dsc02679x

 Приготовление заварок из ржаной муки.

 Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.


dsc02679x copy
От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

1939l
2003lt
Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

700l1011521
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:


  1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.

  2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.

  3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.


В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:


  • Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;

  • Заварить муку кипятком и охладить до 65С;

  • Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;

  • Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.


Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре.

- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

1dsc06789 copyЗаварка1.1_DSC06790

2dsc0679222dsc06800
Другую заварку я "провел" по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

3dsc0677933dsc06780
4dsc0678144dsc06783
55dsc067845dsc06787
6dsc0678866dsc06801
 
По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

700dsc06802
Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

2700dsc06826
Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на Морской хлеб из "350 сортов", заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:

14277459619 b6d4647b15 o

Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:

14277459669 1da5529c3f o22dsc06814
Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:

14277656387 b12339c59a o
Так после. Отличный результат!:

700dsc06816
Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:

77dsc067997dsc06796
 

Морской хлеб. ПредГОСТ.

 
Это 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии - закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.



РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:

Состав:

- 350 г. – мука обдирная;
- 350 г. – мука сеяная;
- 1 г. – дрожжи инстантные;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 350 г. – молоко;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости)

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. – вода;
- 37 г. – мука обдирная.

ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):

- 105 г. – мука обдирная;
- 280 г. – молоко.

ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):

- 385 г. – заварка (вся);
- 70 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 70 г. – молоко;
- 1 г. – дрожжи инстантные.

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

- 700 г. – опара (вся);
- 350 г. – мука сеяная;
- 28 г. – мука обдирная;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.

Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.
 
 
 
Удачного вам хлеба!

Источники:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить