stages of fermentation

Этапы брожения

Процесс ферментации является увлекательным кухня алхимия. Огурцы соленые огурцы укропа стать и капуста квашеная капуста становится, после предсказуемого шаг за шагом процесс. Но мы наблюдатели. Реальные герои в этом спектакле являются бактерии.

Глядя на преобразования огурцов в соленья или капусты квашеной капустой в даст лучшее понимание этапов ферментации и что мы можем ожидать в наших брожения банки. Это преобразование включает три последовательные колонизации полезных бактерий, которые зависят от кислотности раствора рассола.

 

Когда вы понимаете, что эти три колонизации и что вы будете наблюдать друг от, вы сможете лучше оценить прогресс ваших ферментов.

Процесс ферментации

Первые 24 часа

В первые 24 часов, соляной раствор ингибирует колонизацию разлагающихся бактерий, позволяя полезные бактерии колонизировать банку. Это полезно бактерия уже на внешней стороне листьев капусты или огурцов. Вы можете способствовать хорошие бактерии, добавив несколько столовых ложек культуры от успешного партии ферментированных овощей, или путем добавления молочной сыворотки. Но добавление активного культуры является необязательным.

В то время как мы говорим о "лакто-бактерий," в качестве катализатора для сохранения овощей путем ферментации, в действительности, лакто-бактерии требуют кислую среду, которая развивается постепенно в процессе брожения.

От 24 до 48 часов

После 24 до 48 часов вы увидите мелкие пузырьки, образующие по бокам банки. Если вы нажмете мягко на вес стекла с чистой ножом, вы увидите пузырьки бросаясь к поверхности. РН падает в рассол, как бактерии группы кишечной палочки начинается процесс брожения. Кислотность увеличивается во фляге.

Вы можете аккуратно нажмите вес вниз с ножом, чтобы освободить захваченных пузырьков углекислого газа, проходившего под тяжестью. Это гарантирует, что овощи остаются в контакте с раствором соли и что процесс ферментации продолжается в отсутствие кислорода.

После четырех дней

После четырех дней ваш брожения будет активен. Вы заметите, газовые пузырьки, образующие в рассоле. Как среда становится более благоприятным, что колиформные бактерии падает и бактерии Leuconostoc начинает размножаться, дальнейшее увеличение кислотности рассола.

Овощи, кажется, толкает вес в плечи банку. Если рассол переливается через брожения замок из-за давления, пополнения уровня жидкости с фильтрованной водой.

После шести дней

После шести до 10 дней, вы заметите пузырьки внутри фляги уменьшаются. Условия в глиняный горшок достаточно кислой для Lactobacillus размножаться, в то время как другие бактерии падает.

Уровень жидкости, кажется, уменьшить, так как давление со стороны фермента уменьшается. Там может быть разрыв между массой стекла и верхней части овощей в рассоле. Активный брожение завершено, но квашеная капуста или соленые огурцы не готовы съесть еще.

Капуста меняет цвет с ярко-зеленый с серым-иш, оливково-зеленый. Огурцы будут меняться от темно-зеленого до оливкового цвета. Молочная кислота достигает достаточно высокой концентрации внутри банки, чтобы сохранить овощи.

Однако брожение еще не достиг своего лучший вкус. Это понадобится месяц или два в вашем холодильнике до Lactobacillus пронизывает овощи, раздражающий его и заставляя его, чтобы стать полностью ароматный и кисло-сладкие, как традиционной квашеной капусты или соленых огурцов укропа кошерных.

Процесс ферментации является предсказуемым, но зависит от температуры и влажности. Если брожение идет слишком быстро, вы можете замедлить его, перемещая его в прохладном месте. Если кажется, застой и неохотно, чтобы начать работать, переместить его в теплое место.

Но не слишком тепло. Очень высокие температуры или подвергая ферменты прямых солнечных лучей может убить полезные бактерии и остановить процесс все вместе.

Теперь, когда вы понимаете, что происходит на микроскопическом уровне внутри вашего банки вы можете быть уверены, что ваши брожения проекты прогрессирует, как вы надеюсь.

Брожение и традиционные способы сохранения продуктов очаровывают Криса. Она экспериментирует с микробами, так как она купила свой ​​первый Сан-Франциско Закваски набор в 1970-х годах. Ее репертуар ферментов расширена за счет включения вино плодовое и травяной виноделия, чайные и кефир, сыр и молочные ферменты, квашеную капусту и кимчи, а также менее известные ферментированные фрукты и овощи. Чтобы прокормить ее обаяние, Крис недавно взял университетский курс по человеческому микробиомом, и получил новый признательность за ту роль, которую играет в лактобактерии человека хорошего самочувствия. Крис делится знаниями с читателями своими на своем блоге на JoybileeFarm.com.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Связанные материалы