solod2

Со́лод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Рис. 2. Изменение формы зерна ячменя в процессе соложения [4]. а — исходное зерно.
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.


Еще не так давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.

Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты). Диастазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме. Под её влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастазы щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм. На это указывает тот факт, что отделённый от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит под влиянием не диастазы, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастазу и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишённого зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нём протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причём растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастазы наиболее значительно в наружном алейроновом слое. Однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастазу, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишён этого слоя[1].

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, нем. Langmalz) содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Внешние условия, влияющие на образование диастазы:
кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента.
свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света)

 

Солод

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей н6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты: а-амилаза, 1>амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания: скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов.

Эти обстоятельства необходимо учитывать при получении солода. Условно процесс приготовления солода можно разделить на следующие этапы: а) очистка и сортировка зерна; б) замачивание зерна; в) приготовление солодового молока (сушка солода).

Очистка и сортировка зерна. Для приготовления солода пригодно вызревшее хорошего наполнения зерно без запаха плесени, серых или темных пятен, механически не поврежденное. С момента уборки до использования зерна на солод должно пройти не менее 6—7 недель. Одновременно необходимо использовать зерно одного вида злаков, а в пределах вида — одного сорта. Желательно употребление зерна, близкого по размерам и форме, так как при одновременной замочке зерна, различающегося по этим параметрам, одна его часть будет недостаточно замочена, а вторая перемочена, что скажется на качестве солода. Зерно должно быть тщательно механически очищено, не содержать частиц песка или земли.

Замачивание зерна. Сухое зерно обычно содержит 10 — 15% воды и в таком состоянии не прорастает. В процессе замачивания молекулы воды проникают внутрь зерна, в результате чего происходит растворение некоторых его составляющих и переход ферментов в активное состояние. С участием этих ферментов происходит расщепление сложных органических соедйнений, входящих в состав зерна, и образование простых соединений, пригодных для питания зародыша. Одновременно часть из них, а также углекислый газ, выделяемый зародышем, переходят в мочильную воду. В связи с тем, что вместе с водой в зерно диффундируют растворенные в ней вещества и прорастание зародыша начинается уже на стадии замачивания зерна, к воде, используемой для замачивания, и режиму замачивания предъявляются определенные требования. А именно, вода должна быть мягкой или средней жесткости, содержать достаточно воздуха (кислорода), не содержать патогенных микроорганизмов и органических частиц. Последние во время замачивания пристают к кожуре зерна и, разлагаясь, становятся источником питания для патогенных микроорганизмов. Режим замачивания подразумевает определнные температур іьность замачивания.

Замачивание зерна

Холодным (температура смеси

Зерна с водой ниже 10°С), обыкновенным (температура от 10 до 15°С), теплым (температура от 20 до 40°С) и горячим (температура до 55°С). Кратковременное пребывание зерна в воде с температурой, превышающей 62,5°С, убивает его способность к прорастанию. В случае горячего замачивания зерно находится в горячей воде 10—15 мин, после чего горячая вода заменяется на холодную. При теплом замачивании температура воды постепенно (после каждого цикла) понижается до обыкновенной.

Замачивание бывает водяным и воздушно-водяным.

В настоящее время в промышленном производстве применяется воздушно-водяное замачивание, которое заключается в попеременном пребывании зерна в воде и на воздухе. С замачиванием совмещают отмывку и дезинфекцию зерна. С учетом того, что в результате замачивания объем зерна увеличивается на 30 — 40%, процесс замачивания осуществляется следующим образом. В замочный чан наливают воду до 1/2-2/3 его объема и засыпают в него предварительно очищенное и откалиброванное зерно. По окончании засыпки вода должна покрывать зерно слоем в 10 — 15 см и отстоять от верхнего края чана приблизительно на таком же расстоянии. В процессе засыпки и по ее окончании в течение 5 — 15 минут смесь зерна и воды перемешивают мешалкой или воздухом от компрессора. Перемешиванием достигается лучшее смачивание и мойка зерна, отделение шелухи и некондиционного зерна, которые всплывают на поверхность. Одновременно зерно очищается от пыли и частично от различных микроорганизмов. После отмывки механически удаляют всплывшие примеси и некондиционное зерно (сплав), а оставшееся под водой промывают до тех пор, пока выходящая из мочильного чана вода не будет чистой. При отмывке овса сплав не снимают. Замачивание зерна злаков, за исключением проса, проводят при темперауре смеси зерна и воды 15 — 20°С. Обычно в замочном чане под водой зерно находится 3 — 4 часа, без воды — 2 — 3 часа, в зависимости от вида, сорта и состояния зерна — число циклов

3 — 6. В процессе замачивания для удаления углекислого газа и насыщения воды воздухом (кислородом) через смесь зерна с водой с интервалом в один час на протяжении 5 мин пропускается воздух, а зерно без воды орошается насыщенной воздухом водой каждый час на протяжении 10 — 15 мин. При этом вода стекает через отверстие в нижней части чана.

Специфика замачивания проса обусловлена тем, что просо является теплолюбивой культурой и поэтому его замачивают теплым способом. При его замачивании температура смеси зерна и воды, а также воды, идущей на промывку, составляет 25 — 30°С. Через 2 часа после начала первой замочки удаляют сплав и зерно промывают водой. После промывки просо продолжает находиться под водой. Общая длительность первой замочки 4 часа. Затем зерно оставляют без воды на 4 — 6 часов и снова замачивают в воде 6 часов.

Замачивание зерна совмещают с его дезинфекцией. С этой целью в первую (после удаления грязной воды) или последующие мочильные воды добавляют раствор хлорной или гашеной извести, перманганата калия или формалина.

В случае применения хлорной или гашеной извести готовят их раствор в воде с таким расчетом, чтобы на обработку 100 кг зерна пошло 30 — 40 г хлорной или 300 — 400 г гашеной извести. Раствор извести от нерастворимого осадка отделяют декантированием. Длительность антисептирования составляет 3 —

4 часа. По окончании антисептирования зерно тщательно промывают [7 ].

Наряду с принятыми в промышленном производстве, возможны и другие режимы замочки и антисептирования, так как многое
1 Таблица 13. Изменение влажности зерна ячменя в зависимости от длительности и температуры замачивания (71 -

Температура воды при замачивании, иС
10
15,6
21,3

Влажность зерна — до замачивания, %
13,1
13,1
13,1

— через 16 часов, %
29,5
32,8
34,2

— через 40 часов, %
34,6
39,3
42,1

— через 63 часов, %
39,2
42,5
44,9

— через 87 часов, %
41,4
44,0
46,7

— через 112 часов, %
41,3
46,2
48,2

Определяется видом, размерами, качеством и состоянием зерна, температурой и составом воды. Например, в [7] для смеси зерна с водой, имеющей температуру 10 — 15°С, рекомендуется следующий режим замочки: после мойки зерна в смесь его с водой добавляется известковый раствор из расчета 300 г гашеной извести на 100 кг зерна, т. е. от 1 до 5 мас.% веса мочильной воды в чане в зависимости от чистоты зерна. После двух - трехчасового действия известкового раствора зерно подвергают тщательной промывке. Хорошие результаты получаются при 6-часовой обработке зерна раствором формалина из рачета 70 г 40%-ного формалина на 100 л воды в чане с последующей тщательной промывкой.

По окончании промывки вода полностью сливается из мочильного чана и зерно находится без воды на протяжении 6 часов. В дальнейшем замачивание осуществляется таким образом, чтобы зерно каждый раз после 8-часового пребывания под водой находилось на протяжении 6 часов в воздухе и т. д., до достижения необходимой влажности зерна.

Данные о связи температуры с длительностью замачивания представлены в табл. 13.

Видно, что в воде с температурой 21,3°С по сравнению с водой с температурой 10°С одинаковая степень замочки достигается почти в два раза быстрее.

При одинаковой температуре для замачивания зерна пшеницы и ржи требуется значительно меньше времени, чем для покрытых мякинной оболочкой зерен проса, ячменя или овса. При температуре 10 — 15°С ориентировочная длительность замачивания составляет: ржи и пшеницы — 25 — 35 часов, овса — 30

— 40, ячменя — 50 — 70, проса — 70 — 75 часов. Зерна различных злаков желательно замачивать и проращивать отдельно. В случае замачивания их в одном чане сначала замачивается просо, через 10 — 15 часов после этого ячмень, еще через 15

— 20 часов после этого овес, а рожь и пшеница — через 15 — 20 часов после начала замачивания овса.

Необходимо отметить, что в связи с многообразием факторов, определяющих скорость замачивания, нами специально приведено несколько режимов замачивания и дезинфекции, с учетом которых и специфики зерна в бытовых условиях можно отработать наиболее приемлемый.

Определение степени замачивания. В промышленном производстве замачивание зерен пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы и овса прекращают при достижении ими влажности 38 — 40%, проса — 35 — 38% Определение степени замачивания производят взвешиванием определенного количества зерна до замачивания и его же через определенное время в процессе замачивания и проведения соответствующих расчетов. При расчетах необходимо знать влажность исходного зерна.

Согласно литературным данным, считается достаточно замоченным зерно с влажностью 40 — 45%. Многолетняя практика выработала следующие качественные критерии определения достаточной замочки зерна [4,7]:

А) при сдавливании зерна между большим и указательным пальцами острые концы его не должны давать ощущения укола, зерно должно легко раздавливаться с отделением мякинной оболочки (в случае зерна, покрытого ею);

Б) при разрезании тупым ножом зерно сначала легко сплющивается, а потом уже распадается пополам. При недостаточной замочке оно сразу распадается на куски;

В) при продольном разрезе в середине зерна имеется небольшая белая точка, диаметром около одного миллиметра. Наличине этой точки является подтверждением того, что зерно не перемочено;

Г) при сгибании зерна на ногте большого пальца зерно не должно ломаться. У зерен, покрытых мякинной оболочкой, она должна отставать;

Д) при разрезании или раскусывании зерно оказывает слабое сопротивление;

Е) разрезанное зерно, если им провести по поверхности дерева или металла, оставляет беловатую черту.

Если при сдавливании зерно выделяет молокоподобную жидкость, оно перемочено и не пригодно для получения солода. Всегда лучше зерно недомочить, чем перемочить.

Проращивание зерна. Уже на стадии замачивания с ростом влажности зерна начинаеся прорастание зародыша. При этом в зерне начинают происходить сложные морфологические, цитологические и биЬхимические изменения. На первых порах это растворение простейших минеральных и органических соединений и переход части из них в мочильную воду, а из воды в зерно растворенных в ней и изменение размеров зерна в связи с его набуханием, в дальнейшем, с активизацией ферментов, преимущественно уже на стадии проращивания зерна, происходит растворение покрывающих крахмал оболочек, растворение крахмала и превращение сложных молекул крахмала и белков в простейшие. Частицы крахмала уменьшаются в размерах, меняется их форма, в них появляются углубления. В результате этого зерно делается мягким, а внутреннее содержимое его легко растирается между пальцами.

В процессе проращивания. крахмал частично преобразуется в декстрины, мальтозу и простейший сахар — глюкозу, а белки в пептиды и аминокислоты. Часть глюкозы и аминокислот употребляется зародышем, а вторая — накапливается в зерне. В проросшем зерне содержание глюкозы и аминокислот существенно больше, чем в исходном. У зерна появляются корешки и зародышевый листок. Зерна злаков начинают прорастать при разных минимальных температурах Ш: ржи — 1—2°С; ячменя и пшеницы — 3-4,5°С; овса — 4-5°С; кукурузы й сорго — 8—10°С. При этом оптимальной температурой для прорастания, то есть такой, при которой прорастание идет наиболее быстро, является, согласно [8], для: ржи, овса, пшеницы — 25°С, ячменя — 20; кукурузы и сорго — 32-35°С. В интервале температур от 15 до 20°С корешки наружу появляются через: у ржи — одни сутки; пшеницы и ячменя — полтора-двое; овса — двое-трое; кукурузы и сорго — трое суток. У ржи, пшеницы, ячменя и овса почти одновременно появляются 3—4 корешка, у кукурузы и проса сначала появляется один корешок, который длительное время остается единственным, пока не достигнет длины нескольких сантиметров и не образует несколько побочных корешков. Одновременно с корешками начинается рост зародышевого листка, который прорастает наружу зерен ржи и пшеницы, не покрытых мякинной оболочкой, почти одновременно с корешками, а у покрытых — овса и ячменя — развивается под оболочкой и прорывается наружу на верхнем конце зерна на 8 — 10-е сутки проращивания. Изменение формы зерна ячменя, корешков и зародышевого листка в процессе проращивания представлено на рис. 2. Длина и внешний вид корешков и зародышевого листка является одной из главных характеристик качества солода.

В процессе роста корешки и листок поглощают кислород и выделяют в результате расщепления глюкозы углекислый газ и

4 J-237

Рис. 3. Внешний вид нормально проросших зерен [8]: а — ржи, б — пшеницы, в — ячменя, г — овса, д — кукурузы.

Воду. Одновременно выделяется тепло и температура прорастающего зерна повышается. В свою очередь, повышение температуры приводит, с одной стороны, к усилению дыхания зерна, а с другой — к увеличению скорости размножения патогенных бактерий и грибов. Наряду с этими явлениями', вследствие недостатка кислорода и избытка углекислого газа, в прорастающем зерне образуются продукты неполного окисления, а также продукты их взаимодействия —• эфиры, кислоты, альдегиды и некоторые другие. Поэтому при проращивании зерна крайне важным является обеспечение вентиляции и поддержание необходимой температуры.

Режим проращивания зерна. В промышленных условиях проращивание зерна производится в солодовнях — токовых или ящичных. В токовых солодовнях зерно проращивают в кучах на тщательно продезинфицированном и промытом цементном полу. Исходная высота куч — 60 см, конечная — около 20 см. При этом в исходной куче температура повышается и по достижении значения 23 — 24°С из зерна формируют кучу высотой около 40 см с соответствующим увеличением площади. В дальнейшем температуру снижают путем перелопачивания зерна и постепенного уменьшения высоты кучи. В зимнее время конечная температура проращивания — 13 — 14°С, в летнее — допускается 16 — 17 С. Перед каждым перелопачиванием зерно увлажняют из расчета 20 — 50 л воды на одну тонну зерна. В начале проращивания перелопачивание производят через каждые 8 — 12 часов, на третьи-четвертые сутки — 6 — 8, далее — через 10 — 12 часов, в последние сутки — не производят. Длительность проращивания зерен злаков в зимнее время составляет для ячменя, овса и пшеницы — 10 — 12 суток; ржи — 7 — 8 суток, а в летнее время — около 7 — 8 суток для кажого из них. Проращивание ржи и пшеницы имеет определенную специфику, обусловленную тем, что на поверхности их зерен быстро размножаются плесневые грибы и зародышевый листок легко ломается. Целесообразно рожь и пшеницу проращивать вместе с
ячменем или овсом, смешивая их в равных количествах с учетом более быстрого прорастания ржи. Ранее отмечалось, что замачивание проса производят при более высокой температуре, чем зерен остальных злаков. Проращивание проса производят также при более высокой температуре: начальная — 25 — 26°С с постепенным повышением за счет самосогревания до 30 — 35°С и с последующим снижением за счет уменьшения высоты кучи и перелопачивания до 23 — 26°С. Начальная высота кучи — до Одного метра, конечная — около 15 — 20 см. Длительность проращивания проса — 5 — 6 суток.

В ящичных солодовнях зерно проращивают в ящиках, через которые 2 — 3 раза в сутки продувают воздух влажностью не менее 95% и температурой на 2 — 4 градуса ниже температуры зерна. Не реже раза в сутки зерно механически перелопачивают и увлажняют. Остальные условия и длительность проращивания остаются такими же, как и в случае токовой солодовни.

Считается [7], что предельно высокими температурами при солодоращении являются для: ржаного и пшеничного зерна — 16 —20°С; овсяного и ячменного — 18 — 22; просяного — 20 — 24; кукурузного и сорго — 22 — 28°С.

Общим правилом технологов дореволюционных отечественных спиртовых заводов было требование о проращивании зерна при возможно низких температурах. Тем не менее с целью экономии времени обычно проращивание проводили при 15 — 17°С.

Проращивание зерна проводят в помещениях с недостаточной освещенностью, что достигается оснащением их небольшими окнами с матовым или покрытым мелом стеклом. Возможно проращивание и без света. Прямой солнечный свет отрицательно влияет на качество солода.
4*

Качество солода. Оценивается в лабораторных условиях по амилолитической и декстринолитической способности и органо- лептически — по консистенции зерна, его запаху и вкусу, длине корешков и зародышевого листка, их внешнему виду. Определение первых двух характеристик требует применения некоторых реактивов; аппаратуры и определенной квалификации. Органо - лептическими признаками качественного солода являются следующие показатели [4, 6, 7]. При растирании зерен их внутреннее мучнистое содержимое легко растирается между пальцами, а разрез зерна при проведении им по твердой поверхности оставляет белую черту. У недостаточно проросшего зерна при растирании чувствуются крупинки. Солод должен иметь приятный запах овощей или фруктов. Ячменный — огурцов, просяной — яблок. Вкус — сладковатый. Все зерна должны быть одинаково проросшими, при этом длина зародышевого листка под мякинной оболочкой для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должна быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3 — 5 штук длиной 1,5 — 2 см. По внешнему виду они должны быть

51

Сочными, иметь завитки. У кукурузного солода кончики ростков должны иметь желтоватый оттенок.

До конца прошлого века в производстве спирта повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу (под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам (вне оболочки зерна) — до полуторной длины зерна. С конца прошлого и начала нынешнего веков в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 — 3 см. Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 — 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 — 20 дней. Внешний вид нормально проросших зерен представлен на рис. 3.

Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение. По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет: пшеничного — 108, яменного

— 100, ржаного — 93, просяного — 65, сортового — 45, овсяного

— 30, кукурузного — 20 — 30 единиц. При этом осахаривающая способность ячменного солода принята за 100 единиц. В зависимости от преобладания тех или иных осахаривающих ферментов злаки условно разделяют на четыре группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.

Группа ячменя, в которую входят также пшеница и рожь, дает солод с высокой а - и b-амилолитической активностью и относительно низкой декстринолитической активностью.

Группа проса, в которую также входят его разновидности — чумиза, гаолян и некоторые другие, дают солод с очень сильной (в 2-3 раза более высокой, чем у солода из остальных злаков) декстринолитической, средней а-амилолитической и слабой Ь-ами - лолитической активностью. Овес обладает средней амилолитиче - ской и декстринолитической способностью. Кукуруза дает солод с сильной декстринолитической и слабой а-амилолитической активностью, b-амилолитической активностью солод кукурузы не обладает.

Первоначально для выращивания солода использовалась только рожь. В дальнейшем, особенно при осахаривании сусла из картофеля, стали готовить солод из ячменя. В современном промышленном производстве с целью более полного осахаривания крахмала применяют смесь солода из нескольких групп злаков, например пшеницы (сильная амилолитическая и слабая декстринолитическая способность) и проса (слабая амилолитическая и сильная декстринолитическая способность) или ячменя, проса и рвса. Применение солода для осахаривания сырья из того же вида зерна, из которого выращен солод, не рекомендуется.

Прорастание зерна сопровождается интенсивным развитием микроорганизмов, в том числе и вредных для производства спирта. С целью подавления их активности в промышленных условиях готовый солод обрабатывают растворами хлорной извести или формалина, приготовленными из расчета: 120 — 130 г хлорной извести или 250 мл 40% - ного формалина на 100 л воды. При дезинфекции солод помещают в емкости и заливают соответствующим антисептиком. По истечении 20 — 25 мин антисептик сливают и солод направляют на измельчение. Возможна и другая технология антисептирования. Согласно [2], "Солод перед применением необходимо хорошо вымыть. Наилучшие результаты дает двухкратная, в течение 10—15 мин каждый раз, промывка зеленого солода водой, в которой растворена хлорная известь в количестве 350 — 450 мг активного хлора на 1 л воды. При этом для проведения обеззараживания 100 кг солода необходимо расходовать 400 л раствора хлорной извести, которые разделяются на две порции для двух последовательных промывок. Количество хлорной извести, идущее на приготовление ее раствора, определяют по табл. 5. Еще большее обеззараживающее действие проявляется при обработке зеленого солода указанным выше раствором, к которому добавлен аммиак в количестве 50 мг (в расчете на 100%-ный) на 1 л воды. При такой обработке число микробов на солоде снижается до 1,5% первоначального их количества". После антисептирования антисептик сливают и солод направляют на измельчение.

Приготовление солодового молока (сушка солода). Как отмечалось ранее, функции солода заключаются в осахаривании крахмала сырья и оставшегося в самом проросшем зерне. Осахаривание происходит в среде воды. С целью максимально быстрого и полного осахаривания ферменты солода должны выйти за предел оболочки проросшего зерна и равномерно распределиться в крахмалсодержащем растворе. Это достигается тщательным измельчением проросшего зерна.

Солод может быть использован сразу после получения или по истечении определенного времени. В случае непосредственного использования в промышленных условиях проросшее зерно измельчают с помощью вальцов. Вальцы должны иметь различные диаметры валов или различные скорости их вращения, чтобы зерно не только раздавливалось, но и растиралось и разрывалось. Измельченное зерно заливают водой в соотношении 1 кг солода на 2 — 4 л воды. В полученное таким образом солодовое молоко добавляют 40%-ный раствор формалина из расчета 2 — 2,5 мл раствора формалина на 1 л солодового молока, выдерживают 20 — 30 мин и используют для осахаривания крахмала. В бытовых условиях проросшее зерно можно измельчить на мясорубке.

Для получения сухого солода и его последующего хранения проросшее зерно должно быть тщательно высушено. Специфика получения сухого солода обусловлена тем, что проросшее зерно содержит 40 — 45% воды, ферменты и крахмал. При быстром и значительном повышении температуры из-за того, что зерно значительно насыщено водой, ферменты могут разрушиться, а крахмал клейстеризоваться. При очень медленном повышении температуры в солоде будет происходить интенсивное развитие и накопление патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Обычно в начале высушивания влагу удаляют из проросшего зерна, продувая через него или над ним воздух при незначительном нагреве (до 30°С). С уменьшением влажности зерна температуру повышают. Тем не менее, даже при тщательно проведенном процессе высушивания, происходит значительное разрушение ферментов, что приводит к тому, что действие равных весовых количеств сухого и свежевыращеннош солода эквивалентно. Учитывая, что 100 весовых частей сухого зерна дают 140 — 150 частей зеленого или около 80 частей высушенного солода, это означает, что при высушивании активность солода понижается почти в 1,5 — 2 раза. Высушенный солод тщательно измельчается на мельнице и добавляется к осахариваемой массе в виде муки или после смешивания с водой. Смесь должна быть достаточно жидкой и не содержать комков. В настоящее время сухой солод в промышленном производстве спирта не используется.

Расход солода. В условиях современного промышленного производства спирта, где известны содержание крахмала в осахариваемом сырье и солоде, солод готовится из зерна нескольких злаков, подбираются и выдерживаются режимы прорастания зерна, разваривания сырья и осахаривания, к тому же немаловажную роль играют вопросы экономии солода и зерна для его приготовления, количество солода, необходимое для осахаривания того или иного сырья рассчитывают по определенным формулам. Эти формулы приведены в [9].

В частности, согласно этим формулам, 33 кг картофеля с крахмалистостью 20 мас.% (6,6 кг крахмала картофеля) или 10 кг овса с крахмалистостью 45 мас.% (4,5 кг крахмала овса), или 12 кг других зерновых культур с крахмалистостью 50 мас.% (6 кг крахмала) можно осахарить зеленым солодом, выращенным из 1 кг зерна. (Еще раз напомним, что 1 кг зерна дает около 1,4 кг зеленого солода).

Из приведенных данных видно, что для осахаривания одного и того же количества различного крахмалсодержащего сырья необходимо различное количество солода. Это обусловлено различным содержанием крахмала в осахариваемом сырье. Различие же в количестве солода, идущего на осахаривание одного и того же количества крахмала, содержащегося в различном сырье, обусловлено недостаточным и различным содержанием в нем питательных веществ для дрожжей. (Картофель, в сравнении с зерновыми культурами, содержит питательных веществ больше.) Поэтому недостающее количество их вносится в сусло с солодом.

В бытовых условиях, вследствие отсутствия необходимой

Информации о составе сырья и несоблюдения технологических режимов, этими формулами пользоваться затруднительно. Для определения необходимого количества солода удобнее пользоваться данными, приведенными в литературе второй половины XIX века. Тем более, что в то время разваривание крахмалсодержащего сырья производилось при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, то есть в условиях, реализуемых обычно в быту, и использовался короткий солод, а с конца прошлого века разваривание сырья проводилось уже при повышенных температурах и давлениях, обеспечивающих максимальное разрушение окружающих крахмал оболочек и его растворение, с применением более эффективного длинного солода. Согласно данным [4, 6, 8], для практически полного осахаривания сырья, разваренного при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, на 6 — 7 кг зерна (муки) или 25 кг картофеля достаточно 1 кг свежеприготовленного ячменного короткого солода. В практическом производстве спирта тех лет обычно одну весовую часть ячменного солода расходовали на 5 — 6 весовых частей зерна (муки) или 15 — 20 весовых частей картофеля.

Для осахаривания сырья, разваренного при повышенных температурах и давлениях, считалось достаточным 1 кг высококачественного ячменного длинного солода на 50 кг картофеля.

http://msd.com.ua/

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Связанные материалы