Технологическая инструкция по приготовлению заварного хлеба из ржаной обойной муки.

Заварной хлеб представляет собой ржаной хлеб, приготовленный на закваске с применением заварки из солода и муки.
Отличается от простого ржаного хлеба приятным вкусом и запахом и глянцевитой верхней коркой.
Выпекается хлеб преимущественно формовым, развесом от 1,5 до 2 кг.

 

 

1. Единая рецептура 1938 г. утвержденная НКПП и НКВТ СССР

Наименование сырья На 100 кг. муки с солодом
Мука ржаная обойная 97 кг
Солод ржаной красный 3 кг
Соль 1,5 кг
Тмин 0,1 кг
Дрожжи 0,06 кг
Масло растительное 0,15 кг
2. Способ приготовления.
Заварной ржаной хлеб готовится опарным способом на заварке, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию) с применением при постановке опары определенного количества закваски.
Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного теста состоит из:
1. приготовления заварки
2. приготовления закваски
3. приготовления опары
4. приготовления теста
Рецептура по отдельным стадиям при обычном производственном цикле из расчета на 100 кг муки (с солодом)
Наименование сырья Заварка Закваска (квас) Опара Тесто
Заварка - - 83 - 86 -
Закваска - 7 26 - 25 142 - 145
Опара - - - -
Мука ржаная 18 10 33,5 30
Вода 62 - 65 9 - 3
Солод ржаной красный 3 - - -
Тмин 0,1 - - -
Соль - - - 1,5
Общий вес сырья и полуфабрикатов входящих в каждую стадию 83 - 86 26 - 25 142 - 145 175 - 179,5
Дрожжи На приготовление первичной закваски в количестве около 0,01 кг
Мука ржаная На подсыпку при разделке теста около 2-х кг
Масло растительное На смазку форм для выпечки хлеба в количестве по рецептуре.
Мука картофельная На смазку готовых изделий после выпечки в количестве по рецептуре.
Режим технологического процесса по отдельным стадиям
Заварка Закваска Опара Тесто
Начальная температура смеси 62 - 64 27 - 28 30 - 31 28 - 30
Консистенция 1:3 - - -
Продолжительность осолаживания 3 часа - - -
Продолжительность брожения - 3,5 - 4 час 3,5 - 3 час 45 - 60 мин
Конечная кислотность смеси - 10,5 - 12 10 - 11 8 - 9
Температура помещения а С - 28 - 30 28 - 30 28 - 30
Относительная влажность помещения в % - 65 -75 65 - 75 65 - 75
Обычно для увеличения загрузки дежи закваска приготовляется одновременно на 3 дежи опары.
 1. Приготовление заварки.
Предварительно до заваривания солод, размешанный в 5 - 7 литрах воды температуры 45 - 50 С, замачивается в течение 30 - 45 ми. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой, температуры 94 - 96 С. Заливка водой производится равными порциями в 2 приема с последующими размешиваниями всей массы.
Начальная температура заварки, во избежание получения неблагоприятных температурных условий для ферментации, не должна превышать 62 -64 С, конечная температура заварки (перед постановкой опары) колеблется в зависимости от температуры тестомесильного цеха от 35 до 30 С.

2. Приготовление закваски.
Закваску (квас) следует освежать не реже, чем через 7 дней.
Обновляются квасы через две добавочные стадии - анфриш и полуквас.
Рецептура отдельных стадий технологического процесса при обновлении кваса (из расчета на 100 кг муки в квасе).
Анфриш Полуквас Квас
Закваски 2,0 16,5 56,5
Дрожжи 0,15 - -
Муки ржаной 7,2 21,0 71,5
Воды 7,2 19,9 62,5
Начальная температура смеси 25 - 26 26 - 27 27 - 28
Продолжительность брожения 4 час 3 ч 30 мин - 4 ч 3 ч - 3,5 ч
Конечная кислотность 10 10,5 - 10 11,5 - 12,0
Общий вес сырья и полуфабрикатов,
входящих в каждую стадию
16,5 кг 56,5 кг 190,5 кг
В качестве закваски используется:
1. для анфриша - готовый квас от предыдущего приготовления;
2. для полукваса - готовый анфриш;
3. для кваса при обновлении - готовый полуквас; при обычном производственном цикле - готовый квас от предыдущего постанова.
3. Приготовление опары и теста.
При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука.
При замесе теста соль растворяется в воде.
Формовка теста.
Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %.
Сформованные куски укладываются при выпечке формового хлеба в железные формы, предварительно промазанные растительным маслом; при выпечке подового хлеба - на доски, посыпанные мукой.
Расстойка сформованных хлебов происходит в помещении или в специальной камере с температурой воздуха 32 - 36 С и относительной влажностью в 75 - 85 %. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин.
Выпечка
Выпекается заварной хлеб в железных формах или непосредственно на поду.
Продолжительность выпечки формового хлеба:
1. развесом 1,5 кг - 55 - 60 мин.
2. развесом 2,0 кг - 70 - 75 мин
при температуре печи 280 - 300 С.
Выпечка подового хлеба развесом в 2 кг ведется при температуре печи 250 - 240 С в течение 55 - 50 мин.
Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить