные условия выращивания подавляют как спорообразование, так и рост. Спорообразование аэробных бактерий протекает лишь в условиях доступа кислорода. Интенсивность споруляции подавляется в разной степени при выращивании бактерий в неблагоприятных условиях - при температуре выше оптимальной или реакции среды менее подходящей для обильного развития. Неблагоприятные условия роста, ускоряющие споруляцию бактерий, как правило, не обусловливают обильного «урожая» спор (Жизнь растений. Энциклопедия в шести томах. Том 1. Введение. Бактерии и актиномицеты / Под ред. чл. - кор. АН СССР, проф. Н. А. Красильникова и проф. А. А. Уранова, 1974).
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Старые споры прорастают в течение более длительного периода, чем молодые. Время прорастания молодых спор является довольно постоянным у различных бактерий и может служить видовым признаком. Если перенести только что сформировавшиеся споры в благоприятную питательную среду, то прорастание их начинается не сразу, а по истечении 2-3 ч.
Среди факторов, способствующих процессу прорастания спор, большое внимание уделяется тепловой активации, действие которой более выражено при наличии в среде некоторых химических соединений. Тепловая активация достигается предварительным кипячением суспензии спор при 97-100° C в течение 10-15 мин или при 65° C в течение 2 ч. Иногда этот эффект достигается при обычной пастеризации. Тепловая активация прорастания спор носит общий характер для разных видов спороносных бактерий, хотя она более специфична для аэробов, чем анаэробных видов. Обычно тепловое воздействие усиливает и ускоряет прорастание спор в течение короткого промежутка времени. Действие подобной обработки спор, как правило, преходяще, хотя при этом отмечается и некоторое изменение условий, необходимых для течения процесса прорастания спор. Так, для лучшего прорастания спор сенного бацилла без предварительной тепловой обработки необходимо присутствие в среде L-аланина, аденозина, глюкозы и тирозина, тогда как после тепловой обработки оптимальные условия прорастания спор обеспечивают наличие лишь глюкозы и аденозина. Установлено также, что сохранение в течение длительного времени спор при 37° C после их тепловой активации ведет к деактивации. Тепловая обработка этих спор после длительного хранения вновь ведет к реактивации прорастания.

Имеются данные о некотором активирующем влиянии на прорастание спор умеренного воздействия ультразвука.
За это сообщение автора Николай З поблагодарили (всего 2):
Ansaraides (05 янв 2019, 14:17) • Светлая (20 фев 2019, 17:51)
Рейтинг: 33.33%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4836
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1408 раза
Поблагодарили: 2657 раза

Re: Натто

Сообщение Ansaraides » 05 янв 2019, 14:44

Николай З писал(а):Источник цитаты Прорастание споры в оптимальных условиях осуществляется в течение 2-3 ч; процент проросших спор увеличивается после соответствующей предварительной обработки. Например, споры могут быть активированы кратковременным прогреванием

В этой статье к сожалению не смог найти значение температуры. Возможно авторы имели ввиду, что споры хранились при низкой температуре, тогда, конечно, получив оптимальную температуру, они начнут прорастать.

А тут возможно под термином "прорастание" имеется ввиду переход в спорообразующую форму. Ведь ультразвук это то же неблагоприятный фактор.
Среди факторов, способствующих процессу прорастания спор, большое внимание уделяется тепловой активации, действие которой более выражено при наличии в среде некоторых химических соединений. Тепловая активация достигается предварительным кипячением суспензии спор при 97-100° C в течение 10-15 мин или при 65° C в течение 2 ч. Иногда этот эффект достигается при обычной пастеризации. Тепловая активация прорастания спор носит общий характер для разных видов спороносных бактерий, хотя она более специфична для аэробов, чем анаэробных видов. Обычно тепловое воздействие усиливает и ускоряет прорастание спор в течение короткого промежутка времени. Действие подобной обработки спор, как правило, преходяще, хотя при этом отмечается и некоторое изменение условий, необходимых для течения процесса прорастания спор. Так, для лучшего прорастания спор сенного бацилла без предварительной тепловой обработки необходимо присутствие в среде L-аланина, аденозина, глюкозы и тирозина, тогда как после тепловой обработки оптимальные условия прорастания спор обеспечивают наличие лишь глюкозы и аденозина. Установлено также, что сохранение в течение длительного времени спор при 37° C после их тепловой активации ведет к деактивации. Тепловая обработка этих спор после длительного хранения вновь ведет к реактивации прорастания.
Имеются данные о некотором активирующем влиянии на прорастание спор умеренного воздействия ультразвука.

Вопрос очень интересный, но к сожалению сейчас проскочил все впопыхах. позже уделю этому специально время.


Тут еще нужно было бы разобраться с видом сои. У китайцев, разумеется свои культуры сои. Беру сою на базаре, но она то же может прорастать. Были у меня варианты, когда порция просто заванивалась, побеждали патогенные бактерии. Я опять прогревал субстрат до 100 гр и начинал все снова. Ведь именно от температуры сенная должна была образовать споры, а заметем прорасти. Патогены же от температуры должны были погибнуть ( правда есть и такие, что то же образуют споры). Но не разу субстрат не восстановился, все пошло в унитаз.
Пробовали ли Вы другие виды сои?
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Светлая (20 фев 2019, 17:51)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Николай З
Доверенный
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 23 дек 2018, 09:52
Откуда: МО
Пол: Мужской
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 14 раза

Re: Натто

Сообщение Николай З » 05 янв 2019, 16:44

Ansaraides писал(а):Источник цитаты А тут возможно под термином "прорастание" имеется ввиду переход в спорообразующую форму. Ведь ультразвук это то же неблагоприятный фактор.
Среди факторов, способствующих процессу прорастания спор, большое внимание уделяется тепловой активации, действие которой более выражено при наличии в среде некоторых химических соединений. Тепловая активация достигается предварительным кипячением суспензии спор при 97-100°

Я это интепретирую именно как прорастание спор , те переход из споры в вегетативную форму . Вероятно если не активировать , то прорастать они будут медленнее , те не все сразу , и будет больше возможности для развития конкурентной микрофлоры .
Но это я так думаю , точных данных у меня нет , поэтому эти идеи надо проверять .
Соя у меня вся одинаковая , купил сразу 5 кг на опыты :)
За это сообщение автора Николай З поблагодарил:
Ansaraides (13 янв 2019, 12:46)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Николай З
Доверенный
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 23 дек 2018, 09:52
Откуда: МО
Пол: Мужской
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 14 раза

Re: Натто

Сообщение Николай З » 13 янв 2019, 09:44

Вот очень информативный по теме натто блог Natto Dad и канал на Ю-туб
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Очень полезная информация , особенно его руководство по " поиску и устранению неисправностей "
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
За это сообщение автора Николай З поблагодарил:
Светлая (14 янв 2019, 01:05)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4836
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1408 раза
Поблагодарили: 2657 раза

Re: Натто

Сообщение Ansaraides » 15 янв 2019, 08:01

Руководство по поиску и устранению неисправностей для Homemade Natto
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Я сделал много плохих партий натто. Надеемся, что это руководство по поиску и устранению неисправностей поможет самодельным производителям натто сделать их лучше. Если у вас есть какие-либо вопросы, которые не перечислены здесь, пожалуйста, напишите мне на «Свяжитесь со мной» или прямо на мой адрес электронной почты, если вы хотите прикрепить фотографии.
Перед тем, как перейти к вопросам и ответам, вот основные требования, чтобы сделать хороший натто.
1. Полностью увлажняющие соевые бобы. 16-20 часов в летнее время и 20-24 часа в зимнее время.
2. Готовьте бобы, пропаривая под давлением. Это означает положить бобы в корзину и пропарить их в скороварке. Приготовленные бобы должны быть достаточно мягкими, чтобы сжиматься большим пальцем и мизинцем, и иметь консистенцию густой пасты.
3. Используйте замороженный упакованный натто как стартер. (Я ставлю это как требование, так как я не выяснил, как сделать тягучий,волокнистый натто с помощью Mitoku Spore Starter).
4. Ферментируйте бобы при 38 ° С (100 ° F) в течение 18-22 часов.


Q: Мой натто не тягучи, как дела?
A: Это самый сложный вопрос и, вероятно, заслуживает отдельного поста. Исходя из прошлого опыта, лучшим кратким ответом может быть то, что стартер не выполняет свою работу. Я использовал Mitoku Natto Spore Starter, и это очень суетно. Я не изолировал, в чем проблема, и хотел бы услышать от такого же натто-производителя. Я перешел на использование замороженных упакованных натто, которые каждый раз производят нить натуры. Я держу его в морозильной камере, разрезанной на кубики, готовой к употреблению.
A: Низкая температура приведет к неправильному росту натто. Важно снимать для 38C - 40C (100F-104F) в течение 18-22 часов.
A: Соевые бобы не были приготовлены достаточно долго. Приготовленные бобы должны быть легко раздавлены большим пальцем и мизинцем и иметь кремовую текстуру. Пропаривание под давлением занимает 40 минут, чтобы достичь этого с помощью соевых бобов.
A: Еще одна возможность, отмеченная в некоторых натто-блогах, это слишком высокая температура брожения. Я не испытал это лично, но это звучит разумно. Ответ: Раньше я думал, что переваривание соевых бобов каким-то образом разрушает питательные вещества, образуя шелковистые нити, но это не так. Переваривание не должно быть проблемой из того, что я видел. Как примечание, я заметил, что кипящие соевые бобы заставят натто иметь не волокнистый резиновый рост на бобах.

Q: Мой натто выглядит белым и кожистым.
A: Это связано с вопросом выше. Когда натто не вязкий, он обычно получается кожистым и белым. Это может быть связано с более низкой температурой брожения.
Теории: Одна рабочая теория заключается в том, что начальная концентрация при использовании натриевого спор-стартера слишком высока. Сказав, что я использовал одну крошечную ложку, ту, которая поставляется со стартером Mitoku, разбавленную примерно в 100 мл воды. Затем я использую 5 суповых ложек разбавленного стартера, и он все еще получается белым и кожистым. Другая теория состоит в том, что натриевый стартер спор является старым, испорченным и / или загрязненным. Решение для пластыря состоит в том, чтобы использовать замороженную упакованную натто.

Q: Мой натто воняет аммиаком.

A: Я связываю это с температурными проблемами. Одна из моих ранних партий сильно пахла аммиаком, а натто не было вязким. Если я правильно помню, это было потому, что температура была слишком низкой, и я оставил партию для брожения натто на 24 часа, ожидая появления неровностей.

Q: Мой натто не имеет вкуса.
A: Кипячение соевых бобов является причиной того, почему натто оказывается безвкусным. Кипячение их в обычной кастрюле или кипячение под давлением сделают это. Любопытно, что кожа сои оторвется при варке. Чтобы решить эту проблему, вы должны приготовить соевые бобы в паровой корзине или ситечке над кипящей водой. Я использую маленькую стеклянную миску, чтобы подвесить пароварку над кипящей водой.

Q: Мои вареные соевые бобы мягкие, но натто твердое.
A: причина в том, что соевые бобы не были приготовлены достаточно долго. Это трудно принять, когда вы тратите 4-6 часов своего драгоценного времени на приготовление соевых бобов. Я сделал это и есть та переходная стадия, когда они почти достаточно мягки, но не совсем. Соевые бобы должны быть темно-бежевого цвета, а не желтыми. Кроме того, когда оно съедено, оно должно иметь почти кремовую текстуру. Я рекомендую пропаривать их под давлением, которое занимает всего 40 минут.

Q: Мой натто сухой.
Ответ: Сначала я думал, что натто нужно много вентиляции, чтобы натто дышало и выпускало аммиак, образующийся в процессе брожения. Поэтому я накрыл натто бумажными полотенцами и газетой и положил в бумажный пакет. Это был очень длинный путь в тупик, который привел к не очень вкусному сухому натто. Оказывается, натто не нужно так много воздуха. Так что теперь я использую метод Double Cling Wrap (прокрутите вниз до середины поста). Я протыкаю отверстия на липкой обертке зубочисткой, чтобы на расстоянии 1-2 см (1/2 "до 1") оставалось отверстие. Это утомительно, но мне нравится эта бессмысленная повторяющаяся работа.

Q: Мой натто на вкус как вареная соя, а не натто.
A: Температура брожения была слишком низкой.
Ответ: У меня нет вендетты против Mitoku Natto Spore Starter, но споровый стартер дал мне этот результат. Так что сейчас, используя Mitoku Natto Spore Starter, я либо делаю кожистое белое натто, либо неферментированное натто, которое на вкус напоминает вареную фасоль. Используйте упакованный замороженный натто как стартер.
A: Упакованный замороженный стартер натто был слабым. Попробуйте другую марку упакованного замороженного натто, если доступно.

Q: Сколько я должен добавить в упаковку?
A: Когда я использую замороженную упакованную натто, я делю упаковку на 9 кубов. Для Окаме Натто одна упаковка составляет 50 грамм, поэтому один кубик стоит 5-6 грамм. Один кубик легко заквашивает 400 граммов сухой сои (чуть менее 1 фунта). Таким образом, 3 упаковки по 150 граммов дадут 27 кубиков или 27 партий натто!

Вопрос: Какова степень превращения сухих соевых бобов в полностью гидратированные соевые бобы (через 18 часов).
A: Для соевых бобов я использую x2 в качестве коэффициента пересчета. Таким образом, 400 граммов сухой сои станут 800 граммами полностью гидратированных соевых бобов. Примечание: пожалуйста, используйте «Связаться со мной» или напишите мне напрямую на nattodad [at] gmail.com, если вы хотите получить прямой ответ.


Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Светлая (20 фев 2019, 17:52)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4836
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1408 раза
Поблагодарили: 2657 раза

Re: Натто

Сообщение Ansaraides » 15 янв 2019, 11:11

Ansaraides писал(а):Источник цитаты Mitoku Natto Spore Starter

6888.jpg
6888.jpg (19.27 KiB) 569 просмотра

Дорогое удовольствие.
У меня подготовка такая же как у него, но проба с "протыканием покровной пленки" не привела к хорошему результату.
Этот способ, под пленкой, видимо дает наименьшее поступление кислорода.
Сейчас занят вакуумной экстракцией и пока не могу уделить достаточно времени для проверки накопившейся информации по приготовлению натто.

Отправлено спустя 2 часа 32 минуты 33 секунды:
Николай З писал(а):Источник цитаты Вероятно если не активировать , то прорастать они будут медленнее , те не все сразу , и будет больше возможности для развития конкурентной микрофлоры .

Согласен. Возможно, что воздействия на споры неблагоприятных факторов, пробуждает в них дополнительную энергию.
За это сообщение автора Ansaraides поблагодарил:
Светлая (20 фев 2019, 17:52)
Рейтинг: 16.67%
 
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Николай З
Доверенный
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 23 дек 2018, 09:52
Откуда: МО
Пол: Мужской
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 14 раза

Re: Натто

Сообщение Николай З » 15 янв 2019, 19:22

Приготовил с учетом опыта от Natto Dad
Вложения
DSC01600.JPG
DSC01615.JPG
За это сообщение автора Николай З поблагодарил:
Светлая (20 фев 2019, 17:52)
Рейтинг: 16.67%
 

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4836
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1408 раза
Поблагодарили: 2657 раза

Re: Натто

Сообщение Ansaraides » 18 янв 2019, 17:31

Николай З писал(а):Источник цитаты Приготовил с учетом опыта от Natto Dad

Самое интересное - поменялся ли запах? У меня четко получается, что то вроде запаха шоколада. Как какой либо другой так приходится выбрасывать.
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Ansaraides
NaviGator
NaviGator
Сообщений: 4836
Зарегистрирован: 09 июл 2013, 08:07
Награды: 8
Откуда: Правь
Пол: Мужской
:
Замок
Благодарил (а): 1408 раза
Поблагодарили: 2657 раза

Re: Натто

Сообщение Ansaraides » 05 фев 2019, 17:48

Николай З писал(а):Источник цитаты Мультиварка Redmond RMC-M25 или аналогичная с режимами йогурт и томление
соевые бобы использую вот такие

Уважаемый Николай 3.
Попробовал повторить Вашу технологи. К сожалению не получилось как у Вас. При первом перемешивании нити еще были, при втором уже меньше. После 24 часов их совсем не стало. Я отсыпал пол порции и добавил еще один пакетик закваски. После 16 часов пошел знакомый запах шоколада, но нити не появились. Все удачные приготовления сопровождаются таким запахам. Решил не выбрасывать.
Что интересно, пока нюхал резко начал проходить кашель после гриппа. :lol:
Все очень просто! По Гиппократу - пища это лекарство. Но не можем же мы постоянно принимать лекарства!
"Есть или не есть и что есть из того, что есть?"
Если ты поднялся на вершину горы и тебе некуда идти - иди дальше!

Нажимай на значок "пальца" в верхнем правом углу и спи крепко.

Аватар пользователя
Николай З
Доверенный
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 23 дек 2018, 09:52
Откуда: МО
Пол: Мужской
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 14 раза

Re: Натто

Сообщение Николай З » 05 фев 2019, 22:00

У меня тоже 1 раз получилась осечка , вроде и запах как обычно , а тянучек нет .
Последний раз делал в выходные - все ОК , так что в чем прикол , я пока не понял , могу добавить только , что скороварка кажется пересушивает сою , потом добавлял почти стакан воды с пакетиком , поле перемешивания вода быстро вся впиталась .
За это сообщение автора Николай З поблагодарил:
Ansaraides (06 фев 2019, 03:44)
Рейтинг: 16.67%
 


Вернуться в «Энергетическое питание»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостей