Не так давно мы в нашем блоге размещали фотографии зацветающего грецкого ореха. Сейчас, по прошествии двух с лишним месяцев, на этом дереве появились молодые плоды.

Так уж получилось, что мы живем в месте, где разнообразных орехов (фундук, грецкий, миндаль) в изобилии. И то, что многим приходится покупать в магазинах и на рынках, у нас буквально валяется под ногами. Сегодня я хочу предложить вам начать готовить вместе со мной вкуснейшее варенье из зеленых грецких орехов.

Данный сорт варенья популярен в южных странах –  в Иране, Турции, Италии, на Кавказе и практически не знаком жителям северных районов. На Кавказе его готовят только из орехов и сахара, в Иране добавляют различные специи и пряности, в Италии это варенье популярно с добавлением не только специй (корица, ваниль, гвоздика, имбирь, острый перец), но и какао и носит название «Шоколадное варенье».

Незрелые плоды грецкого ореха богаты витамином С (до 10%), содержат много микроэлементов, включая йод и различные дубильные вещества – хиноны (юглон и пр.) -, придающие соку бурую окраску и горький вяжущий привкус.

Оптимальное время для сбора зеленых орехов в Болгарии – с конца мая по середину июня. По размеру это орех величиной примерно с перепелиное яйцо и чуть больше, в зависимости от сорта. Но главный критерий – это молочная зрелость и мягкая неодервеневшая скорлупа. Орех должен легко протыкаться и без усилия разрезаться ножом, не иметь внутри твердых перегородок. Подготовительный процесс достаточно длительный, но не требует больших усилий и активного времени.

groreh

Орехи лучше собирать вдали от проезжей части, так как они склонны к накоплению тяжелых металлов.
Когда вы набрали необходимое количество плодов (у меня сегодня получилось около 5 литров зеленых грецких орехов), их необходимо сполоснуть и обрезать с обеих сторон.

groreh2

Чтобы не окрашивалась кожа на руках, лучше воспользоваться перчатками. После этого замочите орехи в питьевой воде. Теперь их необходимо вымачивать в течении 10-15 дней, меняя воду и промывая орехи каждый день. Длительное вымачивание необходимо чтобы убрать горечь из орехов.

 

 

После двухнедельного замачивания наши орехи готовы к дальнейшей обработке. Сливаем воду и промываем орехи последний раз. Затем отвариваем их в обычной питьевой воде в течение 1-1,5 часов до мягкости, откидываем на дуршлаг и даем стечь остаткам воды. Далее на каждый 1 кг отваренных орехов берем 1 кг сахара, 200 г воды, 2 палочки корицы, различные специи (у меня был острый перец) и 50-100 г порошка какао для «шоколадного» варианта.

 

Варенье из зеленых грецких орехов

 

Также я сделала вариант варенья по рецепту от моей мамы. Она говорит, что именно так варили данное варенье в Грузии, в той местности где она была. Для «кавказского» варенья необходимо предварительно каждый отваренный плод начинить кусочком ядра грецкого ореха и не добавлять какао.

 

Из воды и сахара варим сироп, добавляем корицу и отваренные орехи и готовим варенье на медленном огне в течении 1,5-2 часов периодически помешивая. За 10-15 минут до окончания варки добавляем пряности и какао. Горячим раскладываем по банкам и закрываем. Обычно я складываю в баночки только плоды,  а затем доливаю немного сиропа. Оставшейся же сироп переливаю в бутылочки и использую как соус для десертов и пропитку для коржей.  Варенье лучше хранить в прохладном месте.

 

Варенье из зеленых грецких орехов

 

P.S. Что касается вопросов по предварительному вымачиванию орехов в известковой воде, чистке кожицы и пр. Все эти манипуляции направлены на удаление из орехов горечи. Лучше обойтись вымачиванием в обычной воде. Это занимает чуть больше времени, зато абсолютно безопасно для здоровья. И нет необходимости при этом срезать кожицу у плодов – это делает их менее привлекательными в готовом варенье.

 

Источник

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить