Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения.

Ответы профессионалов.

 zakvaska

Не так давно, в комментариях к посту о заквасках были заданы вопросы, адресованные специалистам Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.


Вашему вниманию предлагаются ответы от Григория Валерьевича Терновского, к.т.н., заместителя директора института.

Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.

Возможно, попытка общения непрофессиональной аудитории домашних пекарей с профессионалами, в нашей стране предпринята впервые, так что не ждите абсолютного знания. Вчера вечером в течении часа мы общались с Григорием Валерьевичем по телефону, обсуждая вопросы домашней выпечки хлеба. Как оказалось, вопросов и тем для обсуждения - гораздо больше, чем представляется с первого взгляда. Но тот энтузиазм и доброжелательность, которые исходили от Григория Валерьевича, вселяют надежду, что мы, при желании, не останемся без поддержки профессионалов первого эшелона.

Ответы показываю без редакции. Спасибо Лине Ивановне и Григорию Валерьевичу за внимание к нам!

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т.е. количество муки, консистенция.
Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхленность.
Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

2. Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

3. Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

9. Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

10. Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

11. Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит.веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

12. Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя.
Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.

13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

14. Есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ?

Есть, если есть возможность приобретения, постоянство качества и предсказуемость исхода гораздо выше, чем при использовании спонтанной закваски. Но из-за дискретности, требуется периодическое возобновление из чистой культуры 1 раз в неделю, 2 недели, в зависимости от условий.

15. Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?

Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.

16. Насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой?

Не оправдан, разная микрофлора (см.№8), непредсказуемое качество.

17. Возможна ли ситуация, при которой устоявшаяся доминирующая микрофлора в ржаной закваске будет «конфликтовать» с пшеничной мукой, если ее начать перекармливать в пшеничную закваску? Например, возможно ли, что устоявшиеся штаммы дрожжей в ржаной закваске не смогут размножаться в тесте из пшеничной муки?

См.№16 и №8. Дрожжи разные, конкуренция с МКБ за питание разная; вкус, запах меняется существенно.

18. Есть ли какие-то особенности в наборах тех или иных микроорганизмов в заквасках ржаной и пшеничной?

См.№8

19. Меняется ли (если да, то как) микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах , например при +30-32С или +4-8 С?

См.№13. При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.

20. Как влияет кислотность закваски на структуру мякиша в ржаном хлебе?

Снижение pH среды, повышение титруемой кислотности - снижается липкость (меньше декстринов) вследствие снижения (инактивации) α-амилазы ржаной муки.

21. Связана ли небольшая липкость мякиша с недостаточной кислотностью закваски?

Да, напрямую. См.№20.

22. Можно ли по вкусу определить, достигла ли закваска нужной кислотности?

Профессионалы могут. Главное настройка органа вкуса – языка. Для каждого вкус субъективен. Кислый вкус для всех разный, ощущения разные. Попробуйте закваску –выпекайте-смотрите по готовому изделию, устраивает или нет. Объективно – определение титруемой или активной кислотности.

23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

24. Приобрёл химикаты для титрования. Хочется измерить кислотность хлеба. В ГОСТе 5670-96 рассматривается метод определения кислотности хлебобулочных изделий. В сборнике часто указывается кислотность закваски! Вопрос, как определить кислотность закваски? Таким же способом как в ГОСТе 5670-96? Какую брать массу навески?

5 гр. закваски и 50 мл. воды.

25. Допустимо ли использование жидких заквасок в тех рецептурах, где требуется густая закваска и как влияет на вкус хлеба влажность закваски?

Допустимо, необходимо ориентироваться на титруемую кислотность хлеба, т.е. дозировка жидкой закваски взамен густой должна обеспечить необходимую кислотность, незаминаемость и отсутствие липкости мякиша.

26. Насколько критично, что во время освежения я перекармливаю закваску в другую влажность 72% (200% пекарских) -> 57% (100% пекарских)?

См.№8,16
Снижается содержание дрожжей, возрастает кислотность при равных условиях – температура, продолжительность брожения.

27. Как влияет на хлебопекарные качества закваски ее влажность? Густая и жидкая закваски, в чем принципиальная разница?

См.№8,16,26

28. Какой метод консервации наиболее предпочтителен для домашнего пекаря?

Хранение в холодильнике (+2-+6) или брожение с большим количеством питания, или их совмещение. Решать пекарю. Качественные показатели закваски меняются в любом случае.

29. Меняет ли свои свойства закваска, подверженная многократным циклам консервации-расконсервации?

Меняются, даже при однократном. Дискретность ведения – стресс для микроорганизмов, внесение с питанием новой «партии» микроорганизмов – конкуренция, вытеснение, изменение свойств.

30. Есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются?

От нескольких суток до 2-4 недель.

31. Можете ли Вы дать единую рекомендацию домашним пекарям о рекомендуемом сроке использования ржаной закваски спонтанного брожения, по истечении которого, ее нужно выбросить и вывести новую?

Новая партия муки – новая закваска. Пекарю решать. Если Вас устраивает, используйте.

32. Я храню освеженную и охлажденную закваску (мука, вода 1:1) при 4-6С. При этой температуре процессы жизнедеятельности микрофлоры не останавливаются, протекают в замедленном темпе, и даже через 30 дней хранения, закваска легко «реанимируется» серией освежений. Есть ли в таком методе противоречие с Вашими представлениями о консервации и хранении в холоде или такой подход имеет право на существование?

Если Вас устраивает – используйте, См.№19. В зависимости от видового состава закваски может изменяться свойства – либо нарастание кислотности (преобладание мезофильных МКБ) с подавлением дрожжей, либо нарастание спиртового брожения (дрожжи, конкурирующие с МКБ). Необходима объективная оценка показателей качества закваски. Для каждой (из одной партии муки) спонтанной закваски все очень индивидуально. Не предсказать.

Длинный вопрос от читателя:

- Здравствуйте! Цитата из "Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий":

"Консервация жидкой закваски* без заварки....
При необходимости консервации жидкой закваски на 10 – 15 суток, небольшое количество её (5 – 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 – 6°С.
Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 – 30°С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла".
*Жидкая закваска - закваска влажностью 72% (около 200% пекарских).

Вопросы:

33. Сколько всё-таки можно держать закваску в холодильнике, чтобы она не потеряла своих качеств?

Не более 10-15 суток.

34. Можно ли консервировать закваску другой влажности, например 57% (100% пекарских) или 50% (71% пекарских) на такой длительный срок 10 - 15 суток?

Нельзя.

35. В сборнике говорится, что консервировать густую закваску 50% (71% пекарских) можно максимум на 24 часа.

24-48 часов.

36. Качество ржаного (пшенично-ржаного) хлеба 30 лет назад было намного лучше, проще говоря, хлеб был вкуснее. Да и сейчас одни и те же сорта ржано-пшеничного хлеба, изготовленные на разных хлебозаводах, очень сильно отличаются. Связано ли это с разными заквасками или это результат нарушения технологии? (Москва).

При соблюдении технологии с использованием заквасок на чистых культурах, качество должно быть одинаковым и таким же, как 30 лет назад. Вопрос в качестве используемой муки – это вопрос к мукомолам.

37. Насколько важно при ведении заквасок точное соблюдение температурного режима в домашних условиях, т.е., когда мы не сильно ограничены по времени, как на производстве?

Все микроорганизмы имеют свой оптимум развития – температура, pH, наличие факторов роста и др. Температура – очень важный параметр и его изменение напрямую ведет к изменению соотношения между микроорганизмов, в связи, с чем и изменяется качество закваски.

38. Как влияет на качество хлеба, приготовленного на закваске добавка культурных дрожжей (часто в рецептурах вводится мизерное количество дрожжей для хлеба на закваске)? Или это просто необходимость для производства, когда важно уложиться в расписание? Не ухудшает ли качество хлеба отказ от добавки дрожжей в домашней выпечки хлеба на закваске?

Внесение прессованных дрожжей в тесто влияет на разрыхленность мякиша хлеба, поэтому и на вкусовое восприятие, он более разрыхленный. Органолептически приятнее, чем неразрыхленный.

39. Почему закваска может потерять подъемную силу?

Из-за гибели дрожжей – повышенная кислотность, температура.

40. В промышленности специально используются закваски, защищающие хлеб от картофельной, меловой болезни, от плесневения и чудесной палочки. Т.е. гарантируется присутствие в заквасках тех или иных микроорганизмов.
Есть ли у домашних пекарей возможность вести такую закваску, которая бы защищала х л е б после выпечки? Т.е. что можно сделать, чтоб при выведении заквасок эти микроорганизмы , например, пропионовокислые МКБ, там присутствовали и при ведении закваски оттуда не исчезали.


Зачем? Картофельная болезнь, меловая, плесневение могут возникнуть через 72 ч после выпечки. Не храните так долго, ешьте свежий. Пропионовокислые бактерии не развиваются в водно-мучной суспензии – нет пит. веществ и факторов роста.

41. и, наверное, второй вопрос, если можно... Существуют ли таблицы или графики пересчета ТТА на рН теста опар, заквасок и хлеба (титруемой кислотности, как в ГОСТах, на активную, которую можно измерить рН-метром или лакмусовой бумагой). Или есть ли альтернативные способы узнать, достигла ли в процессе брожения закваска/опара/тесто заданной в ГОСТах кислотности без титрования щелочью?

Существуют, но они не 100% коррелируют с титруемой, потому что pH зависит от буферности среды, и состава (соотношения) продуцируемых кислот - для густой консистенции одни значения, для жидкой - другие. Титруемая кислотность – самый простой способ контроля качества на производстве, проще ничего не придумано. Только переносной (портативный) pH-метр.

42. В советские времена была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы:
-"активная кислотность "Батона нарезного" из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.


См.№41. Необходимо сопоставление (калибровка) pH-метра в зависимости от титруемой кислотности. Титруемая – более точный показатель.

Какая микрофлора присутствует в закваске НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют?

Какие чистые культуры внесли те и доминируют. Если Вы внесли не специфичные для данной (водно-мучной) среды микроорганизмы, они будут вытеснены эндогенными микроорганизмами муки.

Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие гитлера для уничтожения населения России.
Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие:


43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

45. Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!
Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

46. Расскажите, пожалуйста, о той работе, которую проделали советские технологи для выявления по стране заквасок с уникальными свойствами, как создавался музей культур.

С информацией о нашем институте можете ознакомиться на http://www.gosniihp.spb.ru/

С уважением,
Григорий Валерьевич Терновской, к.т.н., заместитель директора
Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Связанные материалы