73415091От солода до виски
 Термин «виски» относится ко всему алкоголю, дистиллированному из сброженного зерна, независимо от
 того, является ли зерно солодовым. Существует множество видов виски различного происхождения: сначала шотландский и ирландский виски (берущие начало в XI веке), затем американский, такой как бурбон и теннеси, и канадский виски в Новом свете, а не так давно — японский и китайский виски.

В Соединенных Штатах Америки «солодовый виски» по правилам производится из сброженного сусла, включающего не менее 51% осоложенного ячменя и выдержанного в новых обожженных дубовых бочках. Если виски выдержан не менее двух лет, не содержит вкусовых и цветовых добавок и не был смешан с нейтральным алкоголем или другими типами виски, его по праву можно называть «чистым солодовым виски». Если виски не изготовлен из чистого солода, но содержит минимум 51% чистового солодового виски, его называют «смешанным солодовым виски».

Роль солода в изготовлении виски

 Ячменный солод используется на трех этапах изготовления виски: создание питательной среды дрожжей, предварительное соложение и непосредственно процесс приготовления. Солод смешивается с рожью для образования среды, богатой сахаром, в которой могут размножаться дрожжи для преобразования крахмала в сахар, а затем в спирт; прежде чем добавить кукурузу и рожь в процесс изготовления, необходимо добавить солодовый «сликер», или продукт предварительного соложения, чтобы снизить вязкость жидкой суспензии и уменьшить образование хлопьев; и, наконец, когда кукуруза и рожь были добавлены и приготовлены при температуре в 100°C для сжижения крахмала, добавляется оставшийся солод. Альфа-амилаза и ферменты бета-амилазы, образуемые во время процесса соложения, вводятся в жидкую суспензию при не более чем 67°C. Альфа-амилаза преобразовывает крахмалы приблизительно в 80% мальтозы и 20% декстринов. После процесса приготовления спиртовые дрожжи добавляются в сусло и преобразовывают сахар в спирт, что уменьшает содержание сахара. В определенный момент в процессе брожения фермент бета-амилазы, который является все еще активным в сусле, вызывает вторичное преобразование крахмала в сахар, что увеличивает выработку спирта.

Ингредиенты, сочетаемые с солодом

 В производстве виски используются такие ингредиенты, как кукуруза, рожь (или пшеница), ячменный солод, вода, возврат барды (который представляет собой перебродившее сусло после дистилляции, способствующее нормализации уровня pH при приготовлении) и дрожжи. Как правило, винокуры используют в зерновом заторе (процент различных используемых зерен) 8–12% ячменного солода, основываясь на выработке, опыте и предпочитаемом соотношении компонентов сусла.


Роль солода в дистилляции

 До начала дистилляции солод уже выполнил свою задачу по преобразованию крахмала из отобранного зерна в различные сахара (мальтозу, декстрозу, фруктозу и глюкозу). Затем добавляются дрожжи, служащие катализатором преобразования этого сахара в спирт. Во время брожения дрожжи расщепляют сахар, созданный солодом, и вследствие этой химической реакции образуются спирт, углекислый газ и тепло. Спирт, в конечном счете, отделяется от сусла (теперь называемого пивом, поскольку крепость составляет 9–11% об.) посредством дистилляции, углекислый газ выходит в атмосферу, а температура во время брожения поддерживается на уровне ниже 30°C при помощи охлаждающего змеевика. Если температура превысит 30°C, это негативно повлияет на дрожжи, и они погибнут, в результате чего снизится выход продукта, а возможно и его качество.


Значение солода для виски

 Вкусовые качества виски зависят от множества различных элементов: используемой воды, зернового затора (соотношения кукурузного, ржаного, пшеничного и ячменного солода, используемого в сусле), применяемых спиртовых дрожжей, процессов варки и брожения, типа используемых дистилляционных аппаратов (бражной колонны или перегонного куба), особенностей бочек, срока выдержки и заключительной обработки. Основная роль ячменного солода заключается в процессе преобразования, но он также добавляет различные вкусовые качества в зависимости от процесса соложения и комбинации упомянутых выше элементов, влияющих на вкус. Некоторые из примечательных особенностей вкуса: земляные, злаковые, ореховые, зерновые, медовые и дубовые тона.

Различные типы солода, используемые винокурами

 Как правило, используются два типа — натуральный ячменный солод и солод, получаемый с применением гибберелловой кислоты. Солод с «гиббереллином» увеличивает количество альфа-амилазы в ячмене и используется большинством производителей виски сорта бурбон. Поскольку интерес к различным вкусовым качествам виски увеличился, винокуры обратились к солоду с разнообразными вкусами (карамельным, торфяным, вишневым и т. д.), чтобы создать новые продукты для поклонников виски.
 Какой солод интересует винокуров

 Винокуры предпочитают использовать солод с высокой диастатической активностью ферментов альфа- и бета-амилаз, и компания Malteurop сосредотачивает свои усилия на предоставлении именно такого солода. Это объясняется тем, что для винокура основной задачей ячменного солода является максимальное повышение уровня преобразования крахмала в сахар и, соответственно, максимизация выхода спирта из бушеля зерна. Из бушеля зерна (56 фунтов) обычно можно получить от 5,0 до 5,3 галлона спирта. Второстепенное, но все же большое значение имеют определяющие вкус элементы, содержащиеся в самом солоде.

s99273231

s13222501

Для производства Светлого пива. Германия.

Источник

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Связанные материалы