Термофильная закваска - часть 2я

 

Для полного понимания зачем нужна термофильная закваска внимательно ознакомьтесь с первой частью: Термофильная закваска часть 1.
 
Первым делом я слегка модифицировал свою йогуртницу для работы с термофильной закваской.

term9
 
 
Итак мой инкубатор для заквасок это йогуртница подключенная через регулятор напряжения к сети. Я могу контролировать температуру от комнатной до 50°C. Дополнительный слой фольги дает возможность "задрать" температуру до 55°C.  и помогает частично бороться с выпадением конденсата  при работе с КМКЗ и термофильной закваской.      

 

term10


Внутрь помещается контейнер, способный нести на борту до 600g закваски. Очень удобно мерить температуру. Не забываем закрывать контейнер, так как термофильная закваска не нуждается в кислороде.

Пользуясь этим инкубатором, я перевел "солодовый" термофильный стартер в стартер на обдирной муке. Для меня это на данный момент самый приемлемый вариант. Для термофильной закваски есть белорусские рецепты на сеяной муке, есть латвийские на обойной и есть литовские на обдирной. Попробовать хочется и того и этого, поэтому закваска на обдирной муке это некая золотая середина.

Итак готовим заварку на обдирной муке с не ферментированным ржаным солодом, время осахаривания 2,5 часа при 65°C. Остужаем до 55°C и добавляем солодовый стартер с L. Delbrueckii. К этому моменту он провел в холодильнике уже 5-ть дней.

  Фактор 7
Мука 20       140
Солод 5 35
Вода 40 280
Солодовый стартер 13 91
    546


и сквашиваем все при т. 48-52°C в течении 24 часов.

term11


И хотя лакмусовые бумажки показывают pH 4, на вкус гораздо кислей чем у солодового стартера, почти как КМКЗ. Итак имею полкило термофильного стартера с колонией L.Delbruekii для выпечки таких хлебов как Рижский, Нарочанский, Юбілярны ну и ряда латвийских и литовских хлебов.

Через день закваска была пущена в дело на очередной "Рижский".

 база на 100г1
    7
     
Ржаная закваска 13,3 93,1
В ней мука ржаная сеяная 8 56
В ней вода 5,3 37,1
     
Заварка    
Ржаная мука сеяная 20 140
Солод ржаной неферм. 5 35
Воды 40 280
тмин 0,4 2,8
5 часов при 65.    
Термофильная закваска    
Заварка    
Термофильный стартер 13 91
18ч при 48-50°C    
Заварка сброженная    
Вся закваска    
Вся термофильная закваска    
5-6 часов при 32°C    
Тесто    
Вся опара    
патока 5 35
Ржаная мука сеяная 47-52 53 371
Ржаная пш. 1 сорта. 10 70
Дрожжи в тесто 1 7
Соль 1.5 2 12,6
воды 0 0
90 min 30-32°C    
Выход    
всего муки 100,33 702,33
воды 53,97 377,77
всегр 162,50 1137,50


Единственное изменение, это то что я взял ровно 20% термофильного стартера от количества заварки.

Через 18 часов брожения при 49°C. Кислотность pH 4 ка, но на вкус кислей чем было на солодовом стартере, а запах "улетный" - кисло-сладкое яблочное пюре с тмином.

term11
 
дальше сбраживание закваской в течении 6 часов, тесто, расстойка, выпечка.
 
Тесто получилось "круче" чем в прошлый раз, поэтому формировка мокрыми руками и расстойка просто под крышкой с паром. Температура расстойки 35-45°C. Это рекомендуемая ГОСТом температура, видимо чтобы Delbrueckii поработали еще.  
 
Выпечка 9 мин. при 300°C затем 17 мин. при 210°C.
 
term12
 
 

 Итоги

Вывести термофильный стартер в домашних условиях при наличии инкубатора гораздо быстрей чем растить спонтанную закваску или КМКЗ, а именно
  1. Маточная колония на солодовом заторе - 48 часов
  2. Термофильный стартер на мучной заварке - 24 часа
 4 этапа и примерные расходы рабочего времени:
  1. Солодовый затор - 20 мин.
  2. Закваска затора - 2 мин.+ периодический контроль температуры по началу 5 мин.
  3. Мучная заварка - 20 мин.
  4. Закваска мучной заварки солодовым стартером - 2 min + периодический контроль температуры по началу 5 мин.
В дальнейшем он хранится в холодильнике и используется по частям для приготовления термофильной закваски по рецепту.
Термофильный стартер имеет высокую кислотность и обещает быть "долго живущим". Информация позже надеюсь на минимум в 4 недели а может и дольше, после чего его надо освежить.  Кто печет один и тот же хлеб, можно просто готовить чуть больше термофильной закваски чем надо по рецепту и отбирать часть на следующий раз.
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить