Основные приемы формирования молочно-кислых пауз

Грэг Нунэн

beautiful beer

Пивоварение прошло долгий исторический путь, за прошлые столетия получили свое развитие бесчисленные вариации в технологических процессах и методах. Существуют "профессиональные секреты", о которых мы, новое поколение американских пивоваров, едва знаем.

Например, я, как и многие новички, всегда считал, что резкость во вкусе Гиннесса происходит от жареного ячменя. В статье, изданной в журнале What's Brewing (март 1993) утверждается, что предшественник Гиннесса, портер, по определению содержал значительную часть пива "скисшего" уксуснокислыми бактериями для придания ему характерного кислого вкуса. Другие утверждают, что Гиннесс использует эту технику и по сей день, окисляя сусло в медных емкостях, что делается также и для придания особого вкуса, который дает этот метод.

Это всего лишь один пример пивоваренной технологии, в которую до последнего времени не было посвящено 99.9 процентов пивоваров. Почему? Потому что пивоваренные заводы, которые используют старые методы, не торопятся делиться своими секретами. Потому что произошли изменения в пивных стилях, и многие приемы были забыты вместе с этими потерянными стилями. Поскольку "модернизация" и рыночные структуры сговорились стандартизировать процессы, стремясь к тем, которые являются наиболее экономическими и целесообразными, но все это происходит за счет снижения разнообразия. И, наконец, потому что даже в информационный век не многие из нас владеют иностранными языками или не имеют свободного времени, чтобы посвятить себя исследованию скрытых источников.

beautiful beer

Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.

Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!

За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.

Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.

На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.

Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.

Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.

В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты. При микроскопической экспертизе сусла из заторов, подвергавшихся длительному окислению, обнаруживается присутствие грибов и бактерий, рост которых выглядят еще более угрожающим, с усиленным размножением. Кажется, что ни один из вышеперечисленных микроорганизмов не улучшает вкус. По прошествии 48-72 часов вкус затора остается неизменным. Однако если проходит больше времени, грибы, которые производят очень неприятный вкус, начинают доминировать, так что есть серьезные основания не передерживать паузу.

По сей день при производстве кислого затора, который мы делаем в Вермонт Пабе с Пивоварней в Барлингтоне, штат Вермонт, по существу используется тот же самый метод, что и в моем первом эксперименте. Единственное изменение состоит в том, что мы подняли начальную температуру молочнокислой паузы до 120 градусов F (49 градусов C), потому что более высокая температура, кажется, предотвращает рост конкурирующих микроорганизмов, которые остаются активными при 95 или 100 градусах F (35 или 38 градусах C). Существуют и другие методы, которые образуют одинаково интересные вариации вкуса, но метод, который мы используем, дает именно те характеристики, которые мы хотим передать; а именно молочную кислоту и ДМС (диметилсульфид).

Для получения кислого затора, за два-три дня перед варкой сделайте затор из светлого солода, при этом использовав от 10 до 15 процентов от зерновой засыпи. Делайте затор в изолированном контейнере (для этого подойдет большой термос или маленький кулер) при температуре осахаривания в пределах от 149 до 152 градусов F (от 65 до 66.5 градусов C), что будет способствовать образованию глюкозы и мальтозы. После достаточно продолжительной паузы от одного до полутора часов, охладите, добавив холодную чистую воду, до 120-122 градусов F (от 49 до 50 градусов C). На данном этапе "сделайте прививку" затору при помощи небольшого количества в меру свежего цельного солода (приблизительно от 2 до 5 процентов от количества солода, использованного в кислом заторе), хорошо перемешав его в заторе, при этом необходимо соблюдать осторожность и смешивать солод таким способом, чтобы избежать попадания в затор воздуха. Затем уплотните затор ковшом или ложкой, чтобы выдавить из него максимум воздуха, плотно закройте пластиковой пленкой, чтобы уменьшить контакт с воздухом, и неплотно закройте контейнер.

После 24 часов pH обычно снизится до 3.9-4.0, а после 48 часов до 3.5. Даже после 72 часов, pH вероятно уже не понизится ниже 3.3, и в любом случае в этот момент затор уже нужно использовать. Откройте "реактор", и тщательно снимите любые дрожжи или зараженную плесенью поверхность по краям пластиковой пленки. Переложите ковшом кислый затор в вашу солодовую засыпь когда Вы будете "замешивать" ваш основной затор на осахаривание.
Цвет хорошего кислого затора - почти кукурузно-желтый, очень похож по цвету на шафран. Любые коричневатые зернышки на поверхности нужно тщательно изъять и выбросить, как и упоминавшиеся выше дрожжи, потому что они дают запах eau de rot (гнилой воды). Но затор, который находится под этим всем, дает поистине интригующий аромат — молочный, как пот, почти лимонный по своей кислоте с сильным кукурузоподобным ароматом ДМС. Поистине интригующий, по крайней мере, для некоторых помешанных на этом пивоваров.

На нашем пивоваренном заводе мы варим пиво Beetlejuice, вайзен в баварском стиле. Его аромат и вкус почти неотличимы от пива Spaten Club-Weisse. Мы используем расу дрожжей, которые источают ароматические вещества гвоздики и банана, но не менее важен тот факт, что 15 процентов солодовой засыпи является подкисленным в течение двух дней затором. Между этим пивом и американским пшеничным лежит целая пропасть, и мы полагаем, что кислый затор необходим для его истинно баварских характеристик. Мы также подкисляем затор, используя около 10 процентов солода, в большинстве наших более легких лагеров для окисления затора и для достижения подлинности вкуса. В комбинации со старой богемской расой дрожжей, которая дает очень уксусоподобный фоновый вкус, мы приближаемся к тонкой сложности вкуса, очевидной в богемских пилснерах. Попробуйте Pilsner Urquell или Velke Popovice, и вы ощутите ноту уксуса. Это, вероятно влияние одной из рас дрожжей, но возможно также, что это целиком объясняется небольшим уровнем заражения уксуснокислыми бактериями. Это часть вкуса. Попытайтесь вспомнить аромат молочной кислоты и ДМС, и затем попробуйте Pilsener. В глубине этого невероятного рога изобилия перемешанных вкусов вы уловите кислый затор. Со вкусом уксуса получается комбинация для подкисления пива тонким и гармоничным способом.
Имеются другие методы подкисления. На конференции ААДП в 1989, продвинутый домашний пивовар Рэй Спэнглер и мастер-пивовар Ханс Билгер объединили свои усилия, чтобы сделать специальное пиво на пивоварне Олденберг. Я попробовал его в пабе вместе с несколькими домашними пивоварами. Мы заказали пиво по кругу и отскочили в ужасе, ощутив безошибочные признаки инфицированного сусла! В юбилейном пиве! И только на следующий день мы узнали, что инфекция была намеренной. Необычный вкус был достигнут следующим образом: затор был приготовлен при 113 градусах F (45 градусах C), оставлен на ночь, при этом воздух свободно проникал в затор и сверху затор не был изолирован от окружающей атмосферы (французское сельское пиво Biere des Gardes обладает похожим нетрадиционным вкусом). Когда наше мнение, что вкус был "заражен", осталось в прошлом, мы все были вынуждены согласиться, что пиво было пикантным и освежающим — хороший летний прохладительный напиток.

Вы можете подкислить сусло, используя культуру Lactobacillus, или солод. Этот метод применял Чарли Папазян, и как сообщалось в "Новом Пивоваре" (март - апрель 1991) он использовался в объеме от 8 до 15 процентов на коммерческих пивоваренных заводах в Баварии для того, чтобы нейтрализовать до 178.5 миллиграммов на литр карбонатной жесткости, корректировать кислотность затора и делать вкус пива более округлым. Если Вы начнете готовить сусло при температуре около 130 градусов F (54.5 градусов C), Вы можете пропустить через затор CO2, чтобы удалить из него воздух и создать над ним барьер для кислорода. CO2 быстро охладит сусло до 120 градусов F (49 градусов C) или ниже.

В книге The New Complete joy of Home Brewing («Новое полное удовольствие домашнего пивоварения») (Avon. 1991) описывается, что кислый затор может использоваться для производства gueuze и других кислых пивных стилей путем контролируемого подкисления осахаренного затора, а не бродящего пива. Преимущество здесь состоит в том, что микроорганизмы, участвующие в окислении, уничтожаются в процессе варки сусла, а не "болтаются" в пиве, как это происходит при традиционном "диком" брожении, где результаты менее предсказуемы.

Закисление затора - это только одна из тайн пивоварения, исследуемая новыми американскими пивоварами и дерзкими домашними пивоварами. Домашние пивовары были движущей силой революции пивного ремесла в Америке, и они будут продолжать исследовать и восстанавливать забытые методы пивоварения, которые расширят горизонты пивного выбора на грядущие десятилетия.

Пилсенер

Компоненты для 5 галлонов

6,5 фунтов Pilsener солода
1,25 фунта CaraPils солода
2,75 галлона мягкой заторной воды, 190 градусов F (88 градусов C)
3,75 галлона мягкой промывочной воды, от 172 до 175 градусов F (от 78 до 79.5 градусов C)
1/4 унции хмеля Saaz (90 минут)
1 унция хмеля Saaz (45 минут)
1,25 унции хмеля Saaz (10 минут)
От 1/4 до 1/2 унции хмеля Saaz (конец варки)
дрожжи Pilsener
От 3/4 до 1 чашки глюкозы (для карбонизации)

• Начальная плотность: 1.048
• Конечная плотность: 1.015

За 24-48 часов до варки, сделайте затор из 1/2 фунта Pilsener солода добавив воду, нагретую до 170 по F (76.5 по C), температура упадет до 150 градусов F (65.5 градусов C). По прошествии одного часа, помешивая, добавьте холодную воду и небольшую горсть немолотого солода, температура должна снизиться до 120 градусов F (49 градусов C). Уплотните затор в хорошо изолированном контейнере, плотно оберните пластиковой пленкой, и неплотно закройте контейнер.

В день варки, помелите оставшуюся часть солода, нагрейте заторную воду до 190 градусов F (88 градусов C). Откройте кислый затор, удалите с поверхности обесцвеченные зерна и снимите рН показания кислого затора. Перемешайте кислый затор в главном заторе, в момент "замеса" зерна при температуре между 125 и 128 градусами F (51.5 и 53.5 градуса C), используя воду нагретую до 190 градусов F (88 по C). Выдержите паузу в течение 15 минут, нагревая остальную заторную воду до кипения. При помощи кипящей воды поднимите температуру затора до 154 градусов F (68 градусов C). Подержите затор при этой температуре осахаривания в течение 45 минут. Промойте затор 3,75 галлонами воды нагретой до 172-175 градусов по F (78-79.5 по C), чтобы собрать приблизительно 5,5 галлонов сладкого сусла. Показатели рН в чане должны быть в пределах между 5.1 и 5.3. Варите сусло 90 минут. Добавьте ароматический хмель при переливе сусла из варочного чана в ферментатор.

Сбраживайте при температуре от 46 до 52 градусов F (от 8 до 11 градусов C) от 10 до 14 дней. Перелейте во вторичный ферментатор и "лагеруйте" при 39 градусах F (4 градусах C) или ниже в течение двух месяцев. Для карбонизации добавьте от 3/4 до 1 чашки глюкозы, разлейте по бутылкам.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ)

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить