Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.

Молекулярная кулинария

Аюрведа и другие методики. Индивидуальный подбор питания.
Аватар пользователя
Светлая
Доверенный
Сообщений: 95
Зарегистрирован: 26 сен 2013, 05:41
Пол: Не указан
Благодарил (а): 160 раза
Поблагодарили: 66 раза

Молекулярная кулинария

Сообщение Светлая » 28 окт 2018, 09:35

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме. — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис[en]. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»[1].
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь[en], Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи[2]. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Аватар пользователя
Светлая
Доверенный
Сообщений: 95
Зарегистрирован: 26 сен 2013, 05:41
Пол: Не указан
Благодарил (а): 160 раза
Поблагодарили: 66 раза

Re: Молекулярная кулинария

Сообщение Светлая » 28 окт 2018, 09:56

Молекулярная кухня — что это. Рецепты и блюда молекулярной кухни


На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни.

ЧТО ЗА СУФЛЕ НА НАШЕМ СТОЛЕ?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?молекулярная кухня пена
молекулярная-кухня-пена-768x509.jpg

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.



Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.
молекулярная-кухня-желатин-e1461596756563-768x490.jpg


Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.молекулярная кухня яйца

УРОКИ ХИМИИ НА КУХНЕ


Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!
молекулярная-кухня-пена-2-768x384 (1).jpg

Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.

Сферификация-и-желефикация-768x512.jpg


Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.
икра_молекуяра-310x200.jpg
икра_молекуяра-310x200.jpg (9.29 KiB) 86 просмотра


Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.
Эмульсификация.jpg


emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-3.jpg
emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-3.jpg (41.25 KiB) 86 просмотра


Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески

вакуум.jpg



Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.Вакуумная технология 1Вакуумная технология
Вакуумная-технология.jpg

Вакуумная-технология-1-768x576.jpg

ПРАВИЛА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

    Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.
    Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.
    Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Молекулярная кухня для начинающих не так сложна как кажется и приготовить несколько простых блюд вполне по силам новачкам. В интернете можно найти видео- и фоторецепты, которые можно освоить в домашних условиях.


МОЛЕКУЛЯРНОЕ ЯЙЦО

С этим рецептом молекулярной кухни разберется даже ребенок. Несколько яиц (не больше трех) нужно положить в кастрюлю с водой. Вроде бы все как обычно, вот только ставить кастрюлю надо не на плиту, а в духовку. Готовить яйца нужно ровно два часа при температуре 64 градуса. Точная температура очень важна: при соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нечто необыкновенное — нежнейшую помадку
яйцо-768x431.jpg



ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ

Еще один рецепт молекулярной кухни, который можно приготовить дома, — любимый всеми десерт в необычном исполнении. Нужно поломать 2-3 плитки горького шоколада и положить в кастрюлю с 200 мл воды. Затем подогреть, пока шоколад полностью не растворится, и снять с плиты. В большую миску положить колотый лед и залить холодной водой, сверху поставить миску поменьше, куда надо вылить шоколад. Смесь нужно взбивать венчиком до загустения, пока она не будет напоминать шоколадные взбитые сливки.
шоколад-768x512.jpg

Пока молекулярную кухню можно назвать удовольствием для избранных. Средний счет в хорошем ресторане достигает нескольких тысяч рублей на человека, да и ждать блюдо придется, скорее всего, очень долго. Однако каждому уважающему себя гурману и просто любителю вкусно покушать стоит попробовать изысканные блюда молекулярной кухни. Хотя бы для того, чтобы составить свое впечатление об этом необычном направлении в кулинарии и решить, поддаваться на «вкусную провокацию» или не стоит.

Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.
Автор статьи: Irina

Аватар пользователя
Светлая
Доверенный
Сообщений: 95
Зарегистрирован: 26 сен 2013, 05:41
Пол: Не указан
Благодарил (а): 160 раза
Поблагодарили: 66 раза

Re: Молекулярная кулинария

Сообщение Светлая » 28 окт 2018, 10:10

Вкус мяса: Кулинария как точная наука

«- Лев Толстой, — сказал Коля дрожащим голосом, — тоже не ел мяса. — Да-а, — ответила Лиза, икая от слез, — граф ел спаржу. — Спаржа — не мясо. — А когда он писал „Войну и мир“, он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда „Анну Каренину“ писал — лопал! лопал! лопал! — А когда „Крейцерову сонату“ писал — тогда тоже лопал? — ядовито спросил Коля. — „Крейцерова соната“ маленькая. Попробовал бы он написать „Войну и мир“, сидя на вегетарианских сосисках…» Илья Ильф, Евгений Петров, «Двенадцать стульев»


Пусть вегетарианцы твердят о витаминах, содержащихся в овощах, но согласитесь, что может быть вкуснее сочного бифштекса!


ОТКУДА БЕРУТСЯ БИФШТЕКСЫ

Классический бифштекс с кровью: поджаристая корочка снаружи и светло-розовая мякоть внутри

Все цвета мяса, слева направо: в сыром мясе миоглобин (показана только пигментная группа — гем) имеет красный цвет; денатурированная форма — коричневый; мясо, обработанное нитритами или моноксидом азота — красивый розовый цвет; моноксид углерода (при жарке на углях или открытом огне) при реакции с миоглобином образует пигмент розового цвета

При нагревании выше 60 градусов (температура внутри куска) соединительная ткань сокращается, выдавливая соки из пучков мышечных волокон
adb25f5ef8d4eede8bc48b18f35aa85b_fitted_800x600[1].jpg
adb25f5ef8d4eede8bc48b18f35aa85b_fitted_800x600[1].jpg (42.01 KiB) 86 просмотра

«Вот, смотрите, типичный мясной цвет, — говорит Андрей Фомин, шеф-повар ресторана «Американский бар и гриль», которого мы пригласили в этот раз в качестве практикующего эксперта, разворачивая завернутые в полиэтилен куски мяса. — Синий? Ничего, это поправимо!» И действительно, Андрей слегка мнет куски мяса, выкладывает их на поднос, и уже через минуту они приобретают нормальный, присущий свежему мясу красный цвет. Теперь можно начинать готовить.

Андрей нарезает один из крупных кусков на более мелкие: «Обратите внимание, резать нужно поперек волокон. Причем можно нарезать мясо кусками, а затем обжарить, а можно и наоборот — сначала обжарить, а уже потом нарезать. Разница чисто эстетическая — в расположении поджаристой корочки: в первом случае она будет снизу и сверху, а во втором — вокруг куска по периметру, как кольца у дерева».

ЦВЕТ МЯСА

Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Под действием тепла происходят реакции Майяра, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50 °C мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60 °C красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное — розовые, хорошо прожаренное — бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). «Контролировать готовность мяса по цвету — очень простой и весьма точный метод. — говорит Андрей. — Достаточно ткнуть в кусок мяса вилкой или ножом. Еще один способ — использовать специальный термометр с выносным зондом для контроля температуры внутри куска, хотя он не всегда удобен и более сложен. А рассчитать время приготовления мяса до нужной кондиции практически невозможно».

Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты — прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении).

Еще один способ получить розовый цвет — использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5−10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет.

С КРОВЬЮ И БЕЗ


На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50 °C (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70−80°С. «Но это относится только к говядине, — уточняет Андрей. — Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью — по санитарно-гигиеническим соображениям».

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60 °C белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, — мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 °C коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ МЯСО

Главная задача повара — сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно — первый процесс требует температур не выше 55−60°С, а второй — выше 70 °C. «Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, — говорит Андрей Фомин. — Для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса».

Быстрое приготовление мяса — жарка на сковороде или гриле — подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае — не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

«Еще один способ — обернуть кусок мяса полоской бекона, — объясняет Андрей, демонстрируя эту методику наглядно. — А можно также готовить мясо в кляре, то есть в рубашке из теста. И конечно же, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо — в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно — например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой».

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур. «Для этого совета есть исключение, — говорит Андрей. — В случае приготовления мяса на гриле нужно перевернуть его один или два раза, не больше, иначе не получить идеальный рисунок — полоски или сетку». К сожалению, никаких формул для вычисления точного времени приготовления не существует — в каждом случае действует слишком много факторов.

Мясо, в котором много соединительной ткани, лучше готовить другим методом. «Из такого мяса нельзя сделать хороший бифштекс с кровью, — объясняет Андрей. — В этом случае лучше использовать медленное тушение в течение продолжительного времени — часа или даже больше. Но это уже будет совсем другое блюдо».
Для просмотра ссылок Вы должны быть авторизованы на форуме.


  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в «Пища как регулятор состояния организма»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость