Рижский хлеб и спонтанное получение Дельбрюков.

 

Все, кто уже опробовал белорусскую Закваску-1 Юрия Эдуардовича Шалухова, дающую возможность воспроизводить сложный производственный процесс "осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто" в домашних условиях или условиях пекарни, смогли испечь дома ранее недоступный хлебный ассортимент, обладающий неподражаемым ароматом, источником которого являются термофильные молочнокислоые бактерии "Дельбрюки-76".

Рижский хлеб, как вариант, тоже может быть приготовлен с использованием такого процесса, с заквашиванием осахаренной заварки Дельбрюками.

Но что делать тем, у кого нет доступа к Шалуховской закваске?

Ответ на этот вопрос поставил себе Андрей, любитель домашней выпечки ржаного хлеба из Германии, и смог на него ответить!
Андрей смог СПОНТАННО получить Дельбрюки, и испечь с их помощью фантастический хлеб!
О своем опыте он подробно рассказал в своем блоге, который я рекомендую к прочтению всем интересующимся подобной выпечкой.
Спасибо, Андрей!

Я же испек Рижский на Закваске-1, и соглашусь с Андреем, выпечка на Делбрюках - это иная вселенная!

Рецептура Рижского (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка (2 часа при 63-65С):

200 г - мука сеяная
50 г - солод ржаной белый
500 г - вода
4 г - тмин

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

750 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С)

Тесто (1,5-2 часа при 28-32С):

600 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
50 г - патока рафинадная (у меня карамельная)
15 г - соль
200 г - опара дрожжевая
830 г - заквашенная заварка (вся)

Консистенция теста - средняя, почти не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную сеяной мукой поверхность, выбить газ, разделить на два куска и сформовать хлебные заготовки. Расстойка 1-1,5 часа с пароувлажнением при 34-38С.
Выпечка 35-45 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Удачного вам хлеба!

****

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Связанные материалы