gretskii oreh

Сыр из грецких орехов

Как сделать орехи съедобными
Только человек с очень сильным пищеварением может утверждать, что сырые орехи - прекрасная пища. Все остальные знают по собственному опыту: орехи перевариваются тяжело, хотя и создают ощущение сытости.


Орехи - это не еда, а полуфабрикат. Это классическое соединение несоединимого: белков, жиров и углеводов. Как же привести всё это к съедобному состоянию? Рецепт очень простой: или проращивание, или самоферментирование. А лучше и то, и другое в сочетании.
Как правило, орехи и семечки, которые продаются в очищенном виде, были убиты в процессе очистки. Исключение - подсолнечные и тыквенные семечки, которые продаются на рынках. Тыквенные семечки, как правило, голосеменного сорта - их и не нужно очищать.
А вот любимый многими сыроедами очищенный миндаль ещё никому не удавалось прорастить. Известно, что миндаль марки «Калифорния» (США) подвергается облучению сильнейшим рентгеновским импульсом, который убивает зародыш и даже инактивирует ферменты. Тем самым орех делается совершенно безжизненным. А многие сорта отечественного (из СНГ) миндаля подвергаются предварительному замачиванию с последующим высушиванием, что прерывает процесс начавшегося прорастания и также стерилизует орех. Очень жаль, ведь живой миндаль, особенно внешняя зелёная скорлупа ореха - это настоящий эликсир жизни, который рекомендован Аюрведой.
Поэтому покупать надо орехи в скорлупе, у которой не нарушена целостность. И которая достаточно прочная, а не разваливается от лёгкого надавливания пальцами, как у сваренных орехов.
Белый кунжут очищен паром; прорастает лишь кунжут в коричневой или чёрной оболочке.
Неочищенные грецкие орехи прорастают очень медленно - примерно месяц. Их следует положить в плоский контейнер и наполовину залить водой. Промывать их надо каждые 2—3 дня. Чтобы ускорить процесс замачивания, можно аккуратно их надколоть - до появления трещины на скорлупе. В процессе прорастания внутренность грецкого ореха темнеет, становится как бы прозрачной, орех разбухает и окончательно разрывает скорлупу, и из трещины появляется толстый росток - прямо-таки мышиный хвост. Проросшие орехи имеют высокую биологическую активность, и доза разового приёма - не более двух орехов. Их вкус отличается от привычного - они становятся жгучими. Это не еда для тех, у кого имеется гастрит или язва.

Рецепт сыра 

А что же делать, если нет возможности ждать целый месяц? В этом случае надколотые орехи надо замочить на 3—5 дней, затем очистить и по уже описанной выше схеме пропустить через давилку, а потом и через мясорубку. Плотно утрамбовать и поместить в закрытой посуде (без доступа воздуха) в тёплое место - на пару дней. Когда самоферментация завершится, скатываем ореховую массу в колобок, заворачиваем в тонкую полиэтиленовую плёнку и помещаем в холодильник.
Ореховый сыр нужно изолировать от воздуха, чтобы высвободившиеся жирные кислоты не окислялись. Для этой цели его можно на несколько секунд погрузить в жидкий натуральный мёд (не пастеризованный). Или просто намазать мёдом. Тогда можно хранить такое лакомство прямо на открытом воздухе, вываляв его в муке из проростков и прикрыв тканью от пыли и мух.
Сыр из подсолнечных семечек
Подсолнечные семечки лучше всего проращивать до зелёного цвета: пока семядоли не превратятся в толстые, мясистые листики. Для этого надо набраться терпения на 4—5 дней, дважды в день тщательно промывая проростки и внимательно выбирая загнившие оболомки и отделившуюся шелуху. Зелёные проростки очень вкусны - у них яркий, маслянистый вкус подсолнечного масла холодного отжима. А пока проростки сохраняют обычный серый цвет, есть их рано - в них слишком много сырого крахмала.
Однако эти «недоростки» уже на второй день прорастания можно использовать для приготовления хлебосыра: раздавить, порубить на мясорубке, оставить ферментироваться на сутки, укрыв без доступа воздуха. Подсолнечные семечки очень быстро окисляются воздухом до чёрного цвета, и хотя при подсушивании до состояния сухариков они становятся очень вкусными, я бы не рекомендовал этого делать. Лучше, если по завершении самоферментирования собрать массу из семечек в лепёшку или колобок, завернуть в полиэтилен и поставить в холодильник. Такой сыр хранится не менее двух недель. Если на нём появится тонкая белая плёнка - вы уже знаете, это плёнчатые дрожжи. Они не токсичны. Однако, если семенной материал был не очень свежим и много семечек не проросли, лучше подстраховаться и перед началом самоферментирования добавить к массе из семечек пару столовых ложек молочной сыворотки или сухого кваса, тщательно размешав закваску. Такая «охрана» позволит значительно увеличить срок сохранности сыра.
В процессе хранения правильно изготовленный сыр не портится, но становится всё более кислым - в конце концов, вы просто не сможете его есть.
Если у вас есть возможность высушить такой сыр методом откачки воздуха, то это - наилучший вариант. Высушенный сыр надо герметично упаковать, чтобы он не почернел.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить